La pirámide alimentaria ¿educa???

La enseñan en el cole, en el médico, en la tele… Pero la pirámide nutricional no es tan buena como nos venden

La pirámide alimentaria, menudo timo

La pirámide alimentaria se sigue explicando en las consultas médicas, se sigue enseñando en colegios e institutos, sigue habiendo muuuuuchos dietistas nutricionistas que la tienen como bandera e incluso sigue siendo parte gráfica representativa de una “dieta equilibrada” (si es que eso existe) en muchas carreras.

Voy a intentar explicar porqué la pirámide alimentaria es errónea, aunque la sigas viendo en cualquier parte que se hable de nutrición.

Los sesgos en el mundo de la nutrición

Hace unos días tuve un discusión con una compañera de trabajo. cetosis, pirámide alimentaria, los médicos dicen…

Tú sólo quieres tener la razón porque crees que tu opinión es la única que vale

Seguramente el problema sea mío por no saber cómo explicar bien que no es que me aferre a una opinión, sino que siempre intento hablar con ciencia tras mis afirmaciones (no sólo en temas de nutrición) y no es que no me baje del burro, es que no contemplo aceptar una opinión contra un hecho.Por mucho que te vayan las terapias alternativas más estrambóticas, es un hecho que la medicina (quimio y radio terapia) salva vidas. Las terapias contra el cancer no son cuestión de opinión, si no de hechos. Del mismo modo, que el tabaco es perjudicial y mata gente, como los accidentes de tráfico en España (y en todo el mundo…) también lo hacen no son opiniones, son hechos. Lo difícil es hacer llegar este mensaje: cuando afirmo que la pirámide nutricional que se usa en España no es válida no estoy opinando, mesto recogiendo un hecho en base a la evidencia científica.

Normalmente (y me incluyo) basamos nuestra sabiduría popular en un sinfín de sesgos de los que no somos conscientes, como saber cuántas comidas hay que hacer al día, tener clarísimo que hay que beber 2 litros de agua al día, que los médicos saben más que nadie sólo por ser médicos y más falacias que nos proporcionan nuestros sesgos de autoridad, de falso consenso, de representación…, y muchos más.

La nutrición, precisamente hablando de sesgos, es uno de los conceptos que más confundido nos tiene. El mundo de la alimentación, incluso en ámbitos profesionales, está plagado de mitos, de paradigmas falsos, de falacias de todo tipo y de muchas leyendas urbanas.

El poco trabajo al respecto de los estamentos gubernamentales sumado a las creencias populares, la falta de entendimiento entre profesionales, dietistas y universidades, y la fuerte influencia de la industria en un país de pan han hecho que la población, en general, vivamos con notable ignorancia sobre lo que la ciencia sabe realmente acerca de la nutrición humana (que tampoco es tanto, la verdad).

Entiendo lo difícil que es plantearse algo diferente a lo que llevas escuchando toda la vida. Los médicos que salen en programas amarillos (donde además se sesgan y editan las opiniones), Chicote contando milongas en sus programas “prime time”, médicos de cabecera que reparten dietas en fotocopias a pacientes obesos y pirámides alimentariaes que se enseñan en las clases y en los comedores escolares hacen que la ciencia real sobre lo que se sabe en nutrición sea muy difícil de alcanzar.

Tenemos que hacer limpieza de todo lo que damos por sabido. Tenemos que desaprender todo lo preconcebido para dar cabida a nutrición basada en ciencia. Los consensos y opiniones no tienen peso científico. Lo que dice un médico en televisión tampoco y menos aún cualquier asociación patrocinada por marcas de refrescos azucarados (¿quién ha dicho SENC?).

Necesitamos desaprender para volver a llenar nuestras estanterías de mejores directrices.

Sí, tienes razón. Yo no soy nadie. ¿Cómo puedo pedirte que creas en lo que te digo por encima de un médico o de un cocinero en la tele?

No lo hagas.

No abogo porque creas lo que te digo, pero lucho por la duda. Por plantar una pequeña semillita que haga que quieras saber un poco más, aunque sólo sea para llevarme la contraria.

