麵，是麥子磨碎後的華麗變身。
雖說是家常食材，烹飪方式卻變化萬千；
橫跨了東西方，成了接受度最高的主食。
但是，烹飪方式再怎麼多
最終都須經過沸水川燙定型，乾撈、起鍋、調味。
當我們提到乾拌麵，下意識就是麻醬、炸醬攪拌而成的白麵，很容易誤以為乾拌麵是中華文化獨有的吃法，事實上，這在西方、日本、東南亞都有。
一碗好吃的「乾拌麵」，決勝要件在於「醬汁」與「麵體」。
- 醬汁
地域的食材，決定了醬汁的風味，酸甜苦辣，任君調配，但一定都得有鹹味，才能帶出麵香。
- 麵體
從麥子種類的選材，到蛋與水的調配；從發酵的老麵，到代代相傳的揉麵手勁。最終靠著經驗，撈起一球球軟硬適中的麵條。
隨著醬汁、麵體的不同，「乾拌麵」就有了識別度，成了各國獨有的「乾拌麵文化」。
不同的麵條沾拌不同的醬汁，
道地的風味值得令人反覆回味。
老麵店
地址： 台北市大同區迪化街二段 215–8 號
營業時間：星期一至星期六，08:00–19:30
請不要懷疑，它的店名就是「老麵店」，這是大同區污水處理廠附近的老店，佇立約70年，但我從來沒發現過，直到有天看到國中朋友在ig分享他的午餐，光看麵體熟度，我的直覺就告訴我：「這間老闆，懂煮！」
給了我在隨意吃吃的平日裡，有了不傷荷包又大飽口福的新選擇。它的菜單上就只有乾湯、大小可以選，直率簡單，適合有選擇障礙的人。
這間乾麵的醬汁，是超越雙醬的四醬麵，也就是 麻醬、炸醬、油蔥豬油、鹹水的調和，拌起來真香。
我喜歡一碗乾麵配一碗肉骨湯，覺得麵太乾時，自行加點湯。它的肉骨湯很實在，就是大骨熬成，再放兩片老薑，原汁原味的肉湯拌入麵裡，成了五醬麵。
我想，
會在意麵條熟度的店家，
一定有本領
端出一碗好吃的乾拌麵。
台大 無名麵攤
地址： 台北市中正區汀州路三段251號
營業時間：星期一至星期六，06:00（實際營業時間不詳）
(抱歉沒有店家照片，攤位會在蔥油餅的旁邊。)我研究所就讀座落於羅斯福路上的五角大學，因為我外宿在學校附近，我一整天的飲食都圍繞在水源市場以及公館商圈。住在這的每天早上，始終是我最艱難的時刻，這裏賣吃的生意是從中午開始，因此要找到賣早餐的店家實在是寥寥無幾。
在汀州路上與水源市場的轉角口，有一間全家超商，這裏的平日清早都會有一對姐妹花在側邊擺攤賣麵。大概清晨5點半就可以看到她們擺攤的身影，差不多6點半就會開始賣。
她們的黑白切說實在很家常普遍，但都很快就賣光，或是剩下最好的部位只留給老顧客，如果我想吃得盡興，就得在8點前到。在當研究生的那段期間，我也算是個熟客，她們姊妹倆一個負責煮麵、一個負責黑白切，每次一見到我都會：「欸，帥哥今天要切什麼？」聽起來很是親切。
她們家的乾麵，是肉臊乾麵，蒜泥跟豬油拌開，一口口充滿肉味醬油的鹹香，足以讓人揮別一早的睏意；麵條是圓筒細白麵，算是白麵中我比較常點麵型。
老闆通常會很順口的問你要切什麼，我習慣點一塊油豆腐，一早吃起來比較無負擔。但自從老闆有一次問我：「弟弟，敢不敢吃豬心？」後來我不時也會點一份豬心來吃，豬心的口感真的不錯。
臺大的學生們，如果有早八的課，不妨來碗乾拌麵。
吃飽再去上課，比較好睡。
中原福州乾麵
地址： 台北市中正區延平南路164號
營業時間：星期一至星期五，06:30 – 19:30
福州乾拌麵，算是我吃過最陽春、最懶的乾拌麵，老闆只負責煮，乾撈、裝碗、上桌，一碗圓筒細白麵，連一根豆芽、一片韭菜都沒有。(最近開始有蔥花)
