Sourdough Bread recipe for beginner自製酸種麵包食譜
＊為了讓新追蹤我的讀者進入狀況，我先來個簡短的人物介紹避免整篇文章不知道我在講什麼：瑞恩Ryan是我養的酸種酵母，取名Ryan是因為他是用rye(裸麥）粉餵大的。相關詳細介紹可以翻翻我前幾篇幫他隆重登場的小文
我自認是個對生產食物稍微有點天分的人，但這次遇上Ryan可說是踢到一塊巨大鋼鐵合金版。原本天真的想之前在德國一週一條手揉麵包，各種花樣口味德國人吃得很開心，這次只不過把新鮮酵母換成瑞恩小兄弟，照理來說應該會變成美味度加倍的高級麵包，腦海裡都在盤算以後可以靠在家賣麵包賺錢（真的想很多）。
但等我真正開始製作酸種麵包之後才發現，這是一塊需要突破重重關卡的魔王麵包。
俗人如我每次看到富比世等其他媒體刊登三十歲以下傑出青年榜這種讓人自我感覺非常不良好的逼人專欄，就深深覺得應該推動魯蛇專欄，告訴大家比上不足比下有餘惺惺相惜的道理。或者至少推出「65歲前真的是魯蛇，但65歲後終於開竅」這種勵志專欄，讓大家可以至少放心魯到65歲。
所以現在我就以身作則來跟大家分享我的麵包失敗經：
我前三次做的麵包，全都是一場巨大災難。雖然長得還像塊麵包，但難吃到一個最新高度：我放到花園分享給時常造訪的鴿子與老鼠，他們居然不屑一顧。當你做的食物連鴿子與老鼠都不願意吃的時候，你就知道這絕對不是「個人口味」問題，而是殘酷的事實。
到底有多難吃呢？這三塊失敗品聞其來一股惱人酵母臭，吃起來口感像塑膠，看起來又是一種可悲的顏色。但最痛心的還是我花費的大量時間與勞力，最後成為一塊豬狗嫌的怪物。
這幾場災難導致那段時間每到餵食瑞恩時間我就一陣心痛，看著他安靜的冒著泡泡，一下長高一下有氣無力，著實不知我何時還有勇氣再挑戰一次。
但其實也沒什麼契機，沉寂了幾天突然又有一股驅使我去做麵包的力量（為何都沒有驅使我去好好讀書的力量）。這次我參考了某位女士落落長的食譜，前前後後花了六天，雖然最後一天還是因為時間沒抓好馬失前蹄，但至少終於做出一塊可以吃的下去的麵包（鴿子老鼠也願意吃了！撒花）
有了這次的鼓舞，我再度挑戰了三次各種不同嘗試的麵包，全都安全過關（標準很低，就是我覺得好吃會想吃兩片就可以）
身為一個古道熱腸大慈大悲的人，我很願意前人種樹給後人乘涼。就讓我用最輕鬆易懂沒有太多莫名專有名詞的超詳細食譜，來告訴你如何製作過關麵包。
請大家務必注意，這只是一顆過關麵包，離完美/專家級還有很大一段距離，但目前為止三位人類受試者外加非人類兩位受試者（鳥類一名，鼠輩一名）樣本數5全都表示好吃，其中一位受試者還是在未告知是我做的麵包前進行盲測，他誤以為是我們在外頭買的麵包。這樣的結果個人覺得以麵包菜鳥來說是一個很不錯的里程碑。
/做麵包前的自我檢驗/
製作酸種麵包需要的不只是麵粉、水跟酸種，還需要有點心裡準備。
1.製作酸種麵包需要三天。你確定你有一整天（或整整7小時的空閒時間）外加隔天早上三小時不會出門保證在家嗎？（如果你現在正在自我隔離，做個酸種麵包再適合不過哈哈哈）
2.你家冰箱有空間放麵團嗎？
3.你有足夠耐心嗎（或你真的很想鍛鍊自己的耐心嗎）
如果以上皆是那就可以進入下一階段
/準備材料/
酸種麵包的食譜比例有成千萬種，我這是最基本的其中一種，大家也可以多方嘗試不同比例與做法。
