【威士忌小知識】威士忌的硫味

圖片來源：FlavorActIv

本篇搜羅了多種硫味產生的可能因素，整理成簡要的威士忌硫味筆記，以利後續參考研究。

1. 作物發酵時產生. EX: 大麥本身的蛋白質，經化學作用後會產生硫化物.(冬麥 >春麥)
2. 酵母菌在發酵時的新陳代謝，會產生硫化氫(H2S)等副產品(臭雞蛋味的硫化物)。
3. 添加過多的酵母菌、使用啤酒酵母、過長的發酵時間都有可能將H2S帶入到Wash當中
4. 發酵時的乳酸菌作用也會產生硫化物
5. 泥煤塊當中的厭氧菌會產生 “硫化物” 以及 不好聞的 “亞硝酸胺” 類物質
6. 在烘麥過程當中，尤其是泥煤烘麥時，會使用 "硫" 來去除異味與毒素。"硫" 與 "泥煤" 一起燃燒時便會產生二氧化硫、一氧化硫等硫化物（但這並不會讓被烘烤的穀物變得糟糕）
7. 雖然銅制蒸餾器能扮演催化劑，促成硫化物生成硫酸銅結晶；但另一方面，銅也與酒裡面硫化物(如:DMS[硫酸二甲酯])的增加有關聯
8. 較少的銅對話(如:較小，較矮胖的蒸餾器)、較快的蒸餾速度、較高的蒸餾溫度，都會增加 new make 中的 "硫味感"
9. 直火加熱可能會增加硫味感，由於溫度變因難控制以及在底部可能燒焦而增加了可能性

雪莉桶等泛葡萄酒桶相關桶類，使用 二氧化硫 的酒桶處理程序之殘餘硫化物，是否真的對於威士忌中硫味有影響，一直是個具爭議性的議題。

目前，葡萄酒產業已廣泛使用 硫（通常是使用較為方便的 - 液態的二氧化硫） 來防止細菌滋生，並維持葡萄酒質量的穩定。

殘餘的二氧化硫，對於威士忌中的硫味之影響尚待探討。

研究指出，「橡木桶陳年」對降低威士忌中的硫化物有顯著的影響

1. 木桶陳年，通常能非常有效的減少威士忌中的硫化物
2. 近來許多研究也指出，二甲硫醚(DMS)、3-甲硫基丙醇乙酸酯、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、3-甲硫基丙酸乙酯等幾種硫化物，在桶陳三年後將會完全消失。（完全消失這部分應該尚有疑慮）
3. 陳年過程中，硫化物可能因為蒸散(影響程度較大)、氧化(影響程度較低)、與炙燒過的木桶碳層作用(影響程度較低)等而降低

*硫化物氣味參考：

4-methyl-5-thiazoleethanol — meaty, malty, oily

Benzothiazole — meaty, vegetal, coffee-like

4-methyl-5-vinylthiazole — musty, nutty

4,5 dimethylthiazole — fishy, ammonia, a hint of molasses

4 methylthiazole — onions and tomatoes

Thiazole — a mix of fish and rotting animal corpses

DMS — creamed corn, canned vegetables

DMDS — boiled cabbage, rotten vegetables

3-methyl thiopropanol — struck matches and onions

DMTS — swampy, meaty, garlic, onions

MMFDS — rotten eggs, meaty, vegetal

Thiophene — onions, garlic

2-methyl thiophene — rotten eggs, onions

2,5 dimethylthiophene — nutty, rotten eggs

Ethyl-2-thiophene carboxylate — fermented grape, meaty

5-methyl-2-thiophenecarboxaldehyde — sweet, almonds, bread, cherries

3-thiophene carboxaldehyde — rotten eggs

2-thiophene carboxaldehyde — rotten eggs, mould, almonds

參考資料來源：

• Whisly Science
• Scotch Whisky.com