Yo no quiero venderte la certeza de qué alimentos, en qué orden, con qué importancia y en qué cantidades debes comer. Ni si quiera quiero hacerte creer qué es más sano y qué no lo es. Tan solo espero que, tras leer el artículo entero, admitas que la pirámide alimentaria vende certezas en las que hay lagunas muy difíciles de sortear.
 Si consigo que entiendas que bajo la superficie no todo es como parece habrá merecido la pena el esfuerzo y la discusión.

La pirámide alimentaria en sus orígenes

La pirámide nutricional actual es una evolución de lo que empezó, a finales del sgilo XIX en EEUU, como una guía de alimentación por parte del Departamento de Agricultura (USDA).
 En ella daban una serie de indicaciones de cara a centrarse más en la variedad de alimentos, el control calórico y la reducción de grasas y azúcares.
 La pirámide nutricional empezó como una serie de anuncios de agricultores que intentaban comunicar al público que había mucho más producto además del trigo y el maíz.

Desde entonces hasta ahora ha ido evolucionando y teniendo diferentes variaciones, aunque todas ellas son muy parecidas.

En 1992 el USDA ratificó su gráfica piramidal para clasificar los alimentos. El resto del mundo adaptó esta pirámide sin dudas.

En 2004, EEUU cambió la estructura de la pirámide: en vez de segmentarla horizontalmente lo hizo verticalmente, distribuyendo por igual los diferentes alimentos y añadiendo un lado escalonado con una figura subiendo, haciendo referencia a la necesidad de ejercicio. Hizo, si cabe, más confusa aún la información sobre los alimentos en el consumo diario.

El año pasado (2015) se dieron cuenta (¡por fin!) que la estructura misma de la pirámide lleva a muchos equívocos y sacaron su nueva gráfica, dando un giro total al sentido de la pirámide alimentaria: el plato alimentario.

Sin duda es un elemento gráfico mucho más acertado, ya que no propone tipos de macronutrientes y da una visión mucho más intuitiva de las cantidades relacionadas entre ellos en la dieta.

Es un paso adelante, aunque quede mucho por hacer. Sin embargo este plato alimentario no ha llegado a España, más allá de círculos y personas interesadas en alimentación y nutrición. La mayoría de personas de la calle no ha visto nunca esta gráfica y no sabe lo que es.

Pirámides alimentaria de la USDA

En nuestro país tenemos nuestra propia pirámide alimentaria (faltaría más!!!). La más conocida y usada como base de interpretaciones en la actualidad es la que publicó la Sociedad Española de Cutrición Comunitaria (SENC). La vemos en unos párrafos.

Porqué la pirámide alimentaria está mal

Para entender porqué la pirámide es incorrecta hay que afrontar varios factores. La nutrición es una disciplina holística y debe tener en cuenta todos los aspectos.

Cómo hemos evolucionado

La evolución siempre se pasa por alto y en la alimentación no iba a ser diferente. (Anécdota al canto) Todas y todos tenemos muy claro, después de tanta lucha feminista, más que necesaria, que el hombre y la mujer somos iguales, que nuestro cerebro es igual y que debemos compartir la vida por igual. Luego viene una neuróloga, Louann Brizendine, y demuestra que los cerebros del hombre y de la mujer son diferentes, que ni unos nos comportamos mal a veces por pasotas ni otras os comportáis como pensadoras compulsivas por histéricas.

¡Qué cachonda la evolución!

En alimentación dejamos de lado de dónde hemos venido. Ojo, que no digo que haya que comer como lo hacían nuestros antepasados. No estoy proponiendo volver a ser nómadas, a cazar con piedras y palos y a vestir pieles sino a entender que nos ha costado unos 2.000.000 de años pasar de primates a humanos y ha sido precisamente ese camino, la evolución, la que nos ha hecho así.

Entender cómo nuestra evolución nos ha hecho, cómo nos hemos alimentado y de qué manera nos hemos especializado en la alimentación y el movimiento es la base para empezar a entender porqué la pirámide nutricional está tan mal diseñada.