1.麵粉（高筋 250g 全麥 31g ）：
我用的是strong white flour(也就是高筋麵粉)搭配少部分全麥麵粉。個人建議使用有機麵粉，根據我的實驗結果，使用有機麵粉的麵包比非有機的好吃很多，整體發酵過程的活性也有差別。
瑞恩是很有靈性的（白話文是很挑食），給他吃便宜麵粉跟高級麵粉的反應差很大。他的心情完全反應在最後的麵包上。
2.吃飽的酵母 50g
你的酸種酵母前一天晚上要先餵飽他，讓他活力滿點長高長壯。等等會介紹你該怎麼餵。
如果你手邊沒有自己養的新鮮酵母，你可以1.住倫敦的話跟我拿一點 2.上網購買 3.自己從頭開始養（約需5–7天，隔離14天這樣很剛好哈哈哈）
3.水 215g
你可能以為不就是水嗎，是能有多複雜。的確沒有很複雜，但就是最好用過濾純水那樣
（真的是嬌生慣養）
4.鹽 7克
我用的是中等價位的海鹽。你想用最便宜的精鹽也不是不行，但請千萬不要省略加鹽。沒有鹽的酸種麵包，味道絕對是場災難（沒錯我本人第一次做時沒認真放鹽，鐵的教訓）。既然是這麼單純的味道，給他用滋味豐富的海鹽很合理。
＊製作酸種麵包的食譜通常會寫一些「烘焙者公式」例如這是含水量xx%的麵包之類，但我數學真的很爛，就直接給大家數字。至於公式要怎麼看懂，怎麼算請上估狗找烘焙界的數學大師。
/準備工具/
其實不用一開始就投資全部工具，但當你默默發現這些工具真的很好用之後，就會默默自動買齊
1.攪拌碗一枚
2.刮板（方形那種刮板）
3.乾淨的布（蓋麵包用，所以勿用抹布）
4.發酵籃（英文/法文是banneton，用柳條製成的籃子，用來讓麵包發酵成好看的形狀，你當然可以上網搜尋如何使用其他替代品，但其實買一個很好用啦）
5.烘焙紙/其他材質烤箱用防沾墊布
6.麵包刀片（割麵包割紋用，不僅僅是美觀，也是讓麵包順利有長大的出口，不然會發的歪七扭八，你也可以用別的鋒利刀片代替）
7.烘焙石/有蓋的鑄鐵鍋 （這兩樣是各處麵包達人的必備武器，如果你沒有鑄鐵鍋那至少會有烘焙石板，但我自己兩樣都沒有，所以…..）（但應該很快就要有了，目前正在觀望烘焙石板）
以上萬事具備之後，就可以開始進入落落長的製作過程了（是不是已經累了）
/前一天：餵食酸種/
我試過前三天就開始餵，也試過前一天晚上餵一次就好。個人覺得最好的方法還是前一天「早晚各餵一次」。餵法是酸種種：粉：水 1:2:2這樣餵，晚上再餵一次。攪拌均勻到無粉粒，放到陰涼溫暖處靜置。
請務必餵他吃有機麵粉與過濾純水，勿貪圖方便直接給他水龍頭裡的水，他會給你很明確的抗議（我就是被抗議過，場面不太好看）。
餵食酸種的方式與比例百百種，最基本的是1:1:1，我也看過有人餵1:5:5，沒有什麼一定。
/第二天：正式製作麵包/
這一天請務必確認你有很長時間會在家，就算中間出門也會很快回來。
1.早上起床後確認酸種已經元氣滿滿可以做成麵包了。
該如何確認你的酸種已經醒來了呢？你可以放一小坨酸種到水裡，如果浮起來就是好了。如果沉到水裡，請再餵他吃一點粉跟水（1:1:1)，靜待3小時左右再實驗一次，若還是不行就再等一小時，直到可以浮起來為止。
酸種沈下去有可能是因為過了元氣滿滿期又餓了，或者是還在醞釀元氣中，請依照上次餵食時間判斷他是太餓還是正在吃。
切勿在酸種還沒準備好時就狗急跳牆直接拿去做麵包，下場不會太好看（我就做過這種事…）
