冷知識第七彈。泰國米線的地域與風土。

ต้มยำทำแกง 看似是普通的廚房用語，但在泰國成語裡大概有那種拿來煮湯榨個乾淨，吃人不吐骨頭的意思，不過 วาณิช จรุงกิจอนันต์ （他已過世，曾以 ซอยเดียวกัน 這部短篇小說集獲 รางวัลซีไรต์ พ.ศ. 2527），只是這個成語借來當作他的書名，說的是一個大叔原本不會廚藝，但後來想做了，慢慢有了一點進廚房的經驗，便寫來分享。

既是閒聊，知識含金量不高，只是看泰文書通常也不求知識含金量（那看自己的母語書真的比較理解），而是去累積新字彙，看母語使用者怎麼用形容詞，然後去觀察語言的習慣。他如果還在世的話是69歲，他的語言使用是比較老的那一路，มีคำคล้องจองเยอะ，為了韻去重覆某個字，เรื่องเราวเรื่องเล่า／แต่ไหนแต่ไร ／เข้าที่เข้าทาง / ได้เรื่องได้ราว，這就是一種泰文使用上的特色。

看到他講到 ขนมจีนน้ำพริกกะปิ，有一天聚餐後，桌上還剩下了一些菜，他用了一些 น้ำพริกกะปิ 淋在米線上，再加上ผักกูดต้มกะทิ ，但讓它不要太濕淋淋的，說簡直就像另一道菜了。另有想像，可是又想像不出來，因為大概就像加了椰奶的 น้ำยา 吧。

剛好由 bo.lan 主廚 โบ 所主持的 กินอยู่คือ ，有一集就在講 ขนมจีนน้ำยา，主持人โบ不是普通的廚子，推動在地飲食非常身體力行，她在宋卡府逛當地市場，說哇這邊沒有鱈魚鮭魚，大家吃的是當地漁獲，她好高興。她說起菜系亦很有她的系統。

ขนมจีนสะท้อนความเป็นไทยได้ดีพอๆ กับน้ำพริก เพราะทุกภาคกินขนมจีนหมดเลย แต่กินคนละแบบ กินไม่เหมือนกัน วิธีการกิน วิธีการใข้ชีวิต สะท้อนออกมาในขนมจีนของแต่ละภาค （泰式米線跟辣醬一樣，都非常能反映泰式特質，只是吃的方法不同。吃的方式、人怎麼過活，都在各地的泰式米線裡展現出來。）

北部吃 น้ำเงี๊ยว；南部式 น้ำยา 會加魚內臟；中部吃 ขนมจีนน้ำพริก，很多是 น้ำยาปลาช่อน ，也加入很多甲猜；東北則會吃青木瓜沙拉配米線，น้ำยา 比較像寮國作法，會加臭魚、ผักชีลาว。

南部特色作法是加薑黃及胡椒，附加的菜非常豐盛，多以酸澀帶有苦味的菜搭配，這些菜色氣味嗆烈，加入有豐潤椰奶的 น้ำยา，讓澀成甜。而東北則會配上 หอมเย็น （後來發現，泰國人對 หอมเย็น 有另一套看法，容後再表述）。而北部有比較多華人影響，吃 น้ำเงี๊ยว 會加上豆芽菜及酸菜。

而 โบ 在節目中示範的 น้ำยากะทิไก่，其中有個祕密是來自 คั่ว，會用乾鍋烘過增加香氣，這點不管是น้ำ或是 bo.lan，都是以這個方法來讓香料的味道更濃郁。當她說著，加入蝦醬還要加入魚露的原因是，อยากให้ความเค็มหลายมิติ（讓鹹味有不同的層次，มิติ 的原始意義是維度，但也有มุมมอง／ด้าน 面向之字意），有沒有覺得泰文真正有意思。