Durante la evolución nos hemos ido alimentando de lo que la naturaleza nos daba. Empezamos siendo primates con estómagos enormes e intestinos interminables (como los gorilas) para poder digerir la cantidad de hojas, raíces y similares que usábamos como fuente de alimento y fuimos incluyendo en nuestra dieta grasas y proteínas al comernos a otros animales, cada vez con más habilidad para cazarlos, cambiando también, con el paso del tiempo, tanto la fisiología de nuestro interior como la de nuestro exterior.

En el momento en que apareció la agricultura todo cambió. No nos hacía falta ser nómadas y cuanto más se sembraba y cosechaba más había para comer y más humanos podían nacer. Todo se descontroló.

Hace unos 200 años, con la revolución industrial, aparecen nuevas formas de fabricar comida y la calidad y los hábitos alimentarios sufrieron un terremoto que nos ha traído hasta hoy, con una epidemia de obesidad y enfermedades relacionadas que nos ha convertido en una sociedad gorda y enferma.

La piramide alimentaria en la evolución

La gráfica de arriba es sólo para que te hagas una idea de todo el tiempo que hemos estado evolucionando con los alimentos que hemos tenido a la mano y que veas qué poco tiempo llevamos, a nivel evolutivo, con alimentos como los cereales y las frutas dulces. Las distancias temporales no son correctas. De haberlo hecho bien, la franja roja sería mucho más estrecha y la naranja casi no se vería. Puede hacerte una idea del poco tiempo que ha pasado desde que aparició la agricultura y del ínfimo tiempo que hace que aparecieron productos como el azúcar y las harinas refinadas.

La base de la pirámide alimentaria clásica te propone que el grueso de calorías diarias tienen que venir de carbohidratos a base cereales y granos. Como especie, no hemos comido ni cereales ni granos hasta hace un ratito (aunque hay evidencias que algunas poblaciones sí habían usado granos y algún pseudo cereal en su dieta).

Así que, evolutivamente, empezamos mal cuando la base de la alimentación que propone la pirámide nutricional es algo que no hemos comido en nuestra historia como especie.

Ciencia pasada de moda (o mala ciencia)

La pirámide actual, al menos aquí en España, se basa en aquella que publicó en 1992 la USDA. Esta pirámide fue publicada por un estamento del que depende directamente la empresa agraria americana, realmente potente. Seguro que te suena eso de “conflicto de intereses”.
 Dicha pirámide toma como base del aporte calórico los carbohidratos, pero lejos de presentarlos como verduras y fruta fresca lo que nos presenta son productos a base de carbohidratos refinados, que deberían ir en lo más alto de dicha pirámide.

La pirámide clásica tiene como puntal el trabajo realizado durante años por Ancel Keys sobre la alimentación en zonas mediterráneas. Keys era un ferviente promotor de la alimentación baja en grasas (basada en poca o ninguna ciencia) y tuvo, como piedra angular, un estudio de 1953: “Crete: A Case Study of an Underdeveloped Area”, de Leland G. Allbaugh. En él se estudia, de manera cuanto menos dudable, la alimentación de la población de la isla de Creta. Creta tenía un gran interés dada la baja enfermedad vascular de sus habitantes.

Keys acoge este estudio como una verdad absoluta. Claro, le va de perlas para ratificar sus opiniones, y realiza comparativas entre las diferentes alimentaciones del mediterráneo dando lugar a nuestra famosa-querida-intocable dieta mediterránea. El estudio no tuvo presente una infinidad de variables más allá que las que el estudio escoge.

La dieta mediterránea es la nuestra, la buena.

Ah, no, que también es, según la UNESCO (2010) es también patrimonio del pueblo de Marruecos, que todos sabemos que se alimentan igual que nosotros.
 Ah, y de Grecia. Ellos sí que comen lo mismo que nosotros.
 Y de Italia, se me olvidaba…
 El resto de países mediterráneos no tienen nada que ver.

Te pego un extracto de un post más que interesante de fitnessrevolucionario en el que Marcos (su autor) habla sobre la dieta mediterránea, la pirámide y Ancel Keys. No dejes de leer el artículo que enlazo al completo.

