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Food delivery e dark kitchen: i comparti della ristorazione che stanno crescendo

rossella neri
Jun 9 · 6 min read

A quasi un mese dalla riapertura dei locali e dei ristoranti è già possibile fare qualche bilancio su cosa il duro periodo di lockdown abbia portato di nuovo nel business Ho.re.ca.

Gira tra i commentatori una similitudine con la crisi del 2009 in cui nacque la sharing economy: la crisi del 2020 sarà l’occasione di sviluppo del delivery secondo il modello Amazon, compro online e ricevo tutto a casa in brevissimo tempo. Tra tutti i settori coinvolti in questa rivoluzione, quello del food delivery è quello che ha già pronte le strutture che possono supportarne la crescita.

I dati: un fenomeno già nel 2018

Un certo fervore attorno all’argomento food delivery ha iniziato a manifestarsi a maggio del 2019 quando è uscita la notizia dell’investimento da 757 milioni di dollari di Amazon in Deliveroo, il servizio di consegne cibo a domicilio.

Ma a fornir un valido appiglio a questi investimenti c’era già stato lo studio realizzato nel 2018 da Ubs Research “Is the kitchen dead?”, pubblicato in 82 pagine in cui sono esaminate le risposte di un campione di oltre 13.000 consumatori in tutto il mondo, e confrontate con i dati delle app di food delivery. La stima di due anni fa era che il food delivery su scala globale valesse 35 miliardi di dollari e la proiezione al 2030 era di 365 miliardi di dollari, con una crescita composita anno su anno del 20%. Dunque, entro il 2030, secondo il report di Ubs, la maggior parte dei pasti attualmente cucinati a casa saranno invece ordinati online.

I numeri dell’Italia:

Nel febbraio 2020 (quindi pre lockdown) Matteo Sarzana, general manager di Deliveroo in Italia, rilascia un’intervista ad Adnkronos in cui dice: “Nel 2019 il valore del mercato dell’online food delivery è stato di 560 milioni di euro. Al ritmo di crescita attuale, nel 2020 il valore sarà di 900 milioni e nel 2021 di 1,45 miliardi di euro”,

Mentre Daniele Contini, Country Manager Italy di Just Eat, ad aprile 2020 dà questi dati sul sito ufficiale dell’azienda: il comparto del Food & Grocery oggi vale 1,6 miliardi in Italia, e all’interno di tale comparto si registra un incremento del Food delivery di 566 milioni (+56%).

La situazione durante il lockdown

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Infografica a cura del Centro Studi Fipe

Da un’indagine del Centro Studi Fipe durante il lockdown si rileva che tra gli imprenditori della ristorazione tradizionale, solo il 5,4% era già in grado, al momento dell’entrata in vigore del decreto, di fornire un servizio di food delivery. Il 10,4% si è subito attivato per svilupparlo mentre il restante 85% ha deciso di restare fermo. Nel quadro di una situazione che resta drammatica, il 40% dei ristoratori segnala una buona crescita della domanda di cibo a domicilio.

Tuttavia, la grande maggioranza dei ristoratori non ha intrapreso questa strada e i motivi sono facilmente comprensibili.

Nonostante i dati Fipe, una evidenza candidamente messa in luce dal recente lockdown è che il ristorante non può vivere di solo food delivery: la gestione del luogo e del personale è troppo onerosa e il cibo per asporto sottrae al ristorante il guadagno su vino e caffè con cui di solito si fanno quadrare i conti. Senza contare i costi aggiuntivi del packaging e della consegna tramite le piattaforme che, da sole, si portano via almeno il 30% dei ricavi.

Il ristorante è un’altra cosa: è esperienza, servizio, sala. Per poter aumentare i ricavi grazie alle consegne a domicilio i ristoratori devono pensare la loro attività in due comparti diversi: proponendo ad esempio un menu per l’asporto diverso da quello del servizio in sala e studiato per ottenere una marginalità maggiore.

La conseguenza: le dark kitchen

Ma se tutti i costi fissi del normale ristorante venissero meno? Se fosse possibile aprire “un ristorante senza ristorante” e affidarsi totalmente ai colossi del delivery per la logistica e la pubblicità esattamente come gli alberghi & Co. si affidano a Booking e Airbnb?

