Портвейн — ода “народному напитку” (часть 2). Как делают портвейн.
Раньше всё было проще…
Любителю портвейна “советского ординарного” предстояло чаще всего решить всего лишь одну проблему — его наличие. Никаких классификаций по году урожая, времени в бочке/бутылке и близко не было, а технология производства портвейна, в том числе и знаменитого “777” вообще была (и остается) простой.
Берется виноградный сок, куда добавляется спирт, иногда — с дубовой стружкой, чтобы, нагревая это энологическое творение, попытаться придать напитку коньячные нотки. Придали — хорошо, нет — неважно, так как чаще всего проспиртованный сок разливают прямо в бутылки, для благородства цвета подкрашивая свеклой или пищевым колером.
Потенциал хранения или даже просто пития такого продукта — сами понимаете, никакой, хотя он и в наше время (к сожалению) продолжает находить своих поклонников.
Справедливости ради следует отметить, что есть и “портвейны” (в кавычках — так как официально назваться они так не могут) “Массандра”, производимые по классической технологии, которые, отличаясь по стилистике от своих португальских собратьев, очень даже достойно выступили на наших дегустациях, затмевая некоторых своих 10-летних породистых конкурентов из Португалии. Но о них мы поговорим позже, сейчас же давайте вернемся к портвейнам настоящим.
Виноград.
Виноград для портвейна выращивается только вдоль реки Дору. Как мы помним из предыдущей части, эта область была разграничена специальным Королевским декретом ещё в 1756 году.
В этом регионе местность гористая и река прорыла в грунте ущелье глубиной в несколько сот метров; склоны берегов самой реки и её ближайших притоков очень крутые, до 60°. Чтобы выращивать виноград, крестьянам в течение многих десятилетий пришлось изрезать эту крутизну террасами.
Вдобавок виноград должен расти на высоте не менее 500 метров. Террасы узкие, добраться до них очень трудно, причем зачастую — только пешком.
В регионе Дору летом очень жарко, выше 35°С — ветрам с Атлантики, которые могли бы смягчить климат, не дают добраться горы. Континентальный климат и бедные почвы создают экстремальные условия для лозы. Но чем хуже лозе — тем выше качество вина. Лоза должна страдать!
В Долине Дору выращивается более 80 сортов винограда. Но для портвейна можно использовать только половину сортов, которые, в свою очередь, разделены на три категории — рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуются только десять сортов черного винограда, основной — «Турига Насьональ», и два сорта белого, главный из которых — «Мальвазия Фина». Точный же ассамбляж винограда в том или ином портвейне вы не найдете чаще всего нигде, даже на сайте производителя.
Все виноградники Дору по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по достаточно сложной системе на категории от «А» до «F». Виноградники высшего класса, то есть категорий «А» и «В», находятся в окрестностях города Пиньяо. Только с этих виноградников весь урожай может идти на изготовление портвейна. Но таких виноградников всего 7%.
Чем ниже категория участка — тем меньше винограда можно использовать для портвейна, категорию «F» для порто задействовать просто не разрешат власти.
Сбор винограда начинается в Дору в конце сентября. Все делается вручную — срезка гроздей, сортировка, выбраковка. Женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки.
Там его перегружают в корзины емкостью 45–50 килограммов, и уже мужчины несут ниже, где есть возможность подъехать грузовичку или трактору с тележкой. А уж он везет виноград в давильню.
Этапы производства портвейна:
- Дробление и прессование винограда. Раньше виноград давили ногами. В этом был смысл — нога не раздавливала косточек, придававших вину горечь. Сейчас современная техника позволяет давить виноград так же бережно, и ноги «ушли» в прошлое. Но великие винтажи производители до сих пор давят традиционным методом (во всяком случае они так говорят :).
2. Перемешивание и ферментация. Сок винограда вместе с кожурой и гребнями помещается в огромные цистерны, где начинает бродить. Бродит сусло недолго — от двух до трех суток, в зависимости от того, какой портвейн хочет получить владелец: сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. В процессе брожения кожура, гребни всплывают, образуя шапку, которую периодически перемешивают для активизации процесса экстракции фенолятов, придающих особый характер портвейнам.
3. Добавление спирта. На этапе ферментации контролируют количество природного сахара. Когда приблизительно половина естественного сахара из винограда преобразована в алкоголь, вино разбавляют чистым 77-процентным спиртом. В 450 литров вина добавляют 100 литров спирта. В итоге брожение мгновенно останавливается, и образуется смесь крепостью 18–23° с содержанием сахара 8–10%. Но это ещё не портвейн…
4. Вызревание портвейна. Портвейн вызревает не сразу. Всю зиму он стоит в емкостях там, где его сделали в Quintas (кинтах), т.е. винодельческих хозяйствах. И только в начале весны, с конца февраля по март, перевозится в низовья реки, до города Порту. Но везут его не в Порту, а в его город-близнец Вила-Нова-ди-Гая, который находится на левом берегу реки и соединен с Порту мостами.
5. Купаж и выдержка. В складах вино купажируют, переливают в огромные бочки и оставляют дозревать на два, три, пять, десять, тридцать, сорок, а то и больше, лет — как решит производитель. Портвейн может выдерживаться и в бутылках. Об этом — позже.
Так что «вино из города Порту» (а именно так переводится само слово «портвейн») никакого отношения к городу Порту не имеет. Именно в городе Вила-Нова-ди-Гая портвейн становится тем самым «порто», который знает весь мир. Тогда почему, все-таки, «порто»? Да просто вино из «Вила-Нова-ди-Гая» звучит слишком сложно.
Классификация портвейнов
Пожалуй, ни у одного алкогольного продукта в мире нет такой сложной и запутанной классификации, как у португальского портвейна.
Поэтому сейчас я просто приведу схему (взято с сайте Winestep, от себя добавил рядом с каждым типом температуру сервировки портвейна), а, чтобы сейчас не перегружать лекцию, обсудим её в следующий раз.
Вы увидите, что не всё так уж и страшно, особенно, если перед этим выпить рюмочку-другую портвешка :)
