閱讀手札開箱歷食 240227

The fishingLumperjack 不爭便姓字老樵漁!

Published in

狂狷手記

Feb 29, 2024

本書歷數世界上12個/類食物，這些食物的共通特性就是歷經全球物種傳播後才普及的食物，影響相當深遠。受限於書籍篇幅大小，有關食物歷史的介紹並不詳細，在眾多歷史篇章中取出一部分特色介紹，末尾每一篇附有一兩篇相關食譜。

1.第一篇談蔗糖，沾滿殖民史與黑奴壓榨的印記，貿易交換媒介等多種身份的糖，眾多的副產品。糖的來源除甜菜之外只有甘蔗，只能在熱帶生產。副產品居然是蘭姆酒。

2.接著談到玉米(及豆子，南瓜)三個一組都是美洲主食。玉米目前可能是世界上最多產之經濟糧食作物，可以當作飼料，果糖等多種產品原料。原來只是美州印地安人的主食，目前是通行使用於全世界。

3.雖然西方人很少吃豬肉，但甜甜的碳烤豬肋排卻是西方料理的特色。如同炸雞是黑人的靈魂食物般，豬肉也是貧民的美食，豬肉要比須煮熟才能吃，身體其他貢獻也沒有牛羊多，上古以來因為衛生環境等問題，所以食用者少，晚期的歷史記憶才比較知名。

4.液體飲料可可及產業化成為固體美食巧克力的故事。原產地是美州，經過了瑞士蓮，好時，雀巢等眾多工業名人的努力與發展製程，成為目前的人人喜愛的零食與工業化產品。

5.對於歐洲人來說，沒有在聖經內記載的食物，可能就是魔鬼的誘惑。馬鈴薯就是這樣的食物，雖然眾多人推廣，有眾多優點，甚至在乾隆年間養活了眾多的中國人。但一開始都是由貧民階段開始接受食用，歷經多次饑荒的考驗，容易成長的馬鈴薯這種食物逐漸為人所接受。

6.東方主食米飯，推廣到美洲後，居然是主人成為奴隸的最佳食物，米飯拌炒豆類，營養夠且價格低廉，同時可以區分貴族階級與普羅大眾的需求，難怪美國卡羅來納地區，有種植稻米與米飯料理傳統!

7.火雞與感恩節，可以印證原住民的善良，火雞的英文也證明強勢文化的惡行，明明是土耳其傳來的鳥，結果就變成簡稱土耳其=火雞。

8.小麥成為西方世界的主食，經過品種改換，原生種的二粒小麥很難吃也很難容合成麵粉，依照小麥完全真相Wheat Belly一書的說法，目前的小麥品種生產量大，但血糖高，雖是綠色革命的主力產品，建議少吃工業化麵包，盡量吃原生小麥做的食物。

9.原生種辣椒可能是美洲物種當中，對世界各民族人民料理貢獻最大的物種，印度的咖哩，中國的四川菜，湖南菜，西洋的很多料理，泰國大部分的料理，依靠辣椒調味。除辣椒外，順便也介紹胡椒，大蒜等亞洲常用的香料。此外香草種香料，很少進入人們料理視野，卻常吃的調味口味冰淇淋。

10.大航海時代航海人最常死於壞血病，主要原因就是少了柑橘，現在來說最多款維他命C原料也是柑橘萃取。這些物種都是農夫的努力及海盜與征服們多年實驗的結果。

11. 談水果：香蕉番茄及酪梨，如果只是日常的水果品項還好，問題是香蕉代表美國殖民中南美洲的實際象徵!經濟作物凌駕糧食作物就會造成血淚史。

12.最後談四足動物，主要是牛的馴養，特定種類的年，黃牛為主，部分談到美州野牛bison，彈藥發展，商業利益追求導致生物大量減少。後來也談到牛肉料理如漢堡肉。

本書主要談各種食物的演變史這些食物都已全球貿易有關。一般都列在哥倫布大交換物種。可以當作閒暇閱讀了解日用生活的各種料理淵源。

作者：德魯‧史密斯(Drew Smith)，英國衛報的飲食歷史學家和美食作家。曾三度獲得格蘭菲迪獎。著作有《好食物，超級市場的食物品質指南》(Good Food, a guide to the quality of food in supermarkets，暫譯)，以及《牡蠣，這個美食的歷史》(Oyster, a Gastronomic History，暫譯)。