2015日本之行种种 — Tapas Molecular Bar (Tokyo)
吃了50颗星，一篇正经的食记没写过。我不愿意动手写blog，因为始终想不明白写作的目的是什么，现在手机照片功能太强大，替代了日记作文周报年终总结等等一切内容，写点文字似乎变成了出名的手段。但我又觉得不能想太多，有时间有内容就写写。也打算写个专门烘培的blog，只放和baking有关的内容，在这里预告一下。
日本二星三星如果没有委托酒店提前2个月去预定，没有太大把握，对于行程紧张的外国人非常不便，我对日本拒不跟上时代的做法深为不满，所以除了京都的瓢亭，不打算再定只讲日语，通过电话／酒店预约的餐厅。Tapas Molecular Bar是偶遇，虽然是一星餐厅，但东京接近300颗星星中如大海捞针（2016年指南13个三星，51个二星，153个一星，东京是全球星星最多的城市)。和Tapas Molecular Bar结缘，主要是因为它有tripadvisor用户东京餐厅排名第一的加持。
我很推崇的food blogger - Adam Goldberg (Alifewortheating)，也曾经去过这家两次，在他还会写些文字的时代，给的评价不错，说这家美好的结合了日本饮食概念和分子gastronomy技法。
在我看来，Adam Goldberg同学是神级的food blogger，吃过所有的Next menu，为了Noma (Tokyo)去日本，每次路过东京都拜访Jiro老先生，可以a la carte法国三星也可以在法拉盛街头吃粉。当然，他对我口味，还因为他是一个独立思考的人，比如他直白的讲述了French Laundry的缺点。以多次亲身体验得出的结论，我和他的喜好取向很接近。他还是个财务自由的engineer，如何get there的不得而知。
Tapas Molecular Bar位于Mandarin Oriental Tokyo，可以用电邮在网站预约，价位合理（¥16000, plus tax and 13% tip）。考虑到分子料理是一个我们小有涉猎但不算熟悉的领域，之前只吃过Alinea和Next (Trio)，这次尝试每道菜都分子化，完全在bar现场制作，是个有趣的体验。
Mandarin Oriental东京在皇居附近，里面装璜很有质感，空间大，上流社会感很强。
这里每天晚上两个serving，每次8个人，我们正好4个日本人，4个外国人。两位厨师，一位用日语服务，一位用英语服务，吧台就是厨房，没有cooking top和明火。做到吧台后，首先上这个：
日本餐厅都会提供湿毛巾，这个面膜纸和水的搭配是异曲同工。
打开小包裹，露出一个餐具盒。
餐具盒装了各种餐具，包括：卷尺，锤子，镊子，刀片，锯。
这里与时俱进的提供non-alhocolic pairing，在2015年，是否有non-alhocolic pairing可以作为餐厅是否跟进饮食业思潮变化的标准。思潮不是潮流不是名贵的食材，好的tasting menu是要有灵魂的。
卷尺的功能很简单：
刀片的功能也很简单：之前短暂steam过的菜苔和胡萝卜，喷上液氮急冻，之后自己用刀片剪成几段，沾酱吃。鲜甜满口。
分子什么的，液氮是雕虫小技，谁说分子餐厅吃不饱的？这不来了个大虾球，千岛汁在小试管里，一边嚼着一边挤，手嘴配合恰当很重要。
这道菜叫Penne，是把鱼子／海藻／高级鱼子做在一个胶囊里，吃起来口感十足是al dente的pasta，内馅的鲜味也很足。完美的创意和食物的结合。
厨师继续制作下一道菜，Benedict，只是长得像，实际没有蛋：
Cigar，瞬间硝烟四起：
你觉得这是道什么菜？有皮，有馅，还有灰。
Cigar = 北京烤鸭卷，吃起来口感一样一样的。真的有鸭肉，有葱，灰是芝麻面，吃就好了，不要想怎么做的。
左边是日本常见的抹芝麻的碗，自己动手把柿子磨烂，甜甜的正好配鹅肝。
有了之前的经历，你也知道这不是一个蛋了吧，全 V-e-g-a-n
Cappuccino是现场自己调酒制作的龙虾汤。做出来真的很像一杯卡布奇诺，吃了很满足。
Grouper：
主厨对这道菜的理解，反应出他内心是个香港人。
他确实也是香港人。
这个拍子一般是用来磨鲜Wasabi的，他拿来磨姜。
然后放上一块烟熏锅做出来的清蒸鱼。
Sous-vide cooking Guinea Fowl。Sous-vide最近介绍很多，超时间低温烹饪，保持肉质滑嫩。吃了这个，我觉得有必要在家里实践一下。
Wagyu。经历过数次不是蛋之后，这个是真的牛。72小时烹制，用了大量bay leaves，有些山林的味道。想起了willow’s inn。
歇歇，讲甜点。
第一道叫Japanese Breakfast，少不了纳豆啦，一个我至今不敢吃的东西。
笑话，它内心还是一道甜点的。
难得，很久没吃到口味上乘的巧克力甜点了。
从哪里开始，从哪里结束。
这个和巧克力脆片没有太多关系，蛋白霜，一点点薄荷味，泡在液氮中，吃时才拿出来，趣味在咀嚼的过程人的呼吸道内迅速降温，呼出的大片的白气。你必须不停的咀嚼，它才不会把你的舌头冻上。
现场制作的两个厨师里，说英语的香港人经常叮嘱另一个，我就假设他是这里真正老大了。他听说我们去过Alinea，憧憬的问我们Alinea的气球是不是真的能改变人的声音，能不能吃。Alinea是前沿的，但感觉有一丝冰冷，有magical moments，但始终高高在上。Tapas Molecular Bar就很好，有美好的食物，有趣味的互动，带给你一个美好放松的晚上。
