隨著日本精緻飲食文化傳入，台灣由於經濟水準的提高，「台灣料理」也成為當時上流階級蔚為風行的選擇。如大正10年(1921年)在大稻埕開業的江山樓可謂數一數二的代表，日本皇室來台都在江山樓設宴。
江山樓：與日本、西洋料理抗衡的台灣料理
「臺灣料理」四字最早在1898年出現，稱作「料理」而不稱「菜」本身就有fine dining精緻餐飲的意味在。
江山樓開幕時創辦人吳江山表示台灣「乏一大酒菜館足與『梅屋敷』、『鐵道旅邸』鼎足相匹敵」。後兩者分別是當時全台灣最好的日式料理、西洋料理。吳江山曾希望江山樓的料理「能與和、洋料理界永遠抗衡」，十分豪氣，也定位了台灣料理獨立特色、精緻飲食的想像。
台灣料理怎麼吃？
完整的台灣料理一共13道菜，上菜順序是「一乾、一湯」輪流。如果只吃7道菜的叫「半席料理」，13道全上叫「全席料理」。
台灣人用點心分開上下「半席料理」。吃到一半時，主人可以先請客人到一旁椅子休息、抽菸、看表演、擦手洗臉，之後才是下半席回到餐桌吃飯。
第七道中場休息是鹹點（蓮花餃[蒸餃]、龍角餃、燒賣、水餃、炸春捲）。最後一道是甜點（杏仁豆腐、馬薯粉糕、蓮子湯、花生湯）或水果。
這些套路都可一窺台灣當時上流社會的禮數。
台灣料理吃什麼？
杜聰明1922年結婚時在著名的江山樓宴客。當天菜色有：百歲團燕（湯圓燕窩）、金錢鷓鴣（蝦）、雞茸魚翅（魚翅雞湯）、脆皮燒雞、如意片尹（筍湯）、半席炸春捲、清燉水魚（鱉）、八寶煎蟳、竹笙雞片、鳳尾仙蝦（天婦羅）、完席炒卵飯（蛋炒飯）。
臺灣日日新報上面有江山樓老闆吳江山的專欄，記錄裕仁皇太子來台行啟所吃的13道菜。他並說：「材料的好壞佔四成，料理方法的巧拙佔六成。」
日本皇太子的台灣料理菜單
1923年（大正12年）東宮裕仁親王皇太子來台，4月24日在行邸大食堂賜宴「台灣料理」：
上半席：雪白官燕（馬來西亞燕窩）、金錢火雞（豬肉切成薄片如銅錢大小，之後兩片豬肉片中間夾上蝦肉、絞肉，塗抹蛋汁、麵粉之後油炸。日治時期宴席菜單經常可以看到。）水晶鴿蛋（醃雞肉、香菇上面放蒸鴿蛋）紅燒火翅（魚翅羹）、八寶焗蟳（蟹肉塞到蟹殼裡，沾上麵粉後炸過）、雪白木耳（木耳、香菇和雞肉）
點心：炸春捲
下半席：紅燒水魚（紅燒鱉）、海參竹茹（菲律賓海參加竹茹）、如意鱧魚（蒸淡水魚）、火腿冬瓜（類似冬瓜封，冬瓜夾火腿蒸）、八寶飯（糯米中有蓮子、銀杏、冬瓜、乾柿、砂糖）、杏仁茶。
裕仁太子每道菜皆食用，特別鍾愛八寶飯，宴後皇太子傳旨褒嘉。
台灣料理重視水產海鮮
台灣料理的特色就是重視水產。一份春風得意樓留下來的帳單裡面有：「清湯鮑魚、炸油水蛙、紅燒鱉、生炒蝦仁、白片大蟳」都是海產類。
《臺灣慣習記事》(1906)裡面也有一份菜單：
上半席：紅燒魚翅、洋豆山雞片、生炒魚片、清湯全鴨、炒白鴿片、生丸蝦捲
即席點心：燒賣、三五湯
下半席：紅燒鱉魚、八寶蟳盒、炒八寶菜、清湯香螺、生拉全鴨、杏仁豆腐
《臺灣日日新報》當時描述台灣料理「油濃重口味、讓舌頭麻痺、但是滋味無窮」，用的高檔食材一定有這14項：燕窩、白木耳、魚翅、雞鴨、鴿子、蝦子、蟳、鱉、鰻魚、鮑魚、鮮魚、海參、菰（茭白筍）、九孔、水蛙、香螺。
與閩菜系的淵源
當時的「台灣料理」其實有些是「中華料理」，幾乎都是由福州、廣東或四川大廚所烹飪的精緻大菜，例如紅炖魚翅、十錦火鍋、脆皮雞、五柳居（紅燒魚）。許多酒樓聘僱來自中國的廚師主炊，多來自福州或廈門等地。像是創辦台南寶美樓的蕭宗霖即為福州商人，在台北大稻埕設立東薈芳的白扁則是廈門人。
百年前流行的咖哩點心名店至今猶存
其他台灣料理還有：腿褲魚翅、姑蘇鴨、金錢蝦、火腿包、雞腳凍、脆皮雞。咖哩酥竟然也是當時流行的點心。
目前最有名的就是基隆李鵠，在清朝以綠豆椪為主，到日本時期由於日本人喜愛咖哩所以發明咖哩酥，到現在還是基隆名產。
參考資料
重現歷史料理的男人！ 曾品滄，研之有物
穿越！回到清末、日治時期吃飯局，研之有物
