傳遞原味的雙手 食材與料理的對話

專訪赤綠主廚小野竜哉

文/貓奴一當就是一輩子 攝影/楊佳穎

小野竜哉先生。赤綠店內的一面牆上有著日本知名書法藝術家-万美的題字。

同桌吃飯其實是一件親密的事。如果你有來自台灣的朋友,或曾拜訪過台灣家庭,也許就聽過台灣人用台語吆喝「做伙呷飯」,招呼客人一起用餐。台語中的「做伙」有著接納、作伴、互相來往的意思,而食物關乎著生活中最重要的部分,從掌廚人在傳統市場挑選食材的那一刻起,緣分就已悄然發生。正如同小野竜哉先生的餐廳-赤綠Taiwanippon所代表的涵義,雖是持有紅綠不同顏色護照的兩個國家,但以美好食物建立起的友誼,不分國度。

清晨六點,街上剛開始有人活動,但濱江市場裡早已忙碌了好幾個鐘頭,空氣裡複雜的氣味,對小野竜哉而言應該相當熟悉。高中開始接觸餐飲,二十二歲大學畢業後正式踏入日本料理領域,小野的精湛手藝全是廚房實戰磨練而成。「那時候的目標就是三十歲要開一間店。如果在日本開餐廳,大概可以想得到是什麼狀況,但在國外開店的話完全不知道會發生什麼事,我很好奇、很想試試看。」於是他在二十六歲那年背起行囊前往義大利和法國,想了解歐陸的飲食、文化和市場,卻因旅途中遇到的四個台灣人而改變了人生行程。

探尋台灣味 市場裡的早課

「那時沒什麼錢,台灣朋友就邀請我跟他們一起留宿在南法,結果住了一個多禮拜。那是我第一次認識台灣人,覺得台灣人非常熱情。」旅行結束一年後,小野竜哉首次踏上台灣,待了一個月後決定在台灣開設自己的餐廳。喜歡音樂的小野先生開始在台北的爵士酒吧工作,為了熟悉台灣、籌備開店,也曾在饒河街夜市經營了小小的炸雞翅店。直到2013年,「赤綠」這個招牌終於面世,實現了開店的目標。

創業初期,他每天早上六點帶著筆記本出現在濱江市場,不是為了餐廳採購,而是要「看一下季節」,這一看就看了三年。「在一年中每天都去市場看一看,對廚師是非常重要的事。」不同的食材在不同的季節盛產,即使是常年都有的菜,也有它最好吃的時候。他回憶道:「看到不認識的菜,我就會買下來,回去用烤、炸、煮、蒸等方式料理看看,把食物的味道記在腦中。我不要食材來配合我,而是我去了解每種食材的優點,就像和人交流一樣,需要時間互相了解。」

比較日台傳統市場,小野認為像築地那樣的批發市場與台灣的市場較為相似,但前者主要客群是餐廳採購,一般日本人還是多在商店街或超市買菜。他觀察到「台灣市場的文化意義是人情,每個來買菜的媽媽都像來找朋友聊天,很快樂的感覺。」然而對一位專業廚師而言,市場的功能更像是索引,提供對食材的初探以便進一步深入產地、選擇理想的食材。現在小野假日常逛的則是花博農民市集,從生產直送到消費者手上,能幫助小農省去許多損耗與成本,消費者也有機會直接和農民接觸。

赤綠店內菜單每日更新,而且皆為小野主廚手寫。

看不見的工夫 料理中的哲學

赤綠店內的蔬菜和肉品多採用台灣當地盛產,包含台南的有機蔬菜、屏東的黑豬肉和雞肉、花蓮的櫻桃鴨;海鮮的部分則是在台灣與日本間相互調度,大部分的魚類都採用活締處理後的日本漁獲。「活締處理法」是指將漁獲在第一時間破壞腦部、放血並癱瘓神經,避免血液進入魚肉造成腥臭,亦拉長保存時間,雖然成本較為昂貴,但能提供後續料理較好的品質。小野竜哉認為「生產、銷售、料理與消費其實是一體的,希望彼此都能多為對方考慮。」若生產者與銷售商能在品質與保鮮上多做考慮,料理人便能創造食物最大的價值,因美味而感到幸福的消費者自然會對土地與農民心存感激,這樣的良性循環是小野主廚最想推廣的飲食文化。

「台灣菜的完美和日本菜的完美是不同的。」臺菜熱鬧,豐富澎湃,滋味完美於食材的兼容並包;而日本菜清雅,力求展現原味的極致。小野舉例「譬如一盤看似簡單的烤魚,背後廚師努力鑽研了魚的種類、適合烤的方法、時間、炭火和鹽的種類等等,是這些看不到的工夫成就了料理的完美。」這樣的精神也像是小野先生的人生哲學。談及未來的計劃時,小野說「其實腦中有很多很多的想法,但我不喜歡急,尤其是在實力還沒準備好的時候就急著做什麼。所以現在還是專注在每一天最基本的工作,就是累積實力、做好料理、尊重每一位前來的客人。」

赤綠的招牌不顯眼,裝潢也簡單,但主廚用心料理、傳遞美味的雙手,就代表著最真摯的心意。十年一劍,二十多歲時萌生的念想,韜光十年去實現,小野竜哉的下一個十年,令人拭目以待。

小野竜哉
北海道出生,十八歲後踏入料理領域,二十二歲進入東京中目黑餐廳工作。目前為赤綠Taiwanippon主廚,也在小器生活料理教室教學。除了廚師工作,熱愛音樂的他也是一名DJ,不定期在藝文空間演出。喜歡的台灣食物是酸菜白肉鍋、麻辣鴨血,夏天台灣的水果讓他感到特別幸福;最近的興趣是到家附近的公園打棒球,與兩隻狗一同散步。
赤綠Taiwanippon
地址:大安區復興南路一段107巷5弄15號B1


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