輕盈雪白的夏季甜點：pavlova帕芙洛娃
國族飲食national cuisine一直都是飲食人類學研究的熱門主題。一般情況下某些國家與特定食物的連結讓人無所非議；但也有許多時候，看似中立的食物成為多國爭論不休的「虛擬國界」。最知名的例子莫屬中東世界掀起一番唇槍舌戰，讓黎巴嫩、以色列與位在非洲的埃及爭論不休至今的鷹嘴豆泥hummus身世之謎。
今天要介紹給大家的經典夏季甜點pavlova也一樣深陷身世之迷爭霸戰。這次的戰場位於看似安詳的青青草原澳洲與紐西蘭，兩國長久以來除了吵誰板球打得比較好之外也一直對誰才是pavlova蛋糕的真正源頭爭論不休。
【到底是誰的pavlova?】
澳洲與紐西蘭都視pavlova為具有民族象徵意義的經典甜點（除了pavlova還有很多食物這兩國吵也吵不完），長久以來民間學界各種研究論述一來一往互不相讓，唯一讓兩國都同意的共識，就是這款蛋糕取名自當年國際知名的俄羅斯舞者Anna Pavloa。
Pavlova帕芙洛娃是以烘烤過的蛋白霜為基底，再加上打發的鮮奶油與水果作成的甜點。雪白的蛋白霜底看起來就像芭蕾舞者Anna Pavlova的舞衣一般，取名取得恰如其分。
Anna Pavlova(註一)是當年第一位全球巡迴演出的芭蕾舞蹈家，1926年第一次造訪澳洲與紐西蘭, 1929年又再度訪問澳洲。她的訪問不只帶來翩翩舞姿迷倒眾生，澳洲與紐西蘭都有大飯店的主廚以Anna為靈感製同名蛋糕，種下了日後澳紐Pavlova蛋糕爭霸戰的種子。
其實當年以這位紅透世界的芭蕾舞姈為名的甜點不少，各式各樣的“pavlova”出現，但唯有現在最廣為人知的蛋白霜版本不但沒有被歷史遺忘，反而益加發光發熱。
紐西蘭飲食人類學家Helen Leach寫了一本以Pavlova為主題的紐西蘭飲食史《The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History》，提到最早出現“Pavlova”的書面食譜刊載於1926/7年出版的Davis Dainty Dishes。這是一本推銷Davis Gelatine吉利丁粉的食譜，因此收錄於此的」Pavlova」其實是一個四層顏色的華麗大果凍，與大家所認知的蛋白霜甜點完全不一樣。
根據Leach的考據結果最早紀錄蛋白霜版本的pavlova出現於1929年，這比起澳洲版本的1935年Pavlova之父Herbert Sachse所做的pavlova還早了幾年。但澳洲人始終不服於這樣的結論，“the pav war” 帕弗洛娃之戰繼續延燒。
直到最近一位紐西蘭歷史教授與澳洲甜點研究家非常具有和平象徵意義的攜手發表最終結論：
pavlova既不來自澳洲也不是紐西蘭，而是源自於奧地利哈布斯堡家族與德國Schaum Torte/Spanische Windtorte (註二註三)的雛形，之後又被德國移民帶進美國。他們發現早在1911年就有記載的strawberry pavlova的食譜(註四)，接著類似食譜被印在製作pavlova的材料玉米粉盒子上輾轉流傳。
在人工年代要把蛋白打到堅挺可以做成pavlova需要45分鐘不間斷的體力活，但另外感謝打蛋器Dove Egg Beater的發明，讓打蛋白霜變得更加輕鬆，因此也開始在主婦圈裡流行起來。
雖然真相大白（暫時大白，或許之後又挖掘出新史料），但Pavlova已經深耕於澳洲與紐西蘭成為人民眼中的國民甜點。其實爭論到底是誰先發明並無意義，這些被賦予國家認同意義的食物都已經順著歷史、社會結構與文化各自演變與進化，我想pavlova已經超脫於國家食物，成為人民的食物。
家家戶戶有各自的食譜，有喜歡的配料與偏愛的口感，代代相傳互相影響，最終形成pavlova多元的面貌。
*註一：Anna Pavlova 1912年移居倫敦Hampstead Heath，她在家中養了許多動物，其中她還有一隻最愛的天鵝叫傑克（怎麼有點可愛）。現於Victoria Palace Theatre屋頂上的雕像就是翩翩起舞的Anna Pavlova.
