2015日本之行种种 — Tapas Molecular Bar (Tokyo)

吃了50颗星,一篇正经的食记没写过。我不愿意动手写blog,因为始终想不明白写作的目的是什么,现在手机照片功能太强大,替代了日记作文周报年终总结等等一切内容,写点文字似乎变成了出名的手段。但我又觉得不能想太多,有时间有内容就写写。也打算写个专门烘培的blog,只放和baking有关的内容,在这里预告一下。

日本二星三星如果没有委托酒店提前2个月去预定,没有太大把握,对于行程紧张的外国人非常不便,我对日本拒不跟上时代的做法深为不满,所以除了京都的瓢亭,不打算再定只讲日语,通过电话/酒店预约的餐厅。Tapas Molecular Bar是偶遇,虽然是一星餐厅,但东京接近300颗星星中如大海捞针(2016年指南13个三星,51个二星,153个一星,东京是全球星星最多的城市)。和Tapas Molecular Bar结缘,主要是因为它有tripadvisor用户东京餐厅排名第一的加持。

我很推崇的food blogger - Adam Goldberg (Alifewortheating),也曾经去过这家两次,在他还会写些文字的时代,给的评价不错,说这家美好的结合了日本饮食概念和分子gastronomy技法。

在我看来,Adam Goldberg同学是神级的food blogger,吃过所有的Next menu,为了Noma (Tokyo)去日本,每次路过东京都拜访Jiro老先生,可以a la carte法国三星也可以在法拉盛街头吃粉。当然,他对我口味,还因为他是一个独立思考的人,比如他直白的讲述了French Laundry的缺点。以多次亲身体验得出的结论,我和他的喜好取向很接近。他还是个财务自由的engineer,如何get there的不得而知。
Mandarin Oriental — Tokyo

Tapas Molecular Bar位于Mandarin Oriental Tokyo,可以用电邮在网站预约,价位合理(¥16000, plus tax and 13% tip)。考虑到分子料理是一个我们小有涉猎但不算熟悉的领域,之前只吃过Alinea和Next (Trio),这次尝试每道菜都分子化,完全在bar现场制作,是个有趣的体验。

Mandarin Oriental东京在皇居附近,里面装璜很有质感,空间大,上流社会感很强。

这里每天晚上两个serving,每次8个人,我们正好4个日本人,4个外国人。两位厨师,一位用日语服务,一位用英语服务,吧台就是厨房,没有cooking top和明火。做到吧台后,首先上这个:

Wet Towel

日本餐厅都会提供湿毛巾,这个面膜纸和水的搭配是异曲同工。

打开小包裹,露出一个餐具盒。

餐具盒装了各种餐具,包括:卷尺,锤子,镊子,刀片,锯。

这里与时俱进的提供non-alhocolic pairing,在2015年,是否有non-alhocolic pairing可以作为餐厅是否跟进饮食业思潮变化的标准。思潮不是潮流不是名贵的食材,好的tasting menu是要有灵魂的。

卷尺的功能很简单:

刀片的功能也很简单:之前短暂steam过的菜苔和胡萝卜,喷上液氮急冻,之后自己用刀片剪成几段,沾酱吃。鲜甜满口。

分子什么的,液氮是雕虫小技,谁说分子餐厅吃不饱的?这不来了个大虾球,千岛汁在小试管里,一边嚼着一边挤,手嘴配合恰当很重要。

Prawn Cocktail

这道菜叫Penne,是把鱼子/海藻/高级鱼子做在一个胶囊里,吃起来口感十足是al dente的pasta,内馅的鲜味也很足。完美的创意和食物的结合。

厨师继续制作下一道菜,Benedict,只是长得像,实际没有蛋:

Cigar,瞬间硝烟四起:

你觉得这是道什么菜?有皮,有馅,还有灰。

Cigar = 北京烤鸭卷,吃起来口感一样一样的。真的有鸭肉,有葱,灰是芝麻面,吃就好了,不要想怎么做的。

Foie Gras

左边是日本常见的抹芝麻的碗,自己动手把柿子磨烂,甜甜的正好配鹅肝。

Onsen Tamago

有了之前的经历,你也知道这不是一个蛋了吧,全 V-e-g-a-n

Cappuccino是现场自己调酒制作的龙虾汤。做出来真的很像一杯卡布奇诺,吃了很满足。

Cappuccino

Grouper:

主厨对这道菜的理解,反应出他内心是个香港人。

他确实也是香港人。

这个拍子一般是用来磨鲜Wasabi的,他拿来磨姜。

然后放上一块烟熏锅做出来的清蒸鱼。

Sous-vide cooking Guinea Fowl。Sous-vide最近介绍很多,超时间低温烹饪,保持肉质滑嫩。吃了这个,我觉得有必要在家里实践一下。

Wagyu。经历过数次不是蛋之后,这个是真的牛。72小时烹制,用了大量bay leaves,有些山林的味道。想起了willow’s inn。


歇歇,讲甜点。

第一道叫Japanese Breakfast,少不了纳豆啦,一个我至今不敢吃的东西。

笑话,它内心还是一道甜点的。

Walnut

难得,很久没吃到口味上乘的巧克力甜点了。

Cheese cake

从哪里开始,从哪里结束。

After Eight

这个和巧克力脆片没有太多关系,蛋白霜,一点点薄荷味,泡在液氮中,吃时才拿出来,趣味在咀嚼的过程人的呼吸道内迅速降温,呼出的大片的白气。你必须不停的咀嚼,它才不会把你的舌头冻上。

现场制作的两个厨师里,说英语的香港人经常叮嘱另一个,我就假设他是这里真正老大了。他听说我们去过Alinea,憧憬的问我们Alinea的气球是不是真的能改变人的声音,能不能吃。Alinea是前沿的,但感觉有一丝冰冷,有magical moments,但始终高高在上。Tapas Molecular Bar就很好,有美好的食物,有趣味的互动,带给你一个美好放松的晚上。