1349 國外留學回家接業 百年茶行透露製茶過程繁雜
文｜蘇品綱
晚清時期，茶取代蔗糖成為臺灣出口額第一的商品。依偎在淡水河邊，創立於1890年的「有記名茶WANGTEA」，在大稻埕為數已不多的茶葉商行，如今傳承至第五代。
到消費者手中的商品茶製作過程繁瑣，須經一連串加工。有記名茶第五代負責人王聖鈞解釋，前置工作稱「粗製」，由茶農負責採摘、萎凋、殺菁、揉捻和乾燥等流程，完成得到毛茶後，後半段則由「有記名茶WANGTEA」接手。
有記名茶接手後續精製流程，依序為檢驗、揀梗、烘焙、拼配、風選和包裝。第一步檢驗毛茶中農藥殘留符合標準，再「揀梗」把茶枝、茶梗部分挑出。以熱源不同的木炭、烤箱烘不同茶種，再透過評茶師的經驗與技術把具有共性而形質不一的產品，拼合在一起，為「拼配」。「風選」則依據茶葉重量、體積、形狀、和擋風面大小的差別，利用風力作用揚去茶葉輕重，和非茶類夾雜物的機器，是精製茶成品前最後一步加工作業，最後包裝出售。
一片茶葉的好壞，任何環節都相當重要，從樹源品種到茶園的管理照料，大自然界的天氣、土壤、水、都會影響到茶樹的生長。事實上，一顆茶樹可以做成任何一種茶葉，不過王聖鈞提醒，還是得看適不適合，風味恰不恰當。
王聖鈞在2012年剛完成波士頓大學國際營銷碩士後，便回到家裡接班。這些經驗讓他更了解茶葉背後其他經營管理的學問，結合文化導覽及主題策展，吸引年輕人走進茶行，用深入淺出的方式，讓茶走入日常。
茶葉由茶農負責之前期製程
採摘：每45天左右採收一次茶菁。（新鮮的葉子）
萎凋：一種氧化作用，將茶菁接觸空氣，讓茶菁的每個細胞引起化學作用。
殺菁：藉由熱抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性，使茶葉水分消散、葉片變軟，去除茶葉不良的菁味。
揉捻：使茶葉捲曲成條狀，並破壞茶葉的細胞結構，使茶葉的汁液流出附著於表面，增加沖泡時的風味。
乾燥：減少微生物生長及化學反應以利保存，並使茶葉形狀固定以利包裝及運送，及增加茶葉風味。
資料來源：行政院農業委員會茶葉改良場
