以食物改變世界！用實驗科學法，翻轉團膳生態
「同時有30個客人同時湧進一家餐廳，對任何廚房來說都是一場災難。」
— 英國名廚 Gordon Ramsay
那您是否曾想過：同時處理上百位小朋友的伙食，需要多少心力？
「你把起司拿出來，我等一下幫你處理」
「烤箱溫度升上來以後，過十分鐘把司康放進去，不要放得太密.....溫度180度，烤16分鐘。」在訪談的過程當中，感受得到「對味廚房料理實驗室」主廚洪昭勝對於料理的熱愛，不論在什麼狀況，都心繫著它，那份振振有詞、侃侃而談，就是堅定無法動搖的決心。
英國科技創業出身、開過手機APP公司、也曾擔任過電信公司幕僚、網路公司總監…..，如果這些經歷放在履歷表上申請應徵廚師，你是餐廳老闆，你會錄用嗎？然而洪昭勝因為這樣的背景出身，嘗試用科學的角度看待料理這件事情，甚至成立實驗廚房，採用米其林使用的「分段料理」，把煮熟跟調味分成兩件不同的事情，這一切的發生都是源自於對料理的熱情和對人的關懷。
營養午餐，學齡孩子大部分的餐食來源，團膳公司因為供應量大，需要提前備製，試想：提早4-5個小時就開始煮的飯菜，還有確保煮熟在大鍋中一再翻炒的肉會好吃嗎？廚房人員面對數百公斤的食材，從清早就開始備料，同時需要在十二點以前將數百公斤的飯、菜、肉、湯烹飪完畢準時出餐，這其中隱藏看不見的是什麼？因此洪昭勝運用新的烹飪知識與技術，讓好的食材發揮價值！不用增加成本與設備，在現有的環境下就能讓食物更美味、料理更安全。
分段料理其實是將「煮熟」與「調味」分開處理，不僅留住食物的營養成分，又能保持食物口感。洪昭勝將這樣的方式轉而運用在學校的營養午餐，讓廚房人員能夠用最快的方式，同時完成百人料理卻又兼顧美味，即使是學校的烤箱或蒸爐也都有方法能達到，比傳統大鍋炒節省 15–20% 時間，食物不脫水，反而更多汁味美，工作還可以更輕鬆，降低廚餘甚至零廚餘更是其中的附加價值。
有愛的料理界憤青：如何把一件事情做好，做到可以改變世界
如果只是因為這些經歷，可能不足以讓他夠堅持、不以營利為出發點，甚至從2015年開始，為營養午餐在各個學校奔走，截止目前參訪20所學校，實際走入10所學校，深入學校廚房了解並協助廚房人員洗菜切菜，扭轉團膳生態，這背後最大的支持，是「愛」。
當初誤打誤撞成為科學家摯友女兒的乾爹，朋友雖然長年在國外發展，因面臨小孩出生，決定讓他們回到台灣這塊土地上，但同時也擔心現在社會的狀況，該如何給孩子更好的生長環境。洪昭勝因此想透過自己深愛的料理改變這個環境，「營養午餐的美味革命」因此誕生。
談到當時透過實驗的方式，洪昭勝曾經為了找到最佳的料理方式，也曾買了10多萬的牛肉，紀錄烹煮方式、時間、溫度甚至是搭配的醬汁到記錄各種參數。甚至透過質譜儀檢驗食物安全與營養保留的程度，讓設備提升料理層次，創造有質感的食物，讓它變成理論、科學，而不是經驗跟感覺。
在台灣以引為傲的美食文化裡，隱藏著食材品質以及調味技術。「廉價食材和人力，常常以為加了胡椒鹽就叫調味、加了味素就有鮮味，為什麼台灣不能將食物料理的規格拉到大雅之堂？」是這樣的執著期許，讓洪昭勝一腳踏入翻轉飲食觀念的改革裡。
「午食對味-營養午餐的美味革命」
在洪昭勝憤青的外表之下，其實是更多對於人的在意與愛，如果說達成理想可以有很多的方法，但促成這一切的發生，正是因為想讓孩子吃到營養、美味、安全的食物，而這些卻可能與你我的下一代緊密的連結著。 洪昭勝正著手進行編輯出版100道營養午餐食譜， 讓學校改變製作餐點的辦法，藉此提高各單位的意識。
你在意下一代的生活環境嗎？在意食安問題對社會造成的影響嗎？真正讓人深受感動的，其實是即使在團膳體制下的既有限制裡，洪昭勝還能堅持看見盲點與著力點，用行動表示對料理的在意，「不是透過方法、功夫將這些食物做好，要做真的、很棒的食物」，「要玩就玩真的！」我看見他眼裡透露的決心，你不會擔心只會期待看到結果的發生，無庸置疑！
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對味廚房料理實驗室
特別感謝：
舌尖上的攝影師
【#有溫度的工作人：work with heart,work with love】
#扭轉社會現狀劣勢 #影響社會觀念 #改變社會認知
