高、中、低筋麵粉傻傻分不清楚
Cheryl’s Kitchen Note
前言
自從走上麵包烘培路之後，正式啟動Stay Hungry Stay Foolish的旅程，其實，無論是Hungry或Foolish，我天生擅長，一點都不困難，打從出生早就走在這條路上了😂
剛開始烘培時，只是為了滿足自己的口腹之慾（詳請可閱：自製貝果，吃麵包減肥也可以吧！），不務正業的設計師，發揮自己的職業專長：拜見Google大神（這年頭設計師真好當啊！），找到無腦烘培食譜，別人怎麼做，照做SOP就對了！出錯了再找Bug，再繼續Google。
沉浸在科技的世界裡，我深信每一件事皆能用數字、公式、文字證明歸納出其原理及答案，烘培亦無庸置疑，學著學著才驚覺烘焙涵蓋的變數甚多，單一材料就能道出長篇特性，更何況多種材料混在一起，與外在時空、環境、人為的影響，絕不是幾項公式原理就得到的單一解答，才終於懂為何廚師、師傅都需要擔任好幾年的學徒，才能熬出頭，原來烘焙也是一門藝術啊！
因為種種的變數，使得烘培難以在短時間內上手，遇到問題就Google，在剝洋蔥式拆解問題的根源，Google來Google去，也Goo出心得了…
觀察
照著麵包食譜察覺大多的麵粉都是高筋麵粉，有的食譜會混雜一些中、低筋麵粉，身為新手烘培王，人人皆知麵包烘培的基本材料是麵粉，好！問題來了！走到賣場發現市售麵粉主要有分高、中、低麵粉…等，怎麼分？為何分？
首先，最直覺的方法就是先扒開第一層皮，Google高、中、低的差別 !
特高筋麵粉：蛋白質含量為13.5%以上
高筋麵粉：蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%
中筋麵粉：蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%
低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下
無筋麵粉：不含蛋白質的麵粉
發現
似乎理解原來麵粉的分類與蛋白質有關係，這樣區分是為了什麼呢？這時我們就要探究麵粉的原料 — 小麥。
小麥由蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質鹽類、維他命及水所構成，將其構造簡易分為三部分，麩皮(Bran)、胚乳(Endosperm)、胚芽(Germ)。
麩皮（Bran）：約佔整個麥粒的14.5％。一般麵粉製造會將麩皮去除，若將其保留於麵粉，即是市面上可見的全麥麵粉，顏色偏向黃褐色，相較於一般麵粉製作出來的麵包更富含膳食纖維。
胚乳（Endosperm）：由蛋白質作基質，滿佈澱粉粒的胚乳細包，約佔整個麥粒的83％，是麵粉的主要來源。
胚芽（Germ）：約佔整個麥粒的2.5％。是種子的發芽部份，因為含脂肪，會影響麵粉儲存的品質，所以在製造過程中將其捨去。不過，小麥胚芽含有豐富的維他命、營養素，市面上健康沖泡飲品能看見胚芽的影子。
小麥因產地、氣候、土壤及品種不同而異，最大的差別在於蛋白質之量與質，製造麵粉時會藉由不同品種或是混合不同品種，製造出不同種類的麵粉。
學習新知 — 不經一事，不長一智
原來在麵包烘焙之路，需要追求蛋白質含量？答案是：對的，理論上我們會針對需求而選擇不同筋性的麵粉。如果我們需要烘焙的是麵包，選擇蛋白質含量高的高筋麵粉。
小麥中所含之蛋白質可分為：麥穀蛋白（Glutenin）、醇溶蛋白（Gliadin）、酸溶蛋白（Mesonin）、白蛋白（Albumin）、球蛋白（Globulin）等五種。麵粉遇水後，麥穀蛋白吸水膨化同時吸收醇溶蛋白，以網狀結構方式連結產生 — 麵筋。
：「老師🙋🏻♀️️️🙋🏻🙋🏻♀️️️️！麵筋是什麼？」在洋蔥式剝皮找答案的過程中，才深刻地了解️到井底之蛙跳出井看見廣大世界的心情，麵筋是什麼？又是一個好問題！繼續看下去
