備餐4要訣，長輩安心吃 — 黃鈴君營養師來訪都蘭

牙口不好，長輩省吃甚至隨便吃，家屬也未必有耐心為長輩備餐、餵食。

除了近年推行的介護食、嚥下食，使用酵素等方法讓食材軟化外，其實還有很多天然的手法讓長輩吃得更容易、也方便晚輩備餐。

都蘭診所與好家宅基金會很榮幸邀請到惠璿諮詢中心主任營養師黃鈴君老師，在都蘭國中的烘焙教室，跟社區民眾分享怎麼幫牙口不好的長輩備餐。

肉品製備

1. 刀尖點肉：

不管是豬肉排或者雞腿排，取得後先將肉排上的筋與多餘的筋膜組織剔除乾淨。接著攤平肉片，以直立的方式執刀，用刀尖點肉，依照長輩牙口狀況，決定點肉的密度，可讓肉排的纖維斷開，更軟嫩。

也因此家屬在備餐時，只需要在長輩吃的肉片上使用刀尖點肉的方法，並與其他肉片一同烹調，熟成後在額外取出，為長輩備餐毫不費力費時。

左：先將較韌的筋切掉；右：直立式執刀，用刀尖點肉。

左：不同刀尖點肉密度示範；右：社區民眾參與學習製備。

2. 水果酵素醃製：

如果刀尖點肉的方式仍不夠軟嫩，可在肉品烹調前、醃製時加入水果一同醃製。常用的水果包括奇異果、蘋果、鳳梨、木瓜等…，將水果切小塊後與肉品一同醃泡半小時，就可取出烹調。（請注意，不同水果以及食材份量，效果將有所差異。）

將水果一同放入醃料中醃製，就可以達到軟化肉質的效果。

3. 冷油泡肉嫩化肉品烹調法：

烹調時可以採用冷油泡肉的手法：將油倒入鍋內，加入調味的肉品放入，再開「小火」，利用油溫使肉顏色變成白色，即可盛出享用。此烹調法讓肉質保持軟嫩，避免因為大火烹煮反而讓肉質乾澀過老。

＊小編試吃心得：當刀尖點肉的密度增加，入口後更容易以舌頭斷開，若再加上水果酵素醃製後，肉質變得更軟嫩好入口。

蔬菜製備

斜切格狀紋路：

以茄子為例，雖然茄肉軟嫩，但茄子的皮卻不容易斷開。因此除了一般處理食材時將茄子切段外，再用刀子在茄子表皮劃上方格，斷開纖維，再行烹調，就能夠獲得軟嫩好入口的茄子！

上頭有格狀刀紋的茄子，相較沒有特殊處理的茄子，入口更軟嫩。攝影/旻偉

料理小撇步：想維持茄子美麗的紫色，可以將皮面朝下以滾水燙煮，就可以維持美麗的紫色。

＊小編試吃心得：相較於只切成段，沒有在表面額外處理的茄子，肉質雖軟嫩，但不用牙齒仍會留下茄皮在嘴中。而在表面畫出格狀紋路的茄子則入口即化，也因為多劃開幾刀，醬料更入味。