乳類與發育
- 奶類是給新生動物喝的，所以裡面有較多的促進合成的同化(anabolic)荷爾蒙，也有其他荷爾蒙如IGF-I, progestins, estrogens。
- 如果小孩攝取不到母乳、牛乳，其實也能正常發育，只要注意是否缺乏B12和維生素D（註：美國牛奶常會人工添加維生素D，所以在美國不喝牛奶可能會缺維生素D）。
- 乳類可以增加身高。乳類有很多優質氨基酸，如支鏈氨基酸(BCAA)的 leucine, isoleucine, 和 valine。可以增加血中的IGF-I，而調節GH。
骨健康與骨折風險：乳品無法降低骨折、和骨密度關係不大
- 乳類被認為可以減少骨折風險。但相反的是，乳類低攝取的國家有較低的髖關節骨折風險。美國一萬人的研究發現鈣的攝取量和髖部的骨密度無關。雖然攝取乳類越多的國家，髖關節骨折發生率越高；但這可能也跟人種、緯度（維生素D產生率）有關。
- 整體的研究不認為增加乳品攝取可以減少髖關節骨折風險。
- 探討鈣質補充劑是否有效比較困難，因為多數研究是跟維生素D補充劑一起進行，無法分析個別效果。單獨效果的研究不支持補充鈣片可以減少骨折。（效果可能來自維生素D）
- 兒童不需要補充高鈣以存「骨本」，因為停止補充，骨質密度的效果就很快恢復了，達不到預存老本的目的。而且吃了補充的骨質只增加一點，或是沒增加。研究發現持續18個月每天多喝3份乳品的人，骨密度也一樣。所以目前研究室認為只要少量補充、基本即可，多的都不太有效果。
- 乳品和身高有關，但身高越高又會增加髖關節骨折。研究發現青少年時期乳品攝取較多的男性，未來髖關節骨折風險較高（女性則無關）。因此青春期補充大量鈣質與乳品，無法預防未來骨折。
體重、血壓、糖尿病：不明顯
- 乳品類（包含全脂、低脂）和減重、變胖無關。優格攝取較多較不易肥胖。乳品攝取和體脂高低無關。實驗發現以低脂乳取代，不能減少體脂。證據顯示低脂乳「沒有」比高脂乳更能維持體重。
- 目前不確定乳品攝取能否降血壓。我們還不確定牛奶和糖尿病的關係，或許比果汁、含糖飲料好，但可能比咖啡差。
- 全脂或低脂牛奶都和死亡率、中風、心臟病無關。而是和大量精緻澱粉、糖類、肉類有關。如果你吃乳品乳製品是為了取代澱粉類、飲料，那就有益。如果是取代堅果、豆類、水果，那就未必有好處。
癌症、總死亡率
- 乳製品會增加攝護腺癌的風險，因為乳品會增加血中的IGF-I。不過乳品可以減少大腸直腸癌。其他癌症關係不大。
- 有研究認為乳品會增加過敏體質和過敏發作。
- 大型研究發現乳類乳製品攝取量和死亡率無關。不過以蛋白質來看，攝取植物性蛋白質的死亡率最低，其次是乳類、禽、魚、未加工紅肉，其次是蛋。攝取加工紅肉的死亡率最高。
作者結論
- 牛奶的營養很重要，不過都可以從其他食物裡面得來。多喝牛奶不能減少骨折。乳品也和減重、糖尿病、死亡率關係不大。多吃乳製品會增加攝護腺癌但會減少大腸癌。乳品的營養程度是相比而來的，如乳製品優於加工紅肉、含糖飲料，但豆類、堅果又優於乳製品。
- 目前也找不到低脂奶取代高脂奶有任何好處。
