用二次回煎的方式，處理厚的牛小排（2cm以上），達到理想的味道、口感與熟度
我自己心中理想上的牛排，外層有層脆殼，內層柔而不韌，剛好的鹹度帶出肉的香味，不用醬汁就很好吃（有時間做醬汁當然更好）。
Costco的牛小排很適合拿來練習煎牛排，因為牛小排容錯率比較高，稍微熟一點吃起來也OK，油花很多，不用買到Prime的，choice等級的就很好吃了。
Costco的沙朗、紐約客、菲力都比較適合烤加煎（不管先烤或先煎），因為部位肉質的特性加上肉都切很厚，家裡沒有控溫的烤箱就很難做得好。而且熟度要仔細斟酌，尤其紐約客跟菲力太熟真的很慘。但牛小排不需要烤箱，分兩段煎就很好吃，相對之下方便很多。
醃肉
提早解凍、灑鹽、擦乾
以前醃肉會提早一天解凍，灑鹽跟胡椒、抹橄欖油、放香草之類的。後來越來越懶，說真的也吃不出差異，其實香草、胡椒都要一定的溫度才能釋放出它們的香味，橄欖油發煙點太低更是不適合拿來煎，所以豪華的醃料基本上是不需要的（除非你要做台塑牛排）。
現在我牛排事前處理很簡單，提早解凍（要確定完全解凍）、灑鹽、擦乾，that’s it。事先拿出來回溫，其實差異不大，要放到肉的中心回到室溫，反而有衛生疑慮，冷冷的下去煎我覺得是OK的。
如果要提早醃肉，可以前一天灑鹽，放冰箱一夜，有人甚至會講究用猶太鹽 （Kosher Salt）之類的粗鹽。我目前是覺得前一天灑鹽，提早一小時灑鹽，有人說提前醃可以幫助鹹味滲透進去，我是覺得差異不明顯，主要鹹味的來源是煎完才撒的。
擦乾最重要，用廚房餐巾對折壓到表面沒有水漬的反光為止，通常兩三次就乾。最好先熱鍋再擦乾，擦乾就馬上煎，千萬不要擦乾才灑鹽，因為灑鹽會讓肉出水。
煎
熱油！熱鍋！中大火！
一定等油熱到不行才下肉，所以油的選擇很重要。我現在都買Costco的葡萄籽油，比在全聯買Olitalia省很多，玄米油、葵花油也可以，其他的油我不敢用。
鍋子也要耐高溫，所以不沾鍋絕對不行，要嘛不夠熱，要嘛牛排配不沾塗層加料。我是用Turk的碳鋼鍋，鑄鐵鍋也很適合，有珐瑯的Le Crueset鑄鐵鍋我就不敢拿來做這麼操的事。
煎的過程油煙四溢也是難免的事，要有家裡變很香的心理準備。我是「不要一直翻面派」的，從側面看，感受鍋子的熱力正在讓肉慢慢上色的感覺，偶爾才翻過來偷看一下，一面煎到完全上色變棕色了再翻面。
煎第一、二面的時候（牛排最大的那面），可以用大煎匙幫忙壓住，因為蛋白質受熱會收縮，變成像拱橋的形狀，中心反而加熱較少，很難煎出又平又均勻的面，壓住一段時間表面熟了定型了就可以放開。
牛小排通常都切成像個長方體，長邊的四個面一定都要煎上色，一方面比較好吃，另一方面熱才足以傳到肉的中心去。很不怕燙的話，也可以六個面都煎上色。
挑一支好用的夾子也很重要，一定要耐高溫，最好柄長一點，比較不會被燙到。夾子的面也不能太小，才能穩穩夾住牛排。
中場休息
等五分鐘
都煎上色之後，就把肉放到盤子上，讓肉休息一會兒，莫約五分鐘，餘熱會慢慢傳進牛排的中心。
先別切，如果現在就切開，會發現只有外面薄薄一圈是熟的，中間大部分的肉都是暗紅色。不要以為牛排本來就不要吃太熟，就開心切來吃了（以前不懂事真的曾經這樣），其實這就是rare，三分熟或甚至不到。肉味跟血腥味會比較濃，肉的韌性也很高，菲力可能還可以，牛小排這個熟度真的不好吃。
