Uscire a cena in sicurezza: come saranno i ristoranti nella fase 2

rossella neri
Apr 30 · 6 min read

Una prima data la abbiamo: 1 giugno riapertura dei bar e dei ristoranti.

Non si può dire che l’intervento di Conte abbia riempito di gioia gli addetti ai lavori del settore Ho.Re.Ca e il “contentino” della apertura sul servizio d’asporto non pareggia la prospettiva di un altro mese di chiusura. Non è ancora dato sapere se le associazioni di categoria riusciranno efficacemente a fare pressione per anticipare la apertura, anche perché non tutti gli operatori del settore vogliono aprire a qualsiasi condizione.

Al momento la sfida più importante è interpretare e gestire la cosiddetta fase 2, o di convivenza con il virus, e le ipotesi su come questa si svolgerà devono essere fatte in ottica di concretezza e praticabilità. Per questo è utile provare a tracciare una veloce panoramica delle idee e delle proposte messe in campo finora sul “come sarà andare al ristorante”.

Cosa sta succedendo in Cina

La cosa più semplice, per farsi un’idea sommaria, è vedere cosa succede in Cina, che sta affrontando ora la fase di convivenza con il virus. Sono utili in questo senso le parole Simone Crespi, imprenditore e proprietario di Bucciano, un ristorante italiano a Chengdu a 1500 km da Wuan. Intervistato da Ristorazione Italiana, Crespi ha raccontato le richieste che il governo cinese ha fatto ai ristoranti per permettere la riapertura.

• Ridurre i coperti del 50%.
• Lavorare solo su prenotazione, per evitare le file di attesa.
• Rilevare la temperatura di tutti i clienti all’ingresso, raccoglierne le generalità e fornire loro un prodotto igienizzante per le mani e accettare solo chi ha la mascherina.

Cosa potrebbe succedere tra un mese da noi

La riduzione dei coperti del 50% è anche la richiesta fatta ai ristoratori della giurisdizione di New York City ed è assai probabile che una richiesta simile sarà fatta in Italia.

Più nel dettaglio sono andate le idee messe in campo da “I Ristoratori Toscani” nel loro comunicato stampa di venerdì 24 aprile.
Pasquale Naccari e Raffaele Madeo, entrambi in rappresentanza del gruppo, hanno esposto a due rappresentanti della Task Force Colao le proposte della categoria per ripartire. I punti messi in campo sono improntati alla praticità, essendo simili a misure già attuate in altri paesi (distanziamento tra i tavoli, rilevazione della temperatura, accesso su prenotazione).

Dal testo del comunicato stampa de I Ristoratori Toscani (qui invece le rivendicazioni economiche):

Misure di distanziamento sociale necessarie e tollerabili
Il senso di sicurezza all’interno di un locale, di un pubblico esercizio è considerato essenziale dai ristoratori affinché i clienti si sentano protetti e tutelati, specie dopo un lungo periodo di insicurezza personale causa Covid-19
Pertanto queste sono le proposte:

a. Un metro e 80 cm. di distanza tra ciascun cliente (ordinanza Regione Toscana).
b. Deroga per i componenti del nucleo familiare stretto e conosciuto dal ristoratore, composto al massimo da due genitori figli, nonni ed eventuali conviventi (coppie di fatto etc.).
c. Predisposizione di un podio esterno al ristorante dove un addetto regolerà gli accessi secondo prenotazioni o disponibilità del locale, per evitare assembramenti non dovuti all’interno.
d. Fino all’uscita dal locale del tavolo occupato non sarà possibile far entra il nuovo cliente.
e. Pagamento del conto rigorosamente al tavolo.
f. Controllo dell’accesso ai servizi igienici del ristorante pere evitare code.
g. Autocertificazione di aver ottemperato alle procedure di sanificazione previste dalla normativa.

Oltre che della gestione del cliente però, si dovrà intervenire anche sulla gestione del personale di sala e di cucina. Roslyn Stone, direttore operativo di Zero Hour Health e fondatore di Zedic, una start up dedicata alla salute nel mondo Ho.Re.Ca e nell’hotellerie, in un’intervista rilasciata al magazine di settore americano Modern Restaurant Management, suggerisce che molto probabilmente le riunioni del personale dovranno continuare a essere fatte in digitale, e per quei ristoranti dove la cucina è di piccole dimensioni, i lavoratori dovranno verosimilmente turnarsi.

Carlo Cracco, intervenuto sulla questione durante la trasmissione Un giorno da Pecora su su Rai Radio 1, ha reso noto il suo intento di fare tamponi per tutti i dipendenti, ma allo stesso tempo ha ammesso che si tratta di una misura non del tutto efficace perché il tampone negativo non dà la sicurezza che quella persona non si infetterà il giorno dopo. Saranno invece sempre valide tutte le misure di igienizzazione.

Su cosa si intenda per igienizzazione, interviene l’esperto di risoluzione catastrofi, Patrick Hardy, intervistato sempre Modern Restaurant Management. Si pensa alla pulizia dei tavoli e delle sedie a ogni turno, alla sanificazione dei coperti in presenza del cliente e ad altre nuove abitudini di servizio, che disincentivino i “viaggi” dei camerieri tra i tavoli. Tra queste ci sono idee semplici come quella di lasciare il menu già pronto sui tavoli e far alzare la mano ai clienti che desiderano chiedere qualcosa, oppure misure più complesse che prevedono una qualche forma di investimento, come l’uso di un form per la prenotazione delle pietanze online, o l’utilizzo di un tablet su ogni tavolo per mandare gli ordini direttamente in cucina.