當年，我大學同學帶我去吃他的口袋名單，我都很訝異：「這麼陽春的麵會好吃？」基本的香油、油蔥酥都沒有，就靠桌上的黑醋、辣油、炒辣椒依各人所好添加拌開。
說也奇怪，明明什麼料都沒有，但是吃起來就是順嘴，他們的麵特吸水，很快就乾，要嘛多加點醋，要嘛點碗蛋包魚丸湯配。
這間菜單在牆上，只有乾麵與各種魚丸湯，每一種都分大中小，看好揮手請店員過來直接點餐，依我建議中跟小剛好是男女的一般食量。
位在小南門站，
是附近上班族午餐的口袋名單，俗夠大碗。
麵屋 緣enishi
地址： 台北市大安區敦化南路二段81巷45弄12號
營業時間：星期二至星期日，11:30 – 14:30、17:30–21:00
日式的蕎麥麵，算是對中式炸醬麵、涼麵的改良，將豆瓣、芝麻的醬汁改成魚露醬油，成了日本清爽餐點的一個選擇，然而在這乾拌麵文化轉移的過程中，也生成了一個更講究的吃法，叫「日式沾麵」。為何我會說「日式沾麵」是更講究的吃法呢？因為它的醬汁是豬大骨長時熬製，然而麵屋緣這間更講究，是豬大骨&魚貝高湯，需要花更多的時間去熬成。
除此之外，這家店的「麵條」、「麵條」、「麵條」（很重要說三次）在我心中是很高分的評價，我從來沒吃過那麼豐富的口感。在吃過這家店的麵條後，我認為日式拉麵只能稱作「Q」，唯有這間的沾麵才配得上「Q彈」的評價，口感介於拉麵與刀削麵之間，實在一絕。
但因為位處在商業區，晚上的顧客都不太多，換句話說，就是告訴大家一個秘密：「晚上去不需要排隊。」
第一次去是我一個熱愛日式料理的朋友介紹的，我很喜歡裡面的擺設和氛圍，適合2-3人的聚餐，還記得第一次去點了「柚子冷麵」，是夏日限定，十分清爽，我朋友則點了招牌的「豚骨魚介沾麵」，一冷一熱剛好可以做比較：「冷麵口感勝於沾麵，沾麵湯底優於冷麵。」
後來，我也帶了好多朋友來試過，每個人都讚賞他們的麵條特別，我還為此放進我IG的口袋名單呢！
夏日炎炎，來碗冷麵；溫順爽口，來碗沾麵。
Circle Pasta 小圈子義大利麵
地址： 台北市大安區延吉街233巷11號1樓
營業時間：星期三公休，12:00-14:00、17:00–21:00
義大利人對於「麵食」有屬於自己的說法「Pasta」，泛指水與粉狀物混合的東西。
有別以往我們習慣使用的「noodles」；
從用詞上，可見義大利人想區別之間的差異，充滿對於麵食製作的自信。當然，平時我們常見的圓筒狀細長麵條，統稱叫Spaghetti 。隨著不同麵型，是否包餡？更有五花八門的說法。
（延伸閱讀：義大利麵兵法全攻略（三）：寬扁麵、圓直麵，甚至有義式烏龍麵）
我會知道小圈子，是帶我去福州乾麵的大學同學介紹，他說這間原本在永康街那，是他從小的回憶。
他們的義大利麵不外乎紅白青三種醬，搭配不同配料，是中規中矩的菜單；當然配合廚師口味的差異，決定了配料、醬汁與pasta之間是否融洽。
我們平時吃的義大利麵，是超市常見的Spaghetti，但這間義大利麵是細扁型的，我特地上網查應該是屬於Linguine。這也讓第一次去的我感到驚艷，可能是因為我是華人的緣故，Linguine這種細扁型的義大利麵吃起來特別順口，我想這種麵型會更容易打入華人市場。
他們的肉醬義大利麵很經典，是百吃不厭的招牌，吃上兩份都不太是問題，至今算是蠻喜歡的義大利麵餐廳。
Linguine
擁有過往Spaghetti的麵香，口感更合你我的胃。
看到最後的你，
該不會就是俗稱無麵不歡的「麵食主義者」！！
快選一間去嚐嚐吧👍👍👍
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