活性氣泡飲、酸種麵包等這些現在流行的活性飲食，其實都可以從果物微酵飲開始說起。甚至康普茶，也是果物微酵飲的好夥伴呢！
大家都知道，水果裡豐富的營養多集中在果皮的部分，偏偏果皮向來是不被人類喜好食用的。微酵的作法可以釀出果皮的精華，也可以讓果皮變軟，更容易入口。實踐全食物飲食，從果皮釀造開始是最實用的入門唷！
盡可能選用有機農產品，不僅是對人體健康有益，也對土地和地球更友善唷！
這篇就來分享：如何把整顆水果做成實用的微酵飲吧！
首先，準備材料
乾淨的玻璃瓶(玻璃瓶如果沒有蓋子，可以用乾淨的布蓋住瓶口也可以)、瓶子容量七成的乾淨飲用水、水量除以三是糖份的重量，以及水量一半或以下的果物。
糖水的秘密
糖水的基本比例是25%。但由於水果本身也含糖，所以基本上水分除以三的糖水比例是高於25%的。我自己大部分是把水分除以四，用大約20%濃度去發酵。網路上有些食譜，糖水比例只有12-15%，這裡有找到5%糖水發酵成功的例子。要注意的是：酵母菌要吃糖！所以糖分越低，發酵失敗的機會就越大。高糖分可以提高發酵的成功率，但糖份超過發酵所需的話，喝起來會有糖水的死甜。
糖的挑選，建議從白糖開始，發酵出來的味道最原始單純，但相對飲品內的礦物質就沒這麼高。試過白糖的純味之後，可以再試試其他不同的糖，二砂、黃糖、冰糖、紅冰糖、楓糖、蜂蜜等等，自己比較不同的發酵風味。使用黑糖的話，做出來會有黑糖的酸味，是比較少人願意接受的發酵味；而且雜質較多，失敗率相對高。除非個人獨鍾，而且勇於挑戰雜菌，不然基本上是不建議使用黑糖或其他有酸味的糖來發酵飲品。
發酵過的糖份分子變得很小，也帶有水果的香甜。用甜度高的發酵飲來製作其他食物時，可以直接取代糖的使用。如果是直接喝，由於我個人喜歡清淡的味道，我都會加水稀釋後才喝，所以也不會喝下太多糖分。如果你是想追求濃厚的果香，又不想太甜，可以依照水果的含糖量自行調整糖分比例。
果物的秘密
所有水果和果皮都可以發酵。建議把果皮和果肉分開，甚至像瓜果類這種皮有分層的，也可以將果皮分層分別發酵。像我獨鍾的蘋果口味，只有果皮能發酵出氣泡而已，果肉的發酵力就比果皮差很多。為確保成功率，我把成功發酵後的蘋果皮酵渣，加進蘋果果肉的發酵瓶，讓果皮和果肉都能成功發酵。
發酵物的切法也會影響發酵效果以及濾渣後再利用的方式。唯一要領是發酵物要切得比瓶口更小，這樣之後才方便取出。如果水果有腐爛的話，另外發酵成生活萬用精華液，就不要做食用用途了。
有些果物發酵十分強烈，例如柑橘皮、鳳梨皮、奇異果皮、水梨心、火龍果皮等等。我個人很怕瓶爆，所以我都會定時開蓋洩氣。軟木塞會是一個好選擇；有些人甚至像康普茶發酵一樣，只有在瓶口上蓋一塊布。不同方法，都可以嘗試。
標籤🏷️
標註日期和內容物，是幫助你實驗比對時很重要的步驟。不需要特別準備標籤貼紙，只要用橡皮筋綁住瓶身，再插上一張紙就可以了。用厚一點的廢紙，遇到水或是換瓶子的時候比較不會損毀。也可以收集水果上的貼紙來重複利用也可以。只是水果貼紙要很小心撕，撕下來之後我會暫時貼在一個厚的塑膠袋上。
如果你很認真，除了標註第一天發酵的日期和內容物，也可以標註你用什麼糖、用了多少糖、濾渣日期等等。標註的內容越詳細，越能有詳細的實驗結果呀！
初釀濾渣
建議在釀造後5-10天就要濾渣。有些發酵力強的水果可能三天就大量起泡了，有些發酵力弱的水果可能要十天才會看到很小的泡泡。瓶內的氣體，就是酵母菌在吃糖時產生的二氧化碳。在酵母菌最活耀的時候收成，可確保發酵液裡的優勢菌種是酵母菌。但是也不要一見起泡就收成，因為要讓果物發酵徹底，所以至少給他五天的時間；也不要覺得果物不起泡就泡久一點，越慢濾渣，變成甲醇的機率就越高。濾渣後的汁液，瓶裝密封再室溫發酵一周後，再把瓶底的泥狀物分離後就是微酵氣泡飲了。把成熟的微酵飲放進冰箱裡，可直接減緩發酵作用。如果室溫發酵一周後還不喜歡它的味道就再發酵久一點，直到味道醞釀得更溫順。
濾出來的泥狀物，可以加入當作其他發酵物的酵引，提高發酵的成功率。而濾渣後的果渣，撒入果肉重量除以五的糖份。醃製一天後，濾出糖水，再加入前一天糖份一半量的糖，再醃製一天。一樣再過濾糖水，加前一天一半量的糖份，再醃一天。第三天再濾糖水，第四次加糖，也是前一天糖量減半，然後就可以進冰箱去。可以當零嘴吃，也可以加入飲品，或是烘焙時加入麵團等等。
微酵飲的應用
微酵飲除了可以直接喝，也非常適合調酒調飲料。我最喜歡的是康普茶微酵飲，康普茶：微酵飲：水=2:1:2的比例調出來的活性汽泡飲，比康普茶的水果二酵滋味更甘甜順口。
要注意的是，這些發酵過程中酵母菌可能產生酒精發酵，所以微酵飲也含有微量酒精成分。不建議讓孩童飲用。但這些酒精成分若經過高溫，就會揮發掉了，留下香醇。
做烘焙時，微酵飲也可以直接加入麵團，取代糖份及酵母的功能。用微酵飲發酵出來的麵團，綜合了果香及麥香，是一般商業酵母無法媲美的香味。尤其把糖釀厚的果物也一起揉進麵團裡，增加發酵香氣，也增加麵團的口感。
做咖哩的時候，也可以把水果微酵飲加進入，取代糖份、增加香氣。醃製肉品時加入微酵飲，也能軟化肉質，提升風味。做菜煮湯時加一點微酵飲，可以中和鹽巴的死鹹，增加菜餚的層次感。
應用上既是天然的糖精也是天然的酵母，製造過程天然，且可以減少生廚餘的浪費。
