文人菜
新月社，是現代文學中有名的社團。我則以為它也可以視為文人以吃喝結社的當代代表。
它是指以《新月月刊》社為核心的一個文人群體。也包括了徐志摩、聞一多主持的《晨報副刊．詩鐫》，徐氏與陳夢家辦的《詩刊》，胡適的《努力》社、《獨立評論》社，陳西瀅參加的《現代評論》社等。這群人聚集為一個可辨識的群體，均源於以聚餐會和俱樂部型式出現的新月社。
聚餐會在先。一群人自娛自樂、聯誼交際，形成了個類似歐洲沙龍俱樂部型式的聚會，後來才正式命名為「新月社」，並在北京松樹胡同七號成立了新月社俱樂部。所以徐志摩說：「從聚餐會產生新月社，又從新月社產生七號的俱樂部」（1926年6月17日晨報副刊．劇刊始業）。
新月社俱樂部仍保持著聚餐會的沙龍活動形式，一方面，「新年有年會，元宵有燈會，還有什麼古琴會、書畫會、讀書會」；一方面，仍以聚餐為重點：「有一個要得的俱樂部，有舒適的沙發躺、有可口的飯菜吃、有相當的書報看」（徐志摩：歐遊漫錄．給新月）。
與新月社同仁來往密切的《現代評論》社，情況也很類似：「每星期有一次集會，大家喝著咖啡，議論著每星期寫什麼文章和社論之類」。他們也常被歸入新月派之中。
其他文人結社，恐怕也不會不聚餐、不喝茶、不吃酒，但現代文學史上可能沒有另一個社團是由聚餐會發展來的，或如新月社這般典型：本是飲噉之社，遂為藝文之會。
會中諸君，既是因聚餐而群合，對於這飲饌合群的大道理，自然深具會心，葉公超便在《新月》二卷三期發表過一篇〈談吃飯的功用〉，從《紅樓夢》講起，直說到孫中山的民生主義。大意謂人間的是非爭端，惟有靠著吃飯才能解決：「遇著兩方面都有些難說的話，或是有什麼解決不了的事，大家便到茶館裡擺上茶來說。如果茶的情面還不夠，再吃上一頓酒飯，哪怕兩三代的怨仇，也就煙消霧散了」。
不過，葉公超又認為如此吃飯，不免功利，不能享用著滋味。所以最好的，仍是一種毫無利害關係而又無需聯絡感情的飯。若要談感情，則悲歡離合之飯最可紀念，例如餞行和洗塵。
對於吃飯為何有合群聚眾之功能，葉先生解釋道：一、人人都需吃飯，故此為人性所同。二、人與人之相知相投，推究起來，不過有幾種嗜好相投合罷了，而吃恰好是人人所同，故吃飯乃人與人相投合之開端。三、吃飯時，誰也不會「食不言」，所以吃飯有助於打開我們的話囊，彼此傾談。也只有吃飯時，大家說謊的動機才會比平時少些，故亦唯於此時可多聽到些合乎人情的真話（1929年5月號）。
葉氏此文，刊於《新月》，固然未必即能代表新月派之主張，但起碼應說新月中人絕不會排斥這個論調。由聚餐會發展成的新月社，其中同仁，對於吃飯的作用，也應該是都能深有體會的。
不過，像新月這樣的文人結社，畢竟與葉公超提到的《紅樓夢》時代不同了。「秋爽齋偶結海棠社」與新月社的不同，主要是：一代表中國傳統性的文人結社，一模仿自西方資產階級沙龍俱樂部。
新月派人大抵都有個洋文化的背景，不再是《紅樓夢》式舊文人的知識及技能所能範限，因此他們結社的形式直接援用了盛行於歐洲的沙龍與俱樂部模式，俱樂部中也以喝咖啡、躺沙發、看書報、論議文章為主，不再是吟詩唱和、拈題鬥韻、賞風月、行酒令那一套了。
因此，新月社的出現，標誌著中國文人結社傳統的一大變化。文人結社，集結的是一批詩酒名士。沙龍俱樂部，集合著的卻是資產階級社會的紳士。
這些紳士，在歐洲，一些是因社會變動，封建貴族體系逐漸轉向資產階級社會，故不少貴族不再能固守其領地封爵而亦日漸轉變其自身，成為中產階層；一些平民，則利用其貲財，上升為有錢有地位之新興資產階層。這時，新興市民階層要模仿著過貴族一般的生活，首先就要從食衣住行的禮儀及生活方式講究起，接著在言談舉止上練習養成一種具有文化教養的態度。這樣的一類人，跟那些已不甚貴的貴族，合起來，無以名之，便總稱為紳士。
