Αναμνήσεις στο πιάτο: «Ελιά & Δυόσμος», η δημιουργική κρητική κουζίνα στα καλύτερα της!

Κρητική κουζίνα διανθισμένη με φαντασία και αγάπη

Δοκιμάσετε τα χειροποίητα ζυμωτά ψωμιά που μοσχοβολούν!
Η Αργυρώ Βάρδα στην κουζίνα της επί τω έργω
Ο ζεστός και φιλόξενος χώρος του “Ελιά & Δυόσμος”
Μυρωδικά και φρέσκα βότανα εμπλουτίζουν τα πιάτα
Το αρνάκι σιγοψήνεται με άγρια χόρτα
Το καλοκαίρι λειτουργεί η υπέροχη καταπράσινη αυλή
Όλα τα πιάτα ετοιμάζονται επί τόπου με φρέσκα υλικά!
Το εστιατόριο βρίσκεται στην είσοδο του Σκαλανίου

Το πιο γευστικό, λαχταριστό μας ρεπορτάζ έγινε στο Σκαλάνι, στην κουζίνα του «Ελιά & Δυόσμος»! Δοκιμάσαμε τα πεντανόστιμα πιάτα και η σεφ Αργυρώ Βάρδα μας μίλησε με αγάπη και ενθουσιασμό για τη βιωματική της προσέγγιση στη μαγειρική και την κρητική κουζίνα.

Στην κουζίνα του «Ελιά & Δυόσμος» γίνονται πυρετώδεις προετοιμασίες. Ζυμώνεται το ψωμί της ημέρας, ανοίγεται το φύλλο για τις πίτες, πλένονται τα άγρια χόρτα και οι καρδιές των μαρουλιών για τις σαλάτες, ετοιμάζεται η ζύμη για τα χειροποίητα «σκιουφιχτά» μακαρόνια και τα αρώματα κατακλύζουν τον χώρο. Αρώματα από φρέσκα βότανα, από το γλυκό κυδώνι που μόλις κατέβηκε από τη φωτιά, από σκόρδο και δενδρολίβανο και φρέσκο κόλιανδρο.

Η Αργυρώ Βάρδα, ψυχή του «Ελιά & Δυόσμος» δεν σταματάει λεπτό. Αεικίνητη και ακούραστη, θέλει να έχει τον έλεγχο ακόμα και στην τελευταία λεπτομέρεια. Αυτή αγοράζει μία προς μία τις πρώτες ύλες απευθείας από τους παραγωγούς. Αυτή πλένει τις σαλάτες και τις ακουμπά στοργικά πάνω στον πάγκο να στεγνώσουν. Βάζει τα θαυματουργά χέρια της μέσα στη ζύμη όπου ανακατεύεται το αλεύρι χαρουπιού με το αλεύρι ζέας, το καρότο, τις σταφίδες και άλλα υλικά που δεν θα φανταζόσουν ποτέ ότι θα βγάλουν ένα τόσο πρωτότυπο και νόστιμο ψωμί. «Ξέρω πώς να φερθώ στο φαγητό», μου λέει, «το αγγίζω με το χέρι, το ακουμπώ, το νιώθω».

Ο «αέρας» της γυναίκας της ανατολικής Κρήτης αντανακλάται στην προσωπικότητα της Αργυρώς και ο δυναμισμός αυτός βγαίνει και στα πιάτα της. «Δεν αντιγράφω κανένα μενού, αυτό που έχω μέσα μου βγάζω» λέει περήφανα. Όταν μαγειρεύει αντλεί αναμνήσεις παιδικών χρόνων γεμάτες με χρώματα, μυρωδιές, γεύσεις. Με συγκίνηση διηγείται ιστορίες για τα μετόχια και τα κηπούλια της οικογένειας της, με τα στάρια, τα κριθάρια, τις αγκινάρες, τα κορόμηλα, τον δυόσμο που μοσχοβολούσε ο τόπος… Τα περιγράφει με τόσο γλαφυρό τρόπο και ενθουσιασμό που είναι σαν να τα έχεις ζήσει εσύ.