2.混合麵粉和水，蓋布靜置兩小時（沒時間的話至少30分鐘）。這個步驟叫做水合法Autolyse。目的在於先給麵粉與水一點時間產生感情，兩者就會互相理解，接著你儂我儂的出筋，經過水合之後的麵團會看起來很美，讓人自我感覺開始良好。
3.酵母活跳跳、麵粉與水合而為一之後，就可以正式混入酵母。你可以用木匙或任何工具把酵母混合均勻到麵團裡。蓋布靜置30分鐘。
這時請確認房間裡的溫度不會太冷，最好是25-27度之間。
4.靜置三十分鐘後，加入海鹽。蓋布再靜置30分鐘。 海鹽如果顆粒很大請先把它打碎/磨碎
5.三十分鐘後，終於要開始折疊大計。
首先把手沾溼，不然會黏到很厭世。
把桌面跟刮板都沾濕，將麵糰倒上去。
用濕濕的手拉起麵團的一邊，稍微拉長之後折疊到麵團中間，依序把四方都摺進去，再把麵團翻過來收口朝下。麵團應該要呈現光滑狀。如果很年可以用刮板輔助，刮板真是史上最療癒的最強助攻，再黏都可以順利的剷起來。
這段用講的很玄，請多參考網路達人們的示範影片，我就不獻醜
折疊完之後用布蓋上，再等30分鐘（對做麵包就是這麼煩）（但我其實很期待這種層層關卡的感覺）
6.30分鐘後，再折疊一次，這次多折幾次次讓他變成有點球型的樣子。接著蓋布靜置45分鐘
7.45分鐘後，再折疊一次，接著再靜置90分鐘
8.90分鐘過去，終於可以不用再折疊了。
這次請改成在桌面撒麵粉，手上也沾麵粉，把麵團倒到桌面用手與刮板讓麵團呈現可愛飽滿圓球狀。（請參考網路影片）
蓋上布讓麵團休息30分鐘
9.麵團休息30分鐘後，就是最後的塑形時間了。
將麵團稍微攤平（勿過度施力），兩側往中間折疊成長條狀，再捲起來呈現圓筒狀。
兩端收口捏起來封住（呈現橢圓形）
準備發酵籃，在籃子裡都灑上大量麵粉或麵粉混在來米粉（各種粉類都可以，但大家覺得混在來米粉的比較不沾）。籐籃的縫隙最好都要灑到，不然會沾到你很崩潰。
將整形好的麵團收口朝「上」放到發酵籃中，把收口也捏緊封住。接著蓋布送冰箱，靜置低溫發酵12小時。（做麵包就是這麼磨人，辛苦了一天還要等一個晚上）
/第三天：終於可以烤這他媽的麵包了/
1.烤箱預熱一小時，230度
2.烤箱預熱好前十分鐘拿出發酵籃，稍微用手輕輕把麵團周圍撥開脫模，接著倒扣到烘焙紙上。（這一步看起來容易但很容易失敗，麵團時常黏在發酵籃上）
3.用刀片在麵包上劃一刀（這一步也是意外的困難，要劃出整齊夠深的線真的要很成功的麵團才可以）（我到現在這一步驟都很失敗ＱＱ）
4.劃好刀之後麵包連烘焙紙放入鑄鐵鍋，沒有鑄鐵鍋就放入烤板或烤盤。使用鑄鐵鍋的人請加蓋，使用烘焙石與烤盤的人，請在烤盤下方放另一個烤盤，並注入熱水（蒸氣式烤法）。先最高溫烤17–20分鐘
5.第一階段烤完之後，將麵團從鍋中取出，直接放在烤箱裡（盛水的烤盤也拿走），用210度再烤25分鐘
6.你以為這樣就沒了嗎？nonono，剛烤好的麵包還不能吃，請靜置兩小時冷卻之後再切來吃（這兩小時真的非常痛苦）
7.兩小時後終於可以切麵包，正式結束這三天的辛勞。
看到這邊，是不是覺得以後吃酸種都要跪著吃呢哈哈哈哈！ 其實做麵包的過程療癒感大於最後吃麵包的快樂，看到麵團圓圓胖胖又光滑的樣子就很開心呢！祝大家都烤出比我成功的酸種麵包！
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