紳士是有身份、有地位、有教養的上流人，俱樂部即為此等人而設。其用以俱樂者，亦與下層老百姓不同，大抵便是啜咖啡、看書報、躺沙發、議論文章、閒話國事，此外則要享受著可口的菜餚。此時，用餐的禮儀、器皿、菜色，也正好從王公大臣貴族那兒流散出來，傳染到這些紳士們身上。所以用餐雖不若封建君王或貴族府邸那般講究，卻也具體而微，比尋常家庭用膳總要精緻豪華些。俱樂部之能吸引紳士們在那兒流連，此亦為原因之一。
新月社其實是在北京這個文化圈移植了這麼樣的紳士品味。聚餐會、俱樂部，恰是其紳士品味之具體徵象，初不僅因新月社始於聚餐會而已。
當然，在中國的紳士俱樂部也不可能完全複製歐洲紳士格調。在這個俱樂部中，仍舉辦著傳統中國節慶的活動，如年會燈會之類，也有傳統文人雅集式的古琴會書畫會，即可見一斑。關於聚餐，除了咖啡以外，我估計西餐固然有，卻未必為主要吃食，或許仍以中餐為主，或以改良式的西餐為主。這應該也是它最不同於歐洲中產階級俱樂部的地方。
新月派健將梁實秋晚期的散文，尤足以印證這個由聚餐會發展起來的團體，至少在飲食方面越來越遠於歐洲紳士，而趨於中國。
梁先生是新月諸君子中談吃談得最多的人，且越晚期越多。新月派以聚餐會始，而由梁先生之談吃終，亦可謂適符其性。
梁先生《雅舍小品》中並無談吃之作，《續集》才有一篇〈由一位廚師自殺談起〉，並於末尾「附帶談談烹飪的藝術」；另一篇〈吃相〉，頗論中西飲食之差異；還有一篇〈請客〉。所談僅及吃飯這件事，對所食之菜餚尚未涉及。
《三集》才開始談〈醃豬肉〉〈蘿葡湯的啟示〉〈喜筵〉〈饞〉〈喝茶〉〈飲酒〉〈狗肉〉〈燒餅油條〉。《四集》則有〈廚房〉〈窩頭〉〈啤酒啤酒〉。其中一集刊於1949年，續集則刊於1973年，三集刊於1982年，四集刊於1986年。1987年時報出版公司另刊《梁實秋札記》，收了〈飲膳正要〉〈酒壺〉〈由熊掌說起〉〈千里蓴羹未下鹽鼓〉等談吃的散文。
1985年九歌出版社《雅舍談吃》一書，尤為此道之大觀。自序謂：「偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼」，言其著作旨趣甚明。該書收文五十七篇，每篇說一味菜。因此，統計梁氏談吃的散文，當在百篇以上。專寫此等題材，在現代文學家中尚罕其比。
觀察這些散文，可見梁先生雖有不少居住國外的經驗，也對英國文學專精緻意，於歐西飲食卻少評騭品味之談，他常吃且嗜吃的仍是中國菜，且以北京為主。這似乎也可以說：新月派看起來確具紳士派頭，講紳士格調，但其底里仍不脫文人雅士脾性。腸胃關聯著一切審美品味，那是假借不來的。梁先生的文化質性，大概就顯示著一位老北京有文化的人的狀況，這種狀況，跟英國紳士終究不甚相同。
此為梁先生談吃的散文之可注意者一。
其次，是梁先生這些散文多寫於七十、八十年代。此非老境頹唐，故於飲膳肆其講究，因為所述頗多早年經驗，非老了才來講究甘旨。且此時梁先生繼完成莎翁全集之譯述後，已動筆作《英國文學史》，在學術上仍處於精進期。散文之造意遣詞，更不同於早年的雅舍時期，文言的使用、典故的穿插，顯然都多於早歲，字詞亦越求精練。因此，梁先生專門就吃來寫，我覺得他是有意開發這個題材。如此取徑，當時可謂導夫前路，為九十年代流行的飲食散文書寫唱了先聲。
其三，當時談吃，另一名家為唐魯孫。唐先生文筆也極典雅，敘事亦不蔓不枝，享譽迄今不衰，其所述亦以北平為主，這是他與梁先生相同之處，故二人所說，頗可參互發明。但唐先生乃宗室，所論吃食，不乏宮廷品類及特殊遭際所得，與梁先生談一般市民或街肆餐點不盡相似。而這剛好就是梁先生飲食文學之一特點所在。
我國飲饌，如前所述，與歐洲不同之處，在於歐洲是由王公貴族下衍，形成餐飲禮儀；我國則是由民間的會與社逐漸發展，到明清，才以文人會餐的禮製作為整體社會共遵的禮貌。且不只禮儀如此，飲饌之品味與內容也是如此。西方菜式，只有兩大類，一是貴族的，一是鄉下的。中國亦大別有二：一是文人，一是市井，除了唐代食譜中曾描述過宮廷菜以外，宮廷或王府菜在中國根本毫無位置。周履靖校印韓奕《易牙遺意》時甚至嘲笑：「及觀世所傳禁中方，醴醢菰果，靡非飴也。此石家沃釜物耳，豈堪代鹽鼔耶？善謔者至謂醇酒蜜物可用訊賊，快哉」，對宮中烹調手法完全不認同。
