文 / 小P
今天想帶大家認識一個日本夏季常出現的食材，香魚。
季節
每到春夏的時候，香魚的季節就來臨了。香魚的英文名字不是叫做 “Smelled Good Fish”，而是叫做”Sweet Fish “(更正，之前把香魚寫成Smelt)，夠接近嗎? 日文名字叫做”鮎”，跟中文反差有點大。其實日文的魚的名稱大部分都是單字型態。例如，鮪魚就是”鮪”，柴魚叫做”鰹”，鰻魚叫做”鰻”，當然啦也有很多例外的，例如生長在海中的鰻魚叫做”穴子”。但是發音卻不是只有一個音，這個字其實發音是叫做”Ayu”。
香魚在日本料理裡面是春季和夏季一定會出現的一道菜。不只是日本才有香魚，台灣也有。是一種小魚，有著銀色的外皮，且沒有魚鱗。是生長在河流裡面以藻類為食的魚類。這時候的香魚，味道肥美，肚子裡也有滿滿的魚卵。這時候，烤香魚就是日本懷石料理的菜單之一。
香魚不只可以用碳烤的，做天婦羅，裹著番薯粉炸，或是裹著麵粉炸例如台灣的營養午餐。活烤香魚的時候，香魚因為在火上面掙扎，和特別的串燒方法，會讓香魚呈現出一種好像再游泳的樣子。
但是香魚為何會散發出獨特的香氣和味道，主要是出在於它的內臟。當內臟經過加熱烘烤過後，香魚的內臟有著獨特的味道，本身魚的香氣，伴隨著魚卵的香氣，內臟裡面含有的鐵質又添加了一股濃郁的氣味。
即使腐敗了也是鯛
在《料理王國》一書裡，提到日本鯛魚很貴又很盛行。即使腐敗了也是雕就是形容有些饕客就算吃了腐敗的鯛魚，也會覺得吃到跟寶藏一樣的食材。其實作者北大魯山人是在嘲笑這些人的無知。日本料理的精隨最是把最好的食材發揮到極致。怎麼會隨便吃吃腐爛的鯛魚卻說那是頂級食材?
這種現象也接著出像即使腐敗了也是香魚的口號。形容人的無知，寧願買不怎樣的香魚，卻又津津樂道的覺得自己很了不起那種人。
味道
香魚一離開自己熟悉的河流，就應該在最短的時間內用袋子封裝，裡面放水，運送到達目的地的活魚水槽存放。且要在最短的時間內烹調才會是真正的頂級香魚。許多人可能認為，某些食材其實根本只是賣價的成本的一點點，可是運送過程，和保存過程，和烘烤的碳，炭燒的廚師，也是這些食像魔術般出現在餐桌上的主要成本。如果無法讓香魚保留住呼吸，死掉的香魚，香氣和肉的味道會大打折扣。
假香魚
假香魚一說其實不是在說我們買到的假油或是假奶粉。這是在形容人們用無知的方法品嘗香魚，然後北大魯山人稱這些人吃到的是假香魚。例如: 以前東京人烤香魚前卻把最有味道的內臟清理乾淨，或是烤已經死掉很久的香魚，或是用最不適合的方法烹調。
以下是傳統活烤香魚的影片：
每一間懷石料理餐廳所呈現出來的香魚都不大一樣。下面這幾張照片是在日本料理餐廳龍吟拍的。它主要的特色是，香魚很像在一條河裡面游泳。香魚的棲息地通常是在石頭旁邊，因為石頭附近有海藻，內有微生物是香魚喜愛的食物之一。
送菜的時候，會聽到鈴鐺的聲音，又會附上用西瓜皮做的醬汁，讓我不禁想到小時候看的櫻桃小丸子跟她爺爺在家吹著夏天的風吃著西瓜的感覺。我想他們想呈現的就是這個感覺吧。
龍吟的香魚真的很肥美，一口吃下去滿滿噗上來的是備長炭的香氣和魚卵的香氣。搭配這道菜的酒則是一杯啤酒。非常適合夏天。
上面的圖片是我在另一家懷石料理吃到的香魚，它所搭配的是煙燻起司，醃漬過的菜，和蓮藕。
接下來要介紹的不是日本菜，而是用法式的做法製作香魚。其實香魚是日本當地的特有食材，是Pierre Gagniare在東京開的餐廳所做的。
