我在跟你講台灣鯖魚，你買挪威鯖魚來幹嘛？
台灣東部黑潮就有產鯖魚，但一般市面上流通的是挪威的冷凍鯖魚片，鯖魚一夜干常在聽，但製程是怎麼樣呢？內部有影片，有興趣的也可以動手做看看。
主要季節：每年一月開始，到春末五月（上圖為花腹鯖）
鯖魚的生態簡介
出沒於西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。平均身長30至50厘米，壽命最長可至11年，它以吞噬浮游生物及鱘魚、鱈魚和鯡魚所產的卵為生。
光是鯖魚就佔了全台沿近海漁獲量的一半，可見牠的重要性，而鯖魚裡頭，在台灣數量佔最多的就是花腹鯖有將近70%，再來是白腹鯖，大約佔20%，最少的是真鰺也就是日本竹筴魚，大概佔10%。白腹鯖一般含油脂，是肉比較細、細緻，油脂量比較好，所以在價格上牠也高一點，花腹鯖相對較為平價。
迴游性魚種有個很大的特點就是，大魚吃小魚，所以一次捕撈上來或是釣上來，都不可能只有一種魚種，舉例：有捕鯖魚，通常就會有竹莢魚（紅尾竹莢、黃尾竹莢）一起上來，再經過魚販的分類，銷售到各級市場
尤其是手釣漁船，釣到花腹鯖，也會釣到煙仔虎或其他鰹魚
洄游性魚類，會游到日本，日本吃得到的，台灣也吃得到。
季節不同、油脂也不同，日本較有油脂，但台灣冬天的鯖魚，油脂也超多，一點都不輸日本呢！
台灣不人道的悲歌，日本實行活締處理法已有十餘年，因此鯖魚死亡後保存的更好，內銷日本、外銷台灣、中國，舉例日本鯖魚（白腹鯖），鯖魚在日本就是一公斤800元，台灣則是一公斤80–150元，兩地有同樣的魚，在漁業品牌經營上注重食材鹽漬或醋漬，用心活締熟成漁獲，就是價差的所在，那為什麼我們不好好的處理漁貨呢？
我們接著看下去，財團、漁團不願意改變，由於快速腐敗的關係
大量捕捉、大量銷貨，只能進工廠，不然怎麼辦？
同場加映
緣木求魚的不良示範
每年一月開始，到春末五月，在台灣宜蘭蘇澳外海6到12浬處，有片以北方澳岬上老燈塔俗稱「紅火心」而命名的海域，來了成群的鯖魚媽媽們，一個個大著肚子臨盆產卵，海洋演奏著生生不息的樂章。
然而，因撈捕能力強大而被法規限制在12浬之外才能捕魚的100噸以上大型燈火漁船組，過去幾年，看著100噸以下的燈火船組在12浬內抓得不亦樂乎，眼紅睡不著覺，從2017年入秋以來，不斷吵著要政府讓他們每年一月到四月，也可以合法進入12浬內的鯖魚媽媽待產區，一起來好好給魚媽媽們一網打盡！
他們敢講，相信一般人都不敢聽。既然科學研究已認出了這個鯖魚產卵區，解決之道應該是相反的，把100噸以下的船也給請出去、都不要抓魚媽媽才對。曾在海上見過100噸以上燈火漁船作業的人，對它們的撈捕力道都感到驚駭。
現在一月來了，大船急著，越講越大聲。縱使有幾個其他漁會大力反對開放，大船們仍亟欲政府讓步，還要包遊覽車來抗議呢！似乎忘了，海洋是公民共有的。
鯖魚越來越小，即使禁漁一個月仍然毫無起色
鯖鰺產業，是台灣沿海漁獲的中流砥柱之一，撈捕方式不斷演進。台灣燈火漁業在2005年以後，創新的以「三腳虎」組合，以強大燈火誘集魚群來捕鯖魚，威力聞名遐邇。然而，當大船宣稱「紅火心」是傳統漁場、該讓他們進去捕魚時，卻忘了自己早已不是使用上世紀的「傳統漁法」一竿釣了。
如今，隨著撈捕技術越來越高超，鯖魚體長卻逐年縮水，例如白腹鯖的性成熟體型持續變小，3年多來縮水了3公分、提早當媽了。而每公斤平均拍賣價，從2014年24.8元下跌到2016年20.2元。2017年2月還有新聞報導鯖魚當日平均拍賣剩17元，說比一瓶礦泉水還便宜，要政府想辦法。
就因如此，過去幾年，已經有許多媒體、電視新聞專題報導過這議題，學者們及在地NGOs亦盡己所力的一同關心著。縱然漁業署已從2013年開始，規定在每年六月的鯖魚成長期間，禁漁一個月，然而四年來，各界看著鯖魚在海裡的總資源量仍無明顯起色，憂心的不停建議應在產卵期禁漁才對、要限制鯖鰺撈捕總量云云。
分辨與挑選方式
鯖魚中毒
鯖魚肌肉中含有大量游離組氨酸，當受到能產生組氨酸脫羧酶的細菌污染時，組氨酸會被分解而產生有毒的組胺，這類毒素不會因為油煎、清蒸、煮湯而揮發。使食者會發生過敏性食物中毒，被稱為鯖魚中毒。鯖魚中毒的症狀主要是過敏反應，中毒者會出現呼吸緊促、臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹、發熱以及嘔吐、腹瀉等症狀。
一般情況下，新鮮的鯖魚產生的組胺很少。經實驗，青花魚、金槍魚、沙丁魚等魚類在37℃放置96小時即可產生1.6～3.2mg/kg的組胺，而鯉魚、鯽魚和鱔魚等淡水魚類產生的組胺僅為1.2～1.6mg/kg。而引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg，並與個體對組胺的敏感程度有關。
海洋主廚：用影片教你如何處理鯖魚
將鯖魚從背部劃刀開背，沿著中骨劃刀將中骨取下，再將內臟、魚鰓去除，順著骨頭生長方向拔除細刺，浸泡10%鹽水，在7度以下的環境冰著一個晚上，一夜乾就完成了！
一夜干 紅尾冬前置處理
|How to do Oakamuro Threadfin
我們將會分享更多料裡技術與更多海鮮食材知識
接收即時訊息可以到我們粉專按個讚 : 055龍哥斯特
想看更多魚類處理影片
也可以至youtube頻道觀賞: 海洋主廚愛爾文←記得按訂閱哦!!
若有料理上的問題可以加我們的 LINE@ ID: @mvh0020h詢問
