La gestion de plusieurs restaurants : casse-tête ou jeu d’enfants ?

Califrais
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May 29 · 3 min read
Lionel, la Cantine des pieds nickelés.

Vous êtes nombreux à l’affirmer, être gérant d’un restaurant c’est être dédié chaque jour à la gestion de différents pôles, indispensables à la prospérité du restaurant. Lorsque le nombre de tâches devient multiplié par deux, cela peut vite devenir un véritable casse-tête.
Certain se sont lancé dans l’aventure bien déterminé à trouver des solutions pour simplifier leur quotidien.
Ce mois-ci, Lionel associé-gérant de deux bistrots parisiens s’est prêté au jeu dévoilant ainsi les aléas qui rythment ses journées. Rencontre.

Tout commence avec la Cantine des pieds nickelés, dont le nom s’inspire d’une célèbre BD des année 90. Un bistrot où la carte change tous les deux jours, misant entièrement sur la fraîcheur des produits travaillés. D’une semaine à l’autre, toujours en fonction de la saison, on peut donc retrouver dans l’assiette des recettes simples « bien franchouillardes » comme Lionel aime le dire.

Par ailleurs, ce bistrot est aussi un modèle en termes d’écoresponsabilité puisqu’il propose une cuisine zéro déchet. « Un sauté de bœuf servi le midi devient des rillettes en tapas le soir, un dos de lieu, des accras, etc. On recherche vraiment à ce que tout disparaisse ! ».

À quelques pas de cette cantine, Lionel et ses associés ont ouvert un bar tapas dont le nom résonne comme une mignonnerie d’antan : le P’tit bouchon.
Ici Lionel nous explique miser davantage sur des produits haut de gamme, comme la truffe par exemple, avec l’idée de proposer des plats simples à grignoter.

Côté logistique, Lionel a donc fait le choix de mutualiser ses achats en produits frais et d’optimiser ainsi tous ses approvisionnements.
« J’optimise mon temps et celui de notre chef en recevant simultanément les produits commandés pour la Cantine des pieds nickelés et ceux du P’tit bouchon, livrés respectivement dans chaque bar » explique Lionel.
« Pour l’organisation, on ne fait qu’une seule commande par semaine pour le P’tit bouchon, on prévoit donc les produits à l’avance et on passe une commande sur la plateforme Califrais en fonction de cela. Pour la Cantine c’est le même principe, on a décidé de mutualiser viandes, poissons et crèmerie. Notre chef passe commande mais cette fois-ci plus régulièrement et en fonction des promotions du moment » ajoute Lionel.

Lionel et ses associés ont donc confié les approvisionnements de leurs deux bars à Califrais, leur permettant ainsi de gagner en temps, en flexibilité et de simplifier tout le processus de la commande à la facture, mais également de pouvoir travailler avec des partenaires qui, comme eux, ont adopté des valeurs écologiques. « Nous sommes sensibles à ces initiatives, sachant que l’on fait beaucoup pour réduire notre impact sur l’environnement c’est un vrai plus pour Califrais de proposer des livraisons quotidiennes écologiques tout en 1 »

Enfin côté accompagnement, Lionel confie apprécier les contacts directs avec l’équipe Califrais. « L’accompagnement est royal, j’apprécie que l’on voit en premier mon intérêt, notamment lorsque l’on me propose des promotions sur les produits phares que j’ai l’habitude de commande, ce qui n’était pas le cas avant avec d’anciens fournisseurs » explique Lionel.

Merci à Lionel pour ce témoignage !

Les adresses sont à retrouver ici :
La cantine des pieds nickelés
120 rue Saint-Denis,
75002 Paris

Le p’tit bouchon
130 rue Saint-Denis,
75002 Paris

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Une révolution dans l’approvisionnement des professionnels de la restauration

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