小吃攤的經營策略選擇

Richard Cheng
May 4 · 3 min read

家裡附近有間很特別的小吃攤。

特別的點在於:

它主要賣的是麵食,但和一般常見的一間店裡面有各種麵食,「陽春麵」、「餛飩麵」、「榨菜肉絲麵」等,這間小吃攤只有賣「什錦麵」,但提供多樣的麵條選擇。(油麵、意麵、拉麵等)

兩種選擇各有優勢:

1.多樣麵食可以給客人更多選擇,可以吸引到更多不同需求的消費者

2.單種麵食因為產品固定,食材也固定,在採購上會比分散採購不同食材上更有議價優勢

雙方的優勢,就是另一方的劣勢:

1.多樣麵食導致食材要準備很多種,沒辦法大量採購,導致成本較高

2.單種麵食因為選擇少,比較難滿足不同需求的消費者

兩種選擇各有利弊,單看這樣很難判斷哪一種選擇才是正確的。


但以這間店的用餐環境來說:

附近因為交通不便,比較少住戶以外的人流經過,所以用餐的客群主要就是附近的住戶,客群相對固定。

在這種情況下,我認為不太需要提供多樣性的產品去滿足不同類型的消費者,因為會吃的人就是固定那一些人。

除非是為了滿足隨機經過的消費者,因為消費者類型很多元,所以需要提供較多不同類型的產品,但因為這間店的環境不是這樣,所以我認為提供多樣性產品的幫助不大。


雖然提供單一種麵食的策略我覺得合理,但我認為「提供不同麵條選擇」是值得討論的策略。

以成本面來看,因為麵條相對於新鮮食材,耐久性較好,所以就算一次訂多一點壓低價格,放著慢慢賣也不會對店面產生庫存的影響,這樣既可以兼顧成本的優勢,也可以額外些微增加產品的多樣性。

然而,回到「客群固定」這個條件來看,因為客群固定,所以很容易就可以知道哪一種麵條銷售情況比較好,在這種情況下,可以根據銷售狀況,去調整麵條的類型,把銷售量好的麵條量增加,拿掉銷售量差的麵條,進而達到產品精簡,更能達到以量制價的議價優勢

最後,如果小吃攤真的要增加產品選擇去增加營收,我認為可以從「食材相近的產品著手」,像是什錦麵裡面主要的食材主要是海鮮,如果要增加產品類型,就可以從「主要食材也是海鮮」的產品開始增加,這樣一來既不會喪失大量採購的議價優勢,也可以增加品類去測試市場需求,會是成本最小的測試方式。


如果你是小吃攤的經營者,你會選擇多一點不同類型的麵食,還是同一種麵有不同種的麵條選擇呢?

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Richard Cheng

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財經軟體產業新手PM,平時喜歡閱讀和與人交流。 PM工作心得記錄:菜鳥pm(產品經理)的職場心得)https://www.facebook.com/rookiepm/

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