La importancia del ayuno

La inmensa mayoría de habitantes de Creta en ese momento pertenecían a la Iglesia Ortodoxa, donde el ayuno periódico es una práctica obligatoria.
 Un estudio de 120 habitantes de Creta, en el que 60 practicaban el ayuno y los otros 60 no, revela mejoras de salud más importantes en aquellos que realizaban ayunos.
 Casi todas las religiones contemplan períodos de ayuno. Aunque muchos lo ven simplemente como dogma religioso, la ciencia actual indica que quizá es más bien un tipo de inteligencia ancestral, que otorgaba una ventaja evolutiva a aquellos que la practicaban.
 ¿Es posible que algunos de los beneficios de la dieta mediterránea vengan de los ayunos y que la recomendación moderna de las 5 comidas al día no tenga mucho sentido?

La importancia de las grasas naturales

Los expertos suelen referirse a la dieta mediterránea como beneficiosa para el corazón a pesar de ser relativamente alta en grasa respecto a otras recomendadas precisamente para reducir el colesterol.
 Pero…¿es posible que sea beneficiosa para el corazón gracias a (y no a pesar de) ese mayor contenido en grasa?.
 ¿Y es posible que fuera incluso más beneficiosa para la salud en general si incluyera todavía más grasa (y menos cereales)? Este estudio por ejemplo concluye que la salud cardiovascular mejora al aumentar el contenido de grasa de la dieta mediterránea (aceite de oliva o frutos secos) y empeora al reducirlo (que es lo que recomiendan muchos doctores).

Si has leído el artículo verás que lo que hizo a aquellos habitantes de Creta mejores en salud no fue comer más pasta ni más pan, fue un estilo de vida diferente en el que hacían ayunos (lo veremos en próximos artículos), comían más frutos secos que otras poblaciones, muchos más vegetales y fruta…
 Otro aspecto importante a tener en cuenta es que, pese a que la base de esta pirámide son los cereales y el pan (con sus derivados) parten de estudios en tiempos en los que el las harinas no se refinaban. El perfil nutricional de las harinas de hace 100 años no tiene nada que ver con el pan que nos recomienda actualmente.

Así, el padre de la teoría de la pirámide nutricional basó su contenido en lo que él creía que era lo correcto, no en lo que la ciencia dice (o decía en aquel tiempo) que es lo correcto.

La pirámide alimentaria española

En 2015 el SENC publicó su pirámide nutricional revisada, haciendo una nueva apuesta por reformar la información y la comunicación al público en dicha pirámide. Sin embargo esta pirámide alimentaria está llena de lagunas, parches y tapones que no se entienden con la información y la cantidad de estudios que había antes de acabar 2014.

Pirámide alimentaria del SENC

La pirámide que usa el gobierno en sus recomendaciones oficiales desde finales del siglo XX es la que ofrece la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (la citada SENC). En 2015, tras la total renovación de las guías de la USDA y de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, con un gran acierto por parte de ambos en la elección de un plato, en lugar de una pirámide, anunciaron grandes reformas en la pirámide española. Lo que implicaría que las directrices gubernamentales y médicas generales iban a cambiar también.

Lástima que la mayoría de dietistas nutricionistas que luchan por la buena ciencia y la información veraz se dieron con un canto en los dientes porque lo que hizo la SENC fue más de lo mismo. Especulando diré (y lo dicen muchos más…) que esta reforma acude más a intereses de otras índoles más allá de la educacional y nutricional.
 En estos 20 años de pirámide nutricional española el resto de países desarrollados han ido adaptando sus guías a los estudios científicos recientes, a la evidencia.
 Sin embargo en España nos hemos quedado anclados en esta construcción. ¿Será que nos gusta Egipto y queremos que nuestra pirámide dure también 3000 años?

A nivel de comunicación y de rigurosidad científica (algo que debería tener persé unas guías que el gobierno usa como propias) todo sigue igual de mal.

