酵母

酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。烘焙酵母在無氧狀況下進行發酵作用，產物為二氧化碳及酒精，而在有氧下進行呼吸作用，可加速酵母的繁殖，最終產物為二氧化碳及水。

但麵包麵糰中二氧化碳來源主要來自發酵作用。在發酵過程中酵母使麵糰膨大，同時將穀類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母的活動力同時也取決於溫度，在38℃活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於40℃，酵母細胞受到破壞而開始死亡。

新鮮酵母

使用時搓碎直接加入麵糰中攪拌(最好先與水混合)
新鮮酵母應貯存在 3–5℃。
最佳状况至少可保存二星期，如存放較長之時間，可以冷凍保存
(冷凍後：使用前先回溫，但酵母活力將損失約10%)

乾酵母

由於乾酵母內酵母呈休眠狀態，所以使用時須溶於四~五倍 40℃的溫水中，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質。因酵母在乾燥與貯存時損失一部份的活力，所以用量應為新鮮酵母的1/2。乾酵母未開封前可置於室溫，但開封後應儘快用完，否則應置於冰箱冷藏保存。

快發酵母

此為活力特強之酵母，用量為新鮮酵母的1/3，用時直接使用或泡溫水，切忌冰或冰水直接混合。此酵母係真空包裝，開封後須置於冰箱冷藏，以免失去活性。

低糖酵母&高糖酵母

高糖酵母(法國金燕子)
適合用在糖比例8%以上的，如甜麵包…

低糖酵母(法國紅燕子)
適合用在糖比例8%以下或無糖的，如歐式麵包…

高糖酵母在8%以上較活躍!
低糖酵母在8%以下較活躍!

影響酵母的因子

1. 糖

適量的糖可以幫助酵母的活耀，使麵糰發得更高。一般麵包配方使用 4%的糖對酵母醱酵最為有利，如配方中糖量超過 8%，由於滲透壓力會抑制酵母的活力，反而減緩發酵，使麵糰發得很慢甚至使酵母死亡。(這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出而脫水死亡。)

所以配方中糖量超過 8%時，應增加酵母用量，一般超過 8%，每 1%的糖應添加酵母 0.3%。

2. 鹽

鹽對酵母的影響和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也有增加麵筋強度及增加麵包香味的作用。

鹽是高滲透壓的原料，麵包配方中超過 2%就會影響酵母活力，輕者有抑制酵母的發酵作用;重則有使酵母中的水分因滲透壓而死亡。

3. 丙酸鈣

丙酸鈣是唯一准許麵包用的防腐劑。防腐劑可以防止微生物發霉，也會妨害酵母醱酵，因此使用時最高用量不可超過麵粉的 0.35%。

4. 溫度

溫度增高，酵母醱酵速度增加，氣體產生也會增加，但溫度增加超過 30℃以後會引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使麵包變酸而不良，所以一般基本醱酵麵糰攪拌後溫度最好在 26℃，中種麵糰第二次攪拌後溫度最好在 28℃。最後醱酵溫度在 38℃時對酵母活性及氣體產生最為快速。(超過38℃，酵母細胞受到破壞醱酵開始減緩)

5. 酸

酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得配方中糖的用量太多了，可以考慮用柳橙汁來代替配方中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。

酵母對麵筋的影響

酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵糰中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體積增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。

測試酵母是否存活？！

由於酵母菌的最適生長環境在38℃左右，所以測試酵母是否存活時，取1份酵母粉加入5份的約38℃的溫水及少許糖，放置數分鐘若有氣泡(零散的浮在水面上)且膨脹現象，表示酵母還活著！！