可是清末卻是一大變局。滿清覆亡，民國肇建，人民既已當家做主，從前「踰制」的事，現在就都想來試試。滿清宮廷中都吃些什麼，令人感到最好奇，故也想弄些來嘗一嘗，於是御膳、仿膳、滿漢全席之類，乃不脛而走，不少坊肆打此旗號以為招徠。菜色呢？一半猜測，一半想像，盡往奢華繁複方面去費心思，再配上攀扯的關係、附會的掌故，竟擺弄成了一個新的風潮，撰構出一個新的「宮廷菜」傳統。
另一個新傳統，是新時代混亂的社會中，軍閥、大盜、巨賈崛起者多，其興也暴，其亡也忽。在他忽爾崛起，開府執政之際，一時冠蓋，不免恣欲飲啖；待其勢就衰，一些廚師與菜色便流傳坊肆。於是就有了某某公館的「公館菜」。有些公館菜，亦如宮廷菜一般，附會張皇以矜貴盛。有些公館，則因其德業較為長久，故其菜色遂影響廣遠，如稍早的左宗棠「左公雞」，稍晚的譚延闓的譚廚。湖南菜原本在中國幾大菜系中不入品裁，卻因譚府廚藝而躋身上流，故後來所謂湘廚、彭園，都打譚府名號。
相對來說，文人菜在清代本為主流，袁枚《隨園食單》上承陳眉公、李笠翁而氣壓當時官僚富商之席，故尹文端督兩江時，令其平章飲饌事，諸家食單都要由袁枚來品第。其他著名食譜，如李調元《醒園錄》亦皆為文人士大夫品味。
到清末，這種情況卻為之一變。宮廷菜、公館菜崛起而文人菜沒落。因為文人這個階層急遽萎縮，文人清雅的生活品味也不再是新時代所講求的了。
梁先生的飲食散文，放在這個脈絡中看，便饒富興味。
梁先生從不寫宮廷菜、公館菜，但他也不復興或繼承文人菜那個傳統。梁先生談的主要是市井菜，也就是《東京夢華錄》《夢粱錄》《西湖老人繁勝錄》那個路數，如便宜坊的醬肉、北京街頭的豆汁、烤鴨、糖葫蘆之類。名貴的菜或達官顯貴的席，梁先生當然吃得多了，但他筆下主要不是談那些，偶說熊掌，也是在市肆中吃著的。
換言之，他與明清文人基本上是不同的。那些文人大抵強調家庖，故各有秘製之技藝與烹調觀念，梁先生則在家中、也在市肆間隨意地吃。
文人重清雅，如袁枚主張「一物有一物之味，不可混而同之」；又云在廣東食冬瓜燕窩甚佳，取其以柔配柔、以清配清云云。梁先生則不追求這種清雅的品味。
又，文人飲饌，對酒之重視，時或在菜之上。故宴會通稱酒席；文人雅集，則是詩酒酬酢，所謂：「詩社何妨載酒從」。《無錫金匱縣志》說當時人聚會作詩之燕宴，只是有餚核數盤、飯一盅，酒倒有八九行，亦可見酒重於菜，聚會主要是吃酒。梁先生則不甚飲酒，對酒也少品題。
也就是說，梁先生在民國以後，與新月派諸君結社，貌若延續著古代文人結社的傳統，實則模仿著歐洲紳士沙龍及俱樂部。可是這個俱樂部在飲饌趣味及走向上，又並不同於歐洲的紳士，與中國當時的上流社會或資產階層也是有距離的，反而比較接近市民飲食。
然而，所謂接近市民飲食又是有但書的。
梁先生的家世和文化修養，均使他並不夷同於市民飲食。他雖以市肆飲饌為題材，但對北京風土的追憶、對市肆人情之描寫、對市肆吃食進行文化點染（例如引詩來論北京的烤鴨如何肥美），卻令市肆吃食洗脫了一層市井煙塵氣，鋪上了風土人情味兒與文化味兒。這些味兒，不同於明清文人的清雅品味，可卻實在是文人飲饌傳統的最好繼承者與發揚者。古代的文人飲饌，本來也就是針對市井吃食的文化加工；梁先生這些飲食文化散文，則是我們這個時代的文人對市肆飲食的文化加工。
在這番加工中，梁先生巧妙利用了時間感，讓市井吃食因其有歷史性而與市井世俗隔了一層。他所談的，很少是眼前街上店舖裡的東西，多是舊日北平青島之物。由於時間造成的審美距離，它會使那些再通俗不過的東西，因歷史性而顯得不再通俗，如我們看《東京夢華錄》那樣。彷彿那些飲食，正代表著一個豐饒有人情有內涵的世代，而那個世代已離我們遠去，我們只能咀嚼其餘芳，含詠其滋味。
於是，我們便可以看到梁先生藉飲饌「憶事懷人兼得句」（義山詩），吾人則由其所述，而品味咀嚼了那個時代。飲饌的文學社會學，在此另開了一扇窗子，正可供我人深思。