Per assecondare l’aumento della domanda del cibo a domicilio sono nate le dark kitchen, cucine senza sala o cucine senza ristorante. E come per tutti i fenomeni non ancora ben assestati, anche le dark kitchen hanno ancora molti nomi: virtual kitchen, ghost kitchen, cloud kitchen. Tutti indicano fenomeni più o meno simili: una cucina professionale in cui si cucinano pietanze per l’asporto. A volte nella stessa cucina convivono più brand contemporaneamente, dello stesso proprietario o di più proprietari. Ad esempio, se apro nella mia città una dark kitchen che fa insalate e poi scopro che in quel quartiere c’è una buona domanda per il cibo thailandese posso creare un secondo brand e lavorare negli stessi spazi del primo. Il cliente, dalla app, penserà che si tratta di due ristoranti distinti, anche se il luogo fisico e la proprietà sono condivise.

Questo è solo uno dei vantaggi delle dark kitchen, che si aggiungono a evidenti riduzioni dei costi di gestione e al fatto che le grandi aziende delle consegne a domicilio lavorano per garantire il giro di affari: per esempio grazie ai big data, forniscono indicazioni sulle zone di una città e la relativa domanda di cibo non ancora compensata da un’offerta adeguata.

Stephane Ficaja, Direttore Generale Northern and Southern Europe di UberEats, ha provato a sbilanciarsi nel quantificare la portata del fenomeno stimando in cinquemila il numero delle “dark kitchen” attive in Europa entro i prossimi cinque anni, al servizio di 200mila brand di ristorazione. (fonte: Il Sole 24 ore)

Evidentemente però le dark kitchen non hanno solo lati positivi: il rapporto tra cliente e ristorante è molto labile e dunque la fidelizzazione deve prevedere strategie molto diverse da quelle messe in campo dagli attuali modelli di business. Inoltre, resta il fatto che senza la tecnologia si è invisibili.

È probabilmente per questo motivo che molte delle dark kitchen sorte in Italia, dove la diffusione e la domanda restano ancora relative, hanno scelto un modello ibrido che prevede sia la consegna a domicilio che il take away.

Ed è altrettanto frequente che le dark kitchen siano la “seconda attività” di un ristoratore che ha già un ristorante e che vuole differenziare gli introiti.

La situazione delle dark kitchen in Italia

È evidente che in Italia il fenomeno è ancora agli albori, tuttavia già da molti anni, dentro la sede milanese di Amazon, è attiva Foorban, dark kitchen b2b ma non solo, che fornisce i pasti ai dipendenti di Amazon e delle aziende vicine.

Ma, come era prevedibile, durante il periodo di lockdown per Covid-19 ne sono nate di nuove. In particolare, Se hai Fame, a Barletta, la Silicon Valley italiana, aperta già a gennaio del 2020 dall’imprenditorialità di due coniugi chef Celia e Savio, si è trovata al posto giusto nel momento giusto, ed è presto diventato celebre: se ne sono occupati Linea Verde e Unomattina. Ci si può ordinare un po’ di tutto: dall’hamburger alla parmigiana di melanzane, dai tacos al pollo al curry.

A maggio 2020 invece, in piena ripartenza, nasce a Milano Aji, una dark kitchen che prepara cibo asiatico e che contempla anche l’asporto, guidata da Claudio Liu, lo stesso dei ristoranti Iyo e Iyo Aalto. A quanto afferma, nel suo futuro c’è anche un’ulteriore dark kitchen a Milano Est.

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Gli interni di Aji
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la social table d Aji

Una caratteristica delle dark kitchen che fanno anche il servizio per asporto è quello di essere esteticamente perfette, invitanti come e più di un ristorante; nel caso di Aji il progetto della sala d’attesa è stato affidato all’architetto Maurizio Lai, specialista della progettazione per il fine dining.

Nel futuro della ristorazione, tra riders e sale di lusso, un ingrediente fondamentale sarà l’esperienza dell’attesa e sicuramente anche la ristorazione tradizionale dovrà tenerne conto.

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