〈行家vs.行家〉怎麼吃炸臭豆腐

日劇《四重奏》以日式河蟹有禮的方式,四位演奏家為炸雞是不是該滴檸檬爭執;冰島超人氣總統說,他反對披薩上有鳳梨,假如他有權,他會禁掉。可見人人口感不同,但這不同卻暗藏著水準、品味。在台灣,以炸臭豆腐最具象徵;炸臭豆腐該怎麼吃?

食探從小吃臭豆腐,是那種挑著擔子滿街招搖異香四散的炸臭豆腐;臭豆腐大塊厚實,一碟大兩塊,十字剪開,旁邊澆一點蒜頭醬油,和絕不可少的一大勺艷紅的辣椒醬。吃來痛快淋漓,滿嘴蒜味辣氣,滿身異味。

現在的炸臭豆腐,大塊已經消失,換成四小塊或五小塊,異香也淡了許多,據說,是怕附近居民抗議。但是,最大的變異,還不是這個,而是,不曉得什麼時候開始,炸好的臭豆腐戳洞,灌上醬汁,再蓋上一大把泡菜。

這個變異,食探費解。炸豆腐戳洞灌汁,不是遮了異香嗎?再蓋上大把溼淋淋的泡菜,炸臭豆腐還脆嗎?(《四重奏》這一幕的關鍵詞,正是「炸雞不脆了。」)那到底是吃炸臭豆腐,還是泡菜呢?

這當然是品味,千杯一下,口味問題,有人愛吃沒異香軟趴趴的炸臭腐,誰也沒辦法,各有所好。但是,別忘了一個很嚴重的問題,灌了汁,就遮掩了臭豆腐的品質;蓋上泡菜,脆不脆沒關係了,也就失去炸豆腐的技巧,炸的工夫一點也不重要了。

更別忘了,食品會有食安問題,就是添加了許多不必要的醬料啊,加越多東西,越容易搞鬼──這是不變的定律。

食探已很少吃炸臭豆腐了,純因品質低落。但去吃,一定先開口,不准戮洞,不加泡菜。北七之北屯,東光夜市中有一家炸臭豆腐,由一位老先生和他女兒掌杓,每次我去,開了口,他們一定用一只小碗裝醬汁,真是善體人意。我解讀為行家vs.行家。