Qué tiene de malo la pirámide nutricional del SENC

No voy a entrar en detalle sobre cada aspecto que veo mal, hay muchos que no me gustan, unos personales y otros flagrantes contra el diseño y el estilo, pero más allá de ello hay algunos que sí quiero remarcar:

  • Carbohidratos refinados en la base de la pirámide
  • En primer lugar no entiendo porqué, con la evidencia científica que hay (que es realmente mucha) siguen situando en la base de la pirámide los carbohidratos refinados. Señores, hay muuuuucha evidencia científica en contra de este tipo de carbohidratos que, por el contrario, deberían ir en la cima. El resto de países se han bajado del burro ante este sinsentido. No estamos en los 50 y la comunidad científica ha trabajado mucho para demostrar que uno de los grandes males que nos engorda y nos enferma son precisamente los carbohidratos refinados: mucho aporte calórico y 0 valor nutricional, o lo que es lo mismo, calorías vacías.
     De verdad, escapa a mi comprensión que un equipo de dietistas nutricionistas actuales, con la facilidad que tengo yo que no soy nadie de acceder a los estudios que quiera sobre casi cualquier tema, se atrevan a publicitar esto. La única conclusión que me queda es la que se sabe pero nadie dice en alto, que la pasta de la harina tiene mucha fuerza (¿has visto qué juego de palabras tan chulo relacionado con los carbohidratos?jajaja).
  • Galletas como panes
  • Señoras y señores, no quiero parecer conspiranóico pero… ¿Se han fijado ustedes en que no aparecen, ni rastro, de galletas, latas de refrescos o cereales en caja?
     Incomprensible a todas luces que los peores carbohidratos, junto a las chuches y caramelos, no aparezcan el la pirámide. Claro, de haberlos puesto hubieran tenido que ir en lo alto de la pirámide , lo que equivaldría a decir que la mitad de la sección de alimentación de un supermercado sólo hay que comerlo muy muy esporádicamente. Y eso no creo que gustara mucho a la industria… Nos queda suponer que, como las Chips Ahoy están hechas con harina, que está en la base de la pirámide, se pueden comer a diario. Los Bollycaos son la base de cualquier dieta mediterránea.
  • ¡Que viva el vino!
  • Resulta que, según la pirámide, la carne procesada, la carne roja y las bebidas alcohólicas fermentadas están en el mismo escalón de la pirámide nutricional. Claro, la evidencia científica dice que los tres tienen una respuesta igual ente…
     Ah, no! Espera!!!
    WTF!!!
     (eso significa: qué cojones!? en inglés)
     Lo que dice la evidencia científica es que la carne roja, con moderación, no es mala. Es más, es una de las carnes que debemos comer dentro de una dieta saludable.
     Lo que dice la evidencia es que las carnes procesadas deben comerse con precaución. Que deberían estar más arriba en la pirámide porque deberíamos comer menos, más aún en este país. Si lo miras desde un punto de vista evolutivo, los embutidos no aparecen hasta que el hombre domestica animales y necesita conservar mucha cantidad de carne para comerciar con ella. La carne en forma de fiambre y embutido no se había consumido nunca hasta hace unos pocos años (en términos evolutivos).
     Lo que dice la evidencia científica es que sí, las bebidas alcohólicas fermentadas tienen componentes que son beneficiosos, pero las cantidades de vino o cerveza que hay que beber para que esos componentes igualen su presencia en otras formas de alimento son ingentes. Si bebiéramos tanto, ya sabes…, una chispa y antorchas humanas.
     No se puede equiparar las bebidas alcohólicas al consumo de carne roja en unas guías para la población general.
  • Se sigue demonizando (aunque en menor medida, es cierto) a la grasa
  • Las revisiones y metanálisis sobre la leche lo dejan muy claro, la lecho no es mala con moderación y sus beneficios son siempre con leche entera. Ni la lecha entera engorda más li la desnatada engorda menos. La leche es un buen alimento y su grasa es igualmente buena.
  • ¿La mantequilla en lo alto?¿No se han enterado?
La mantequilla en la pirámide nutricional
  • Si te fijas en lo alto de la pirámide verás que han colocado la mantequilla, sin hacer distinciones entre la margarina vegetal, que merece estar ahí arriba, y la mantequilla de leche. El consumo de mantequilla en España en anecdótico, sin embargo se ven obligados a destacarla como una grasa mala-peligrosa-cuidadín. Justo al lado de las chuches y los pasteles. Hasta la revista TIME se rindió a la evidencia y rectificó sobre las grasas buenas y malas, con una portada que dio la vuelta al mundo, aunque no pasó por aquí…
  • Si no haces caso a la pirámide da igual, te vendemos un complemento
  • ¿Qué cojones pinta en una guía sobre alimentación una bandera con suplementos??? La idea es aprender a alimentarse para estar saludables, no fomentar la toma de suplementos que, por otra parte, apenas hay evidencia de que funcione la mayoría de ellos (ahora está muy de moda el colágeno líquido y la gente se lo compra).
  • CocaCola con la alimentación saludable
  • Esto es sólo una anécdota (que leí en el blog de “Lo que dice la ciencia para adelgazar”) que nos ayuda a ver porqué esta pirámide y la SENC no son de fiar. La pirámide fue presentada en… Sí, lo has acertado! Un evento de CocaCola. Nada más saludable que la CocaCola dentro de una dieta con un buen balance energético (que magufada).
     A esto, amigo mío, se le llama conflicto de intereses, y huele muy mal. Puedes ver el texto del evento aquí.

