Étoiles Michelin : quels sont les critères ?

Une, deux ou trois étoiles ? Le Guide Michelin a commencé à les distribuer aux restaurants et à leur chef dès 1926. Aussi appelé Guide rouge, il décerne des étoiles dans 24 pays à travers le monde : dans les principales villes européennes, à New-York depuis 2006 et plus récemment à Tokyo en 2012. En 2016, 54 restaurants ont été décorés en France, dont le Plazza Athénée et son chef Alain Ducasse qui a reçu 3 étoiles cette année.

C’est le plus ancien et le plus reconnu des guides gastronomiques. Le Guide Michelin FRANCE contient près de 9000 établissements, dont 1500 entrants et sortants chaque année. Et parmi eux, seuls 5% sont étoilés. En tout, déjà plus de 30 millions de Guides Michelin France ont été vendus !

Comment les obtenir ?

Les inspecteurs peuvent intervenir de façon anonyme (essai de table) ou non (visite d’inspection). Ils utilisent 5 critères pour juger de la qualité d’un restaurant et de sa cuisine. Ces critères sont régulièrement divulgués par le Guide Michelin de façon très transparente :

  • la qualité des produits
  • la maitrise des cuissons et des saveurs
  • la personnalité du chef dans ses plats et sa créativité
  • le rapport qualité/prix
  • la constance de la prestation dans le temps, critère de régularité

Et plus le nombre d’étoiles augmente, plus ces critères doivent être respectés à la perfection.

Quels sont les effets sur les résultats de l’établissement ?

1 étoile : une très bonne cuisine dans sa catégorie, vaut l’étape / 2 étoiles : cuisine excellente, cette table mérite un détour / 3 étoiles : cuisine remarquable, cette table vaut le voyage !

Les restaurants qui entrent au Guide Michelin (qu’ils soient étoilés ou non) voient leur fréquentation augmenter considérablement. En moyenne, quand un restaurant entre au Guide Michelin, ses prix augmentent de 9%, et cela peut aller jusqu’a 27% en cas d’obtention d’une étoile. Mais ça marche aussi dans l’autre sens : lorsqu’un établissement quitte le guide, ses prix baissent.

Il existe également d’autres types de distinction pour l’hôtellerie-restauration. Notamment le « Bib Gourmand », également décerné par le Guide Michelin, qui récompense les établissements coup de coeur avec le meilleur rapport qualité/prix. L’« Assiette » récompense la qualité des produits et tour de main du chef (décernée par le Guide Michelin également). Les « Couverts » et les « Pavillons » sont décernés aux établissements qui se distinguent par l’accueil, le décor, les équipements et l’harmonie du lieu.

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