- 作者認為在營養較差的國家乳製品可以改善健康，但對營養充足的國家乳製品帶來的好處不大，攝取量太高甚至可能有害。如果不想攝取乳品，可以從其他食物補充鈣質和維生素D。其他鈣質的來源有青花菜、豆腐、堅果、豆類。維生素D可以服用補充劑。（註：因為美國緯度高，陽光不足，容易缺乏維生素D，所以政策要求牛奶普遍添加維生素D。台灣沒有添加，所以就算喝牛奶也不會補充維生素D。因此沒有這個問題。）
台灣本土研究：乳類減少中風；但不能減少癌症與死亡率
台灣人的牛奶與健康的資料不多。中研院發現飲食中牛奶較多的老人比較不會出現衰弱症(frailty)。國衛院在2013年發表一篇目前堪稱最周全的研究，分析四千人、追蹤13年。雖然剛開始看每週攝取乳品3~7次的死亡率最低，（跟完全不攝取的人減少四成），但因為研究也發現喝牛奶的人飲食比較健康（更多全穀類、更多水果），所以在經過校正之後，發現死亡率未達統計差異。代表好處可能來自整體的飲食健康而非單一乳品。不過發現乳品攝取可以減少心血管疾病（含中風）的死亡率。其他癌症死亡率、總死亡率就沒有差異。根據研究建議每週可以攝取約2~5份乳品乳製品（一份是1杯牛奶或45克起司，奶粉也算）。
我的評論
這篇必須額外補充其他資料，因為這個立場堪稱驚世駭俗！尤其今年預計公布新版的「2020–2025美國膳食指引」，目前正在修訂中，以NEJM一言九鼎的地位會引起大型的爭論。
此文的第一作者——哈佛營養與公衛博士Walter Willett認為美國的每日鈣質建議量有嚴重的瑕疵(fundamentally flawed)（美國的鈣質建議量是英國的2倍）。而為了達到建議量就必須補充更多乳品，但其實作者認為並未基於嚴謹的大型研究。
同時，也有人認同，認為乳品與乳製品不應該在飲食指南中單獨自成一類、單獨建議必須攝取量，應該歸於蛋白質之中、成為一個蛋白質的選項就好。
不過這些目前都是少數意見。以營養學教科書、其他期刊的主流意見，乳類是鈣質最方便、也是最主要的來源。為了骨質健康，攝取乳類是最有效率的方法。而也有研究顯示乳類可以減少糖尿病、肥胖、中風。因此，目前仍是建議補充乳品（台灣建議每日1.5~2杯，可用乳製品替換）。
今年美國的新版膳食指引會如何修訂，值得期待！
建議以牛奶充當飲料、優格取代甜點
對小孩來說，牛奶是很好的飲料（可以讓他們不喝含糖飲料）。也適合老年人補充蛋白質以維持肌肉。我認為乳類、乳製品的營養也是比較而來，如果喝牛奶、吃起司可以減少亂喝飲料、亂吃甜食，那就去喝。如果空腹想要抑制食慾也可以喝。不過如果原本已經飲食均衡、足夠雞肉魚肉、充分鈣質，又不習慣喝牛奶，此時或許就可以省掉。
另外，上述大型的研究有些也會忽略掉「乳類與乳製品」其實是營養差異很大的一類，所以研究可能做不出成果就是因為這樣。有些研究看到對於糖尿病風險乳酪有害、優格有益。優格預防髖關節骨折的效果也比乳酪好。所以看起來優格、優酪乳是一個很不錯的選擇。（不要添加糖份的）
鈣質來源
本文作者並不是說鈣不重要，而是可以用乳類之外的代替。其他的鈣質來源有：沙丁魚或小魚乾（連骨頭吃）、牡蠣、蛤蜊、豆腐、深綠色蔬菜、大白菜、芥蘭菜。特別的是菠菜的鈣質和oxalte結合所以吸收率低只有5%。
市面補充品有各種鈣的不同鹽類，不過吸收率都差不多三成。不要一次吃大量，每次最多500mg，不然不好吸收。Calcium carbonate應該配食物一起吃，或可以選用calcium citrate因為較好吸收可以空腹吃。