Από την κουζίνα της Αργυρώς βγαίνουν πιάτα αριστουργήματα όπως το μοσχαράκι με γλυκοκολοκύθα, το αρνάκι με τους ασκολίμπρους, η μυρωδάτη μαραθόπιτα

Ενώ από την κουζίνα βγαίνουν πιάτα αριστουργήματα όπως το μοσχαράκι με γλυκοκολοκύθα, το αρνάκι με τους ασκολίμπρους, το συκώτι σαβόρε με σάλτσα αβοκάντο, η μυρωδάτη μαραθόπιτα που θα λυγίσει και τους πιο δύστροπους σιελογόνους αδένες, τη ρωτάω πώς χαρακτηρίζει η ίδια την κουζίνα της: «Είναι παραδοσιακή κρητική, αλλά την έχω διανθίσει! Έχω βάλει την ενέργεια μου μέσα. Στην κουζίνα μου έχω παντρέψει τις αναμνήσεις μου με το τώρα!».

Αναμνήσεις όπως η εικόνα του παππού της να βουτάει το αρνάκι στο μέλι που μόλις έβγαλε από τα μελίσσια του, μεταφράζονται σε συνταγές και πιάτα που έχουν αποθεωθεί από τους πιστούς της κουζίνας της.

Οι «Χρυσοί Σκούφοι» και τα «Βραβεία Gourmet» κρέμονται πάνω από τα φρέσκα βότανα που περιμένουν να στολίσουν κάποιο πιάτο ή να τρυπώσουν στη συνταγή. Ρωτάω την Αργυρώ: «Τι είναι για σένα η κουζίνα;». «Μια διασκέδαση, μια εγκεφαλική ηδονή. Βλέποντας ένα ωραίο πιάτο που μόλις ετοίμασα «χορταίνω». Γιατί έχω βάλει μέσα την αγάπη μου». Η τραγανή κρεατότουρτα με το αρνάκι, τα μυρωδικά και τα κρητικά τυριά την επιβεβαιώνει. Έχει μέσα της πολλή αγάπη!

Αναμνήσεις όπως η εικόνα του παππού της να βουτάει το αρνάκι στο μέλι μεταφράζονται σε συνταγές και πιάτα που έχουν αποθεωθεί από τους πιστούς της κουζίνας της.

Στις μέρες μας που η κρητική γαστρονομία βρίσκεται στο προσκήνιο για τις πλούσιες γεύσεις, τις υγιεινές της ιδιότητες αλλά και για την gourmet της διάσταση, όλα τα μεζεδοπωλεία και εστιατόρια στο νησί σπεύδουν να διαφημίσουν την «κρητική» τους κουζίνα; Το ερώτημα είναι: πόσο κρητική είναι στην πραγματικότητα;

Ευτυχώς για εμάς, υπάρχουν ακόμα και σήμερα κάποια «άδυτα» της κρητικής κουζίνας, όπου τα υλικά είναι φρέσκα και ποιοτικά — στον λιγοστό ελεύθερο χρόνο της η Αργυρώ πάει ακόμα και για να μαζέψει μόνη της τα άγρια χόρτα — τα πάντα είναι χειροποίητα (από τους ζωμούς, ως τα μακαρόνια κι από τα γλυκά ως το ψωμί), οι τιμές είναι προσιτές και φιλικές και σε απόλυτη συνάρτηση με την ποιότητα και τα πιάτα είναι αυθεντικά, πρωτότυπα και πάντα πρόθυμα να προκαλέσουν γευστικές εκρήξεις ηδονής στον ουρανίσκο.

Αν με όλα αυτά σας άνοιξε η όρεξη, ραντεβού στο Σκαλάνι για πατάτα οφτή γεμιστή με απάκι και κρητικά τυριά, φουριάρικο αρνάκι στο πήλινο, κουνελάκι με σκιουφιχτά και μελιτζάνα τρόχαλο!


Originally published at cretazine.com.

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.