*註二：Spanische Windtorte是一道極其精緻的古早蛋白霜甜點。雖然製作上的概念與原料與pavlova類似，但成品卻不盡相同。
*註三：Schaum Torte 的德文意思是泡沫(foam)蛋糕，長得跟pavlova幾乎一樣，兩者之間的歷史追朔應該可以寫一本書，在此不贅述
*註四：我循線追查1911年刊載的報紙，與現知的pavlova食譜有非常大的差異，完全是不一樣的東西，因此我對這兩位的結論抱持懷疑的態度。這則報導最多只能稱作第一個名為pavlova的甜點，但並無法解答澳洲與紐西蘭之間的起源地之爭。
【英國的pavlova】
Pavlova這道甜點在英國的食譜書與雜誌上非常常見。雖然很少在英國的咖啡廳或下午茶點發現pavlova的蹤跡，但翻開各大知名食譜網站與主廚部落格，各式各樣的pavlova食譜讓人眼花撩亂。連對英國食物認知甚少的小英，雖然從沒吃過pavlova，也至少有所耳聞。
一時好奇也發揮了歷史系的精神（？）跑去大英圖書館的報紙資料庫搜尋。發現最早英國有紀錄pavlova的報紙是1956年的一則有趣報導，內容稱為了慶祝今年第一批的澳洲進口雞蛋，進行了以澳洲雞蛋為主的餐會。餐會上有一道「非比尋常的sunkissed pavlova」。
根據黑白照片難以推斷到底是怎樣的組成有呈現「sunkissed」的意味（難道是烤焦？），當年需要從澳洲進口雞蛋也令人匪夷所思。
不過在這之後pavlova的食譜越來越多，漸漸的普及化到英國人的餐桌上。推測應該是擁有電動家電與烤箱的門檻降低，讓烘烤pavlova不再是吃力不討好的體力活，或是少數擁有烤箱的富有人家的專利。
【如何製作Pavlova】
我第一次吃到Pavlova是住德國時一位很要好的澳洲友人教我的。她自己帶了食材到我們家吃晚餐，很神秘的說要做澳洲經典甜點給我們吃。
當年的我當然是聽都沒聽過pavlova, 充滿興趣的看她把好幾顆蛋白打到絲滑光亮，在烘焙紙上堆成一座厚厚的圓餅。進烤箱細火慢烤了一個小時，她警告我：「絕對不可以開烤箱門，不然pavlova會塌掉！」
苦苦等了一個小時終於烤好，但她並沒有要去把pavlova從烤箱裡拿出來的意思
「還要再等一個小時才能吃，我們先喝酒吧！」
最後大家真正以酒足飯飽到接近深夜，她才小心翼翼的端出一座雪白的大圓餅。接著混合打到微發的鮮奶油與一點奶油乳酪（「這是我們家的秘方」）澆到蛋白餅上，切了兩顆百香果，再撒上藍莓，最後加了一小把薄荷葉。
「真正澳洲的pavlova做好了!」
她豪邁地把pavlova分切成四大份，切過的pavlova是一堆賣相神秘的不明物體，我小心翼翼的吃了一口，瞬間大為驚艷：蛋白霜外殼酥脆，但內部濕潤柔軟宛如棉花糖；鮮奶油、奶油乳酪的濃郁配上香氣濃烈口味酸爽的百香果與薄荷真正是恰到好處。蛋白霜的高糖度穩穩接住了新鮮百香果的酸，沒有比這更美味秤稱職的夏夜甜點了。
一大份pavlova很快就被我們分食精光，我到隔天依然念念不忘這道甜點的驚人美味，依樣畫葫蘆的又做了一個，連吃兩天才解了對pavlova的饞。
不知為何在澳洲友人搬離德國，我也結束德國生活回到台灣之後再也沒有做過pavlova。搬來倫敦的這幾年，每年我都從食譜雜誌上剪下不同口味的pavlova照片，「今年我一定要做這道！」但從來沒實現。
直到前幾天，我沈浸在五月倫敦草莓豐收的甜美氣氛中，忽然想到多年前的夏夜吃過的pavlova。又剛好做了一堆蛋黃醬有許多剩下的蛋白，天時地利人和之下，我決定回應多年以來pavlova的召喚。