En fin, mi resumen a esta nueva pirámide es… ¡VETE A CAGAR, SENC!

Pero no te encariñes mucho con esta nueva pirámide porque no tardará en cambiar. El peso de las nuevas líneas internacionales es demasiado como para mantener esta soberana chorrada mucho tiempo y más pronto que tarde van a sacar otra revisión con un plato, más acorde a las nuevas recomendaciones de países que sí invierten en investigación.

Más pirámides nutricionales de casa

AESAN , ASPCAT y la Fundación de Dieta Mediterránea también tienen sus propuestas de pirámide nutricional. Algunas son más atrevidas y aplican algo de ciencia, mejorando la del SENC, pero en conjunto siguen haciendo hincapié en los mismos errores y falacias que la pirámide base para las guías oficiales de alimentación.

El fallo de la propuesta

Más allá del rigor científico y pasar de las evidencias actuales es interesante destacar que es muy difícil, viendo la pirámide, entender qué y cuánto debemos comer para estar saludables. La estructura piramidal hace que los alimentos situados abajo tengan una importancia tanto cuantitativa como cualitativa, es decir, que pensamos que tenemos que comer más de lo que hay abajo y que además es mejor.
 Es un error seguir incidiendo en un modelo de comunicación que confunde y no aclara nada, muy al contrario de lo que debería ser.
 Apuestas como la de Harvard o la de la USDA facilitan mucho más la comprensión de cantidades y proporciones para cualquier persona.
 Si tienes una hija o hijo pequeño haz la prueba. Enséñale la pirámide y pregúntale qué tendría que comer un día cualquiera. Luego coge el plato nutricional y pídele lo mismo. La diferencia a nivel comunicativo es clara.

La pirámide nutricional en las escuelas

Ya he discutido con mi hija unas cuantas veces el tema de la pirámide porque tanto el año pasado en quinto como este en sexto la han dado. Bueno, la verdad es que discutir es que yo le cuento lo que sé, ella me mira como mirando al vacío y deseando que acabe y todos tan felices.
 En las escuelas se sigue enseñando una pirámide basada en la SENC, con todos los problemas y deficiencias que presenta ante la evidencia científica real. Es más, ni si quiera en dos colegios de la misma población muestran una pirámide común.

En uno u otro sitio lo que se enseña es lo mismo, así que seguimos perpetuando que la idea es hincharse a carbohidratos refinados.

Mientras tanto los carros y cestas de supermercado están llenos de sanísimos cereales Kellogs (menudo pájaro estaba hecho…), las galletas María de toda la vida, dos baguettes a 90ct/€, un kit de 4 paquetes de galletas Príncipe (otro clásico) y varios juegos de yogures de esos que van con dos secciones: una con el yogurt y la otra con cereales de chocolate, bolitas de caramelo, lacasitos o yoquesequeporquería.

La salida del cole, por la tarde, es un desfile de bocadillos de nocilla-nutella, embutidos, galletas de mil tipos, Actimel y mil cosas que seguimos viendo como saludables porque…
 Pues porque creemos que lo son.

Para terminar te dejo el vídeo del primer hangout de Dietética Sin Patrocinadores, precisamente sobre la pirámide alimentaria.

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