我覺得牛小排適合五到七分熟，這時裡面油脂的香味比較能被釋放出來，又因為油脂多，肉就算熟度高吃起來也不會柴，所以才會說容錯率高。只要不要把它傻傻煎到全熟，就算稍微超過七分熟吃起來口感也是不錯的。
再煎
大火再煎，按壓感受熟度變化
休息之後，燒熱鍋子再煎一輪。這次時機的掌握就是好吃的關鍵了。有人說五分熟的感覺就像拇指跟中指圈起來時，手背虎口位置的硬度。如果你先摸摸自己的手，再摸摸牛排，你就會被燙到了。
我的方式是用夾子或任何器具去壓肉，從第二輪開始煎之後，你會明顯感受到壓下去的阻力漸漸變大，那是因為肉中間的部分開始熟了。如果這時候你再拿夾子來壓壓看自己的手，你又會被燙到了。
用手很不準，壓肉的觸感最直接。
我沒有一個很明確的標準能作為把肉拿起來的時機，大概就是壓起來肉下陷的幅度不到原本的一半，就可以了。可以記住壓的那個手感，切的時候驗證熟度，來作為下次調整的基礎，這方面還是要一點手感跟經驗。還好Costco一盒牛小排很多塊，整盒煎完以前一定能找到自己的判斷方法😌
第二次煎的時候我會比較快速翻面，感覺表面被煎得更脆了就翻面，同時沒事壓一下感受熟度，一直重複各面煎直到熟度達到理想。
如果要放香草、胡椒、蒜頭也建議第二次煎再下，這些東西味道釋放都很快，油溫很高放久會焦，反而會有不好的味道。蒜頭先用刀拍扁，也能幫助味道快速釋放。
調味
再休息、切、灑鹽
有人說二次煎不用休息可以直接切，我自己是覺得再等個一兩分鐘更好。講究的話可以拿架高的網架，避免濕氣跟肉汁讓表面脆殼變軟。
切的厚度根據熟度決定，如果不小心太熟，切薄一點吃起來就不會這麼柴。
切完排上去再灑鹽，鹹度的拿捏也很重要，通常都下手太輕。適度的鹹味能帶出肉的風味，可以一部分灑多一點鹽，一部分少一點，感覺一下風味的差異。
另外建議用好一點的海鹽，海鹽的滋味比一般精鹽更複雜，能讓牛排更美味，像法國產的鹽之花，或者像我是用台東永福野店的手炒海鹽。不同種類的鹽鹹度不一樣，灑鹽也需要一點經驗跟手感。
進階
修清、油淋
修清
是指把肉多餘的油脂或筋修掉，牛小排通常都會帶一點筋，我覺得不需要處理。倒是Costco的牛小排上面常有多餘的油脂，可以在煎牛排前先修下，用小火加熱油脂，就能把牛油煸出。用這些油混平常的油來煎，風味會更好。
油淋
傾倒鍋面，不斷用湯匙把熱油澆上沒加熱的那面，能幫助維持肉質濕潤與熱度。還有帥。
油淋通常需要更多油，也可以直接放一小塊無鹽奶油進去增添風味。多的油最後都不知道怎麼利用，我覺得以牛排來說油淋效果有限，煎魚比較需要。當然有觀眾在旁邊還是可以油淋一下，然後說這叫做Arroser，記得要用法文發音Arroser（阿若謝～喝）。
有點難，最好先練幾次再表演給別人看
⟹ 提早解凍、灑鹽、擦乾
⟹ 中大火各面煎上色
⟹ 休息五分鐘
⟹ 大火再煎，按壓感受熟度變化，加入蒜、胡椒、香草
⟹休息一分鐘，切，灑鹽
以上的方法適用於兩公分以上較厚的牛排，如果買的是薄薄的那種，兩面各煎一輪就已經很夠，有時還過熟。牛排還是厚一點好，才有大口吃肉的爽感啊～
大概 John，個人的小小心得，如有疑問歡迎留言，說錯的也請不吝指教，祝大家都能在家煎出好吃的牛小排！