找出當年紀錄的食譜，憑著記憶烤了蛋白霜餅。但這次我沒有使用澳洲友人的配方，改成把鮮奶油混上一半法式酸奶油（見上篇鹹派貼文），再撲上滿滿的用少許細糖淺漬的草莓。
喚了小英出來一起享用，他這年少沒口福的可憐人看到這一座豐盛豐滿的草莓雪山大為驚嘆，我切了厚厚一塊給他，兩人就在風光明媚溫暖怡人的倫敦初夏大啖草莓pavlova。
pavlova從沒讓我失望，我的倫敦草莓版本與澳洲百香果薄荷版本一樣美味。少了麵粉與奶油為基礎的甜點重量感，蛋白霜外脆內軟帶點空虛的質地讓我非常著迷，尤其中間像雲像霧的珍貴少量棉花糖質地，倏忽即逝，只好再續一大口捕捉這短暫的美好，不知不覺一座pavlova山就被填平了。
補充說明：
澳洲與紐西蘭的pavlova外人看似雷同，但pavloa研究專家們表示依然還是有些微差距：澳洲版本比較酥脆，經典配料是鮮奶油與百香果。至於紐西蘭版本比較像棉花糖，還會搭配奇異果。（相信還是有很多紐西蘭人不會放奇異果到pavlova上，勿將pavlova標籤化）
【最後附上詳細食譜】
蛋白霜體：
蛋白 四顆
砂糖 150g （這已是減糖版本。糖量也是成功的關鍵，建議不要再減）
香草精 少許
塔塔粉或玉米粉 一茶匙
白醋 /檸檬汁一茶匙
醋與玉米粉可以增加蛋白霜的穩定度。如果你手上什麼都沒有，不加也沒關係。
我的澳洲朋友是都沒有加。
配料：
這部分很隨意，你可以用最經典的鮮奶油，或鮮奶油加cream cheese，或優格 、法式酸奶油、白乳酪、lemon curd等等，我個人最喜歡鮮奶油加點酸奶油的版本。
各種水果 （推薦莓果類、百香果與薄荷）
作法：
1.取出蛋白(切勿沾到蛋黃)，在無油無水的盆子裡打發到出現大泡泡時少量多次加入砂糖、香草精與其他配料。
2.打到蛋白出現美麗的光澤感與紋路，拎起打蛋器呈現站立彎勾狀即可。
3.把蛋白霜輕輕的舀到烘焙紙上，用刮刀稍微整成中間略凹陷的圓餅狀（目的是好放配料）。
4.入烤箱120度烤1小時（也有人200度烤十分鐘再90度烤一小時），烤好之後把烤箱門開一條小縫讓他緩緩冷卻。
切勿心急打開烤箱門，pavlova會癱給你看
5.你可以冷卻隔夜，或者耐心等待一個小時
6.上桌前打發鮮奶油到半凝固半流動狀，撒上水果等配料即可
蛋白霜餅沾上配料很快會軟化，組裝好之後盡快吃掉。如果要宴客也可以前一天做好蛋白霜，隔天組裝，可以快速出菜。
＊pavlova食譜百百種，我的僅供參考，可以再依照個人喜好調整。
參考資料：
British Newspaper Archive: Illustrated London News, 29 September 1956, 511.
Chronicling America: Newark Evening Star, 5 July 1912, 7.
Gelatine, D., & Davis Gelatine Organization. 1945. Davis dainty dishes. Davis Gelatine Organization.
Leach, H. M., & Browne, M. 2008. The pavlova story: A slice of New Zealand’s culinary history. Dunedin: Otago University Press.