Un discorso a parte meriterebbero le App che stanno nascendo, come ad esempio l’adesivo creato da Instagram “Ordini di cibo” utilizzabile in Stories e sul profilo. Ma anche Sooneat, una start up italiana, ha creato una App per ridurre al minimo l’interazione tra clienti e camerieri all’interno del ristorante. E ancora Kuokko, che tiene insieme le prenotazioni dei tavoli e il servizio delivery. Tutte applicazioni interessanti, ma che trattengono un margine dei guadagni del ristoratore in un momento in cui la marginalizzazione è tutto.

Non sembra invece plausibile la possibilità che si debbano installare le ormai celeberrime barriere di plexiglass che abbiamo visto in così tanti rendering in questi giorni, anche se c’è chi lo ha già fatto, come Massimo Zane del bar Klondike di Caorle (VE) che ha installato sul bancone delle barriere “parafiato” di cui spiega tutto sulla sua pagina Facebook

Il vero uovo di colombo, in questo momento, potrebbe essere la bella stagione che favorisce l’uso degli spazi esterni; in questo senso già molti sindaci si sono espressi per garantire l’uso gratuito del plateatico (Virginia Raggi a Roma), e addirittura raddoppiarne la dimensione (Decaro a Bari); mentre a Milano si studia un piano per la creazione dei parklet, ovvero la conversione degli spazi dedicati al parcheggio in spazi per tavolini e sedie.

Quella della sospensione del regolamento sul dehors sta diventando una richiesta che si allarga a macchia di leopardo e che trova in generale molti sindaci ben disposti e che permetterà di recuperare almeno in parte il fatturato perso nei mesi di marzo, aprile e maggio. Durante la manifestazione #risorgiamoitalia del 28 aprile è stata portata formalmente la richiesta anche al sindaco di Lecce, Carlo Salvemini, che si è detto d’accordo.

Al momento i dati sono duri da leggere: la Confesercenti ha stimato un crollo di due miliardi di euro degli incassi di ristoranti e bar per quest’anno. Fipe parla di parla di 50.000 imprese a rischio, con perdita del posto di lavoro per 350.000 persone. Secondo la CNA di Roma 2500 ristoranti e 2300 bar della Capitale sono destinati alla chiusura, se non si anticiperà l’apertura fissata per giugno.

Come stanno rispondendo le Istituzioni locali

Il gruppo Ristoratori Toscani, partito inizialmente come gruppo Facebook dedicato ai Ristoratori Fiorentini, in questo senso si è distinto dall’inizio per la ragionevolezza e praticabilità delle sue proposte e per l’ottimo lavoro sui social media sui cui hanno saputo lavorare molto bene diffondendo le istanze della categoria anche attraverso video virali ripresi da tutti i gestori con titoli efficaci come: “Siamo nati per assumere e non per licenziare”.

Il 29 aprile una delegazione dei Ristoratori Toscani ha incontrato il Sindaco di Firenze Dario Nardella consegnandogli le chiavi di 1500 ristoranti e locali che hanno aderito al flash mob del 28 aprile. Nardella da parte sua ha delineato un prospetto di quale potrebbe essere un primo pacchetto di incentivi.

“Non posso immaginare Firenze senza bar e ristoranti, pensare al rischio del loro fallimento e a più di 30mila persone che perderebbero il lavoro. Per questo ho accolto una delegazione e voglio aiutarli, per quanto posso, intanto con un piano di concessione di ulteriore suolo pubblico gratuito, per tavolini e sedie, e con la cancellazione della COSAP per questi mesi di chiusura. Poi, se arrivano fondi dal Governo come mi auguro, voglio procedere con la riduzione della tassa sui rifiuti, che inizialmente abbiamo posticipato a giugno e trovare un accordo nazionale per calmierare gli affitti di negozi e fondi.”

Quello che invece probabilmente non sarà possibile fare sono le singole ordinanze di apertura anticipata di bar e ristoranti, da parte di enti locali, come quella della presidente della Calabria Jole Santelli del 29 aprile sera, smentita in un discorso alla camera del presidente Conte il 30 mattinamì, riportato da Repubblica: “”iniziative che comportino misure meno restrittive non sono possibili, perché in contrasto con le norme nazionali, quindi sono da considerarsi a tutti gli effetti illegittime”.

2night

Company, culture, opinions.

rossella neri

Written by

2night

2night

Company, culture, opinions.

rossella neri

Written by

2night

2night

Company, culture, opinions.

Medium is an open platform where 170 million readers come to find insightful and dynamic thinking. Here, expert and undiscovered voices alike dive into the heart of any topic and bring new ideas to the surface. Learn more

Follow the writers, publications, and topics that matter to you, and you’ll see them on your homepage and in your inbox. Explore

If you have a story to tell, knowledge to share, or a perspective to offer — welcome home. It’s easy and free to post your thinking on any topic. Write on Medium

Get the Medium app

A button that says 'Download on the App Store', and if clicked it will lead you to the iOS App store
A button that says 'Get it on, Google Play', and if clicked it will lead you to the Google Play store