說起德國還是記得豬手
去德國之前,你要我舉德國有甚麼當地食物,我就只想到德國豬手,吃比較多的就是超級市場買的和某豉油西餐廳。但去過德國吃之後,那很像是兩種不同的處理方法。

在香港經常接觸到的德國豬手,都是外面雖然有點脆,但因為澆了洋蔥汁等而變得有些淋身,肉也只是一種鹹味,還可能因為是雪藏解涷的關係而往往有點肉臭味。相比起來,最能平價又比較接近原型的,是17年IKEA新年推出過的酥炸鹹豬手,一分錢 一分貨,5x元的水準來說也算不錯。
在德國吃過兩種豬手(或是腳,看店家是用前足還是後足),一種是我們比較常見的烤豬手,一種是水煮醃豬手。看了一些德國肉類的介紹,其實兩種都是用豬脛(下圖 ⑬ Eisbein) 的部分來煮,亦即中菜紅燒圓蹄所用到的部分,所以叫德國燒豬脛可能更為貼切。

1.水煮豬手
水煮豬手, Eisbein,德國東北部名品,柏林人尤愛。德文可直譯為「冰腿」,由來一說是「因過去德國人在冬天是用豬脛這個部位的骨頭,拿來當冰刀在冰上滑行用」,亦有「因為鍋𥚃煮出來的油份像浮在水面上的冰塊」的說法,但亦説追察語源,古德語的腰骨是 isben ( 拉丁語的髖關節為ischia, 希臘語的腰骨為ischion),意思經過時間變更由腰骨演變為附肉的腰骨,再變化為附肉的脛骨。
煮法為用不同香料(如肉荳蔻,肉桂,鼠尾草,黑胡椒,迷迭香,百里香,鼠尾草),和豬手一同在鹽水浸數天,再用熱水煮熟。

去紐倫堡除了皇天擊殺和大(女)審判之外,可以去一下在聖塞巴都堂隔壁的Bratwursthausle 吃當地相當有名的紐倫堡香腸。不過我們三人行所以就外加一份水煮豬手,可以說幾像平時阿媽㷛湯煮下來的豬手,很軟。不過味道倒不是白水煮的平淡,而是有它應有的香草味。但最好吃的反而是酸菜,平常伴碟通常太酸吃不完,這𥚃味道剛好三扒兩拌就吃清光。
2.烤豬手
烤豬手,Schweinshaxe,德國南部名料理,以巴伐利亞最為受歡迎。schwein是豬,haxe 即動物的脛部・脛肉,合起來就是豬脛的意思。煮法和水煮豬手部份重疊,都是會用各種香料、大蒜、鹽等醃製數日,然後就用焗爐/火爐烤到表皮金黃的酥脆,同樣伴以芥末,薯仔/薯餃(potato dumping)/酸菜等。

在德國三個城市都吃過一次德國烤豬腳,比較推薦有兩間:法蘭克福近美因河畔的Gaststätte Atschel,這是我到埗後第一間吃的餐廳,因為遠離市中心所以很寧靜,而且可以坐在外頭實在很舒服。以價錢、環境、味道來說,可說是一流。那次一口氣近乎叫齊德國最經典的菜式,血腸、德國炸豬扒和烤豬腳。上桌時豪邁的插著一根刀,伴的倒是麵包而不是酸菜。一切,就是響脆的烤豬皮聲音。吃下去的時候,頓時明白香港那種單純的鹹味和現在口中的香草味根本無法比擬。
另外一家就是去慕尼黑不會不去的皇家宮廷啤酒屋 Hofbräuhaus am Platzl,這𥚃能坐三千多人的餐廳,比起食物,其歷史及餐廳的物流更是令人驚嘆:
建於1589年。歷史上這個啤酒館長期作為皇家宮廷釀酒廠的一部分,直到1828年才由巴伐利亞國王路德維希一世下令向公眾開放。二戰期間啤酒館幾乎全部被炸毀,1958年完成重建。
皇家宮廷啤酒屋是慕尼黑僅次於啤酒節的熱門旅遊目的地,酒館營業時會演奏巴伐利亞的傳統音樂。 — 維基百科
這餐廳畢竟是在巴伐利亞,烤豬腳一定是招牌,但其他豬肉料理也不遜色。這處的烤豬腳同樣黃金色的香口,但用來沾的汁比較多,伴的薯餃我就不太喜歡。亦推介乳豬仔,Hofbräuhaus menu。
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アイスバインのレシピと食べ方を知ろう。ドイツの伝統料理で乾杯!

