Fast eine Rarität in der Branche”

Ein Traditionshaus nahe München setzt Trends: Mit Bio-Küche auf bayerisch bleibt das Restaurant & Hotel Alter Wirt in Grünwald seiner Heimat nahe München verbunden, gleichzeitig setzt der Familienbetrieb seit 1919 heute Standards. Ökologische Bauweise für die neuen Gästezimmer, die über Solarenergie beheizt werden, und schnellstmögliches WLAN sorgen für modernste wie nachhaltige Erholung. Seit wenigen Wochen findet sich auf der Getränkekarte neben ausgesuchten Weinen aus Deutschland oder Spanien auch Vural Vodka aus Österreich. Wir trafen Wirt Ulli Portenlänger zum Gespräch über lokale Gerichte und zufriedene Gäste.

Mitten in Grünwald bei München: Das Bio-Restaurant & Hotel Alter Wirt feiert 2019 ein Jubiläum.

Herr Portenlänger, Sie führen das erste Biorestaurant in Grünwald, nach welchen Kriterien wählen Sie, was auf der Speisekarte steht?
Oberstes Kriterium ist, dass alles zu 100 Prozent Bio ist, das zweite, dass die Qualität stimmt, und letztlich, dass mir die Menschen dahinter symphatisch sind, weil dann auch das Vertrauen dann grösser ist.

Gibt es ein Rezept, über lange Zeit erfolgreich in der Gastonomie zu bleiben?
Man sollte möglichst authentisch sein und nur verkaufen, wozu man stehen kann. Billigprodukte aus der Großindustrie oder Fleisch unbekannter Herkunft sind für uns ein Tabu. Je persönlicher der Kontakt zu den Produzenten ist, um so besser. Natürlich steht für uns der Gast im Vordergrund, aber auch meine Mitarbeiter sind mir wichtig, denn nur wenn es ihnen gutgeht, können sie das auch weitergeben.

Ulli Portenlänger setzt im Alten Wirt kompromißlos auf Bioqualität.

Sie listen jetzt auch Vural Vodka, ein außergewöhnliches neues Bio-Produkt. Wie würden Sie den Unterschied zu anderen Marken beschreiben?

Vural Vodka ist wesentlich tiefer und voluminöser im Geschmack. Er bleibt wesentlich länger als preisgünstigere Marken, die sofort verschwinden im Gaumen. “Je schlechter der Vodka, umso kälter muss er getrunken werden”, sagt man. Vural Vodka genießt man auf Zimmertemperatur und pur. Hier zeigt sich schon, wie hoch seine Qualität ist, und warum er neuerdings seinen Platz auf unserer Getränkekarte findet.

Man kann das gut erklären anhand von Wein: Einen guten Weisswein trinkt man nicht bei 2 oder 3 Grad, also eisgekühlt, weil dann die Aromen nicht mehr gut zu Geltung kommen. Je aromenreicher ein Wein ist, umso weniger kalt serviert man ihn. Ähnlich sehe ich das beim Vodka auch. Man hat einen ganz anderen Zugang zum Geschmack, wenn man ihn auf Zimmertemperatur serviert.

Auf welchem Preisniveau liegt Vural Vodka auf Ihrer Getränkekarte?
Wir liegen hier bei einem Flaschenpreis im Handel von 49,90 Euro, daher setzen wir das Glas mit 4,50 Euro an im Alten Wirt. Vural Vodka ist einer von nur zwei Vodka-Labels auf unserer Karte, weil es aktuell kaum ein vergleichbar qualitativ hochwertiges Bioprodukt im Markt gibt.

Vural Vodka überzeugt mit seinem unvergleichlichen Charakter nicht nur Vodka-Spezialisten.

Wohin geht der Trend in Ihrer Branche? Ist Bio-Qualität bereits ein Standard?
Aus meiner Sicht wird es sich immer weiter teilen in günstige und schnelle Küche einerseits, heißt Richtung Fast Food, und zum anderen einfach in Qualität, je mehr man hier einsteigt, umso mehr bietet sich Bio an. Das muss man nicht zu 100 Prozent umsetzen, wie wir es tun, aber es macht einfach Sinn, weil darin vieles inklusive kommt: Der Bezug zum Produzenten und eine umweltgerechtere Produktion, was ja wichtig ist, wenn man Kinder hat und an deren Zukunft denkt. Es gibt einem einfach ein besseres Gefühl. Jeden Tag macht mir die Arbeit Spaß und ich kann dem Gast gerade in die Augen schauen. Wir haben einen 100-Kilometer-Radius gesteckt für den Großteil der Waren, für alles weitere sind wir auf Europa fixiert, Flugware geben wie Ananas oder Garnelen werden Sie bei uns so gut wie nie finden.

Ihr Nachwuchs hat erst kürzlich ein neues Restaurant in der Münchner City eröffnet. Serviert das Xaver’s auch Bioküche?
Meine zwei Söhne und meine Tochter sind Mitte Zwanzig, sie nehmen ein großes Risiko auf sich mit dem neuen Lokal, daher stehen hier zunächst nur drei Gerichte in Bioqualität auf der Karte, bei der Weinauswahl allerdings relativ viel, etwa 80 Prozent. Ansonsten ist es eine Augustiner-Wirtschaft. Das Konzept ist eine Fusion aus traditionellem Biergarten, der gern auch vom jungen Szenepublikum aus dem Münchner Nachtleben frequentiert wird, denn das Personal war teils zuvor im Heart Club beschäftigt. Das ist das Spannende, die gute Mischung.

Im Juni 2019 feiert der Alte Wirt am Marktplatz in Grünwald 100-jähriges Jubiläum.

Was planen Sie als Nächstes? Gibt es Events im Alten Wirt, die man nicht verpassen sollte?
Wir feiern im Juni 2019 unser 100-jähriges Jubiläum des Betriebs im Familienbesitz, da wird es bei uns ein großes Fest geben. Wir hatten es ja nicht immer einfach bei der Umstellung auf Bioküche im Jahr 2006, viele Gäste hatten Zweifel am neuen Konzept, das sie für einen kurzlebigen Trend hielten, manche wollten nicht nur „das gesunde Körnerzeug“ und „die sauren Weine“, aber in der Zwischenzeit haben sie gelernt, dass zum Beispiel unser Schweinsbraten schmeckt „wie bei Oma“, also dass auch viel dahinter ist geschmacklich. Dazu kochen wir noch handwerklich, nichts kommt aus Tüten oder Dosen, alles ist frisch und die Gäste sehen unseren gelernten Köchen bei der Arbeit zu, das ist ja heute schon fast eine Rarität in der Branche. Unser Mittagstisch ist immer gut besucht, wir servieren ein Buffet mit leichten Gerichten, zu 70 Prozent Fleisch und zu 30 Prozent vegane Gerichte. Als Digestif steht neuerdings Vural Vodka aus bestem Weizen in Bioqualität auf der Karte.

Herr Portenlänger, wir bedanken uns herzlich für das Gespräch.

Das Interview führte Birgit Unger für DELUXE PR.
Mehr über Vural Vodka steht unter
vural-vodka.com/