Портвейн — ода “народному напитку” (часть 1).
В преддверии предстоящей 10 ноября дегустации 30-летних портвейнов Tawny нам бы хотелось немного разбавить тематику игристого в нашем канале и написать про это вино.
Парадокс и некая общность с шампанским заключаются к том, что об этом напитке (как и о “шампанском”), слышал, наверное, каждый живущий на территории бывшего СССР. Это был поистине народный напиток. Достаточно сказать, что в советское время в стране выпускалось ежегодно около 200 миллионов декалитров портвейна, тогда как на долю всех остальных видов вина (сухого, шампанского, марочного и т. д.) приходилось всего 150 миллионов декалитров.
Портвейн был не только любим в народе, но и неоднократно воспет интеллигенцией (вспомнить хотя бы “Мама — анархия, папа — стакан портвейна…” В. Цоя или «Москва-Петушки »В. Ерофеева ). И, тем не менее, как и шампанское, то, что выпивалось в колоссальных объемах у нас, не имело ничего общего с тем, что во всем остальном мире подразумевалось и подразумевается под этим названием. Потому что пили мы и пьём (хотя мы искренне надеемся, что всё же — нет) нечто похожее вот на это:
Попробуем же немного разобраться в премудростях этого, несомненно, благородного напитка. Поскольку тема очень обширна, а утомлять лонгридом читателей нашего канала не хочется, то рассказ будет состоять из нескольких частей.
Итак, начнём. С портвейном (или как его часто называют “порто”) проблема состоит в том, что любого желающего вникнуть в тему ждёт какое-то бесчисленное количество информации, зачастую слабо структурированной.
Не успев выбрать бутылку вина, человек окунается в кучу непонятных терминов vintage, ruby, tawny, crusted, всё это сопровождается дополнительными наслоениями в виде quinta, LBV и им подобными словами. Стоимость бутылки порто с одним и тем же годом на ней может отличаться в разы, хотя разница будет лишь в том, что на одной будет написано просто vintage, а на другой — late bottle vintage и так далее. Перевод слов на русский язык является слабым подспорьем: ruby — “рубиновый”, tawny — “рыжий” не привносит в понимание происходящего ни толики ясности.
А потому — придется начать с азов, иначе, если посмотреть на большинство продукции “портвейн”, продающейся на полках наших магазинов и ларьков, то процесс приготовления этого крепленого вина должен выглядеть примерно так:
Происхождение названия
Производство портвейна связано с виноградниками португальской долины Дору и городом Oporto (в русской традиции — Порту ). Так как европейские вина традиционно называют по местности, где находятся виноградники, то кажется странным, что портвейн назван не в честь долины Дору, а по имени города, расположенного примерно в 100 км от виноградников.
Дело в том, что город Порту повлиял на успех вина больше, чем место происхождения урожая. Долина Дору оставалось труднодоступным вплоть до 1970-х годов: приходилось добираться целый день. В XVII веке путешествие вверх по реке расценивалось как геройство! Красные вина из Дору сплавляли до Порту на суднах с плоским дном — их до сих пор можно увидеть на пристанях города. К концу XVII века Порту превратился в значимый винный центр. В то же время за винами было закреплено название «портвейн».
Немного истории
Возник портвейн благодаря англичанам, а сегодня крупнейшими его потребителями являются… французы. Он появился, во-первых, в результате торговой войны между Англией и Францией, а во-вторых, в результате попыток виноделов сохранить качество вина, плохо выдерживавшего морские перевозки. Сочетание международного конфликта и желания сохранить товар привело к созданию вина, известного во всем мире.
Все началось с того, что в 1688 году король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию. Конфликт развивался, и в 1696 году уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт французских вин. Но англичане к вину как к напитку уже привыкли, а потому их купцы и поехали за ним в традиционно дружественную Португалию. Все эти поездки кончились тем, что в 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому снизила пошлину на ввоз португальских вин.
Небольшое отступление: с практической точки зрения для нас можно отметить, что исторически связи между Англией и Португалией остались весьма крепки и в настоящее время. Так, из опыта: ассортимент порто, особенно — винтажных, аналогичный таковому в английских магазинах (особенно — онлайн), можно встретить разве что в Португалии.
Но вернемся обратно в 18 век…
В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12–13%, которые не переносили длительную морскую транспортировку. Но кто-то (автор неизвестен, возможно, он был не один) пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди и следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.
Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства — добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин, пока не разразился скандал. Выяснилось, что в портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы дать цвет и вкус бедным винам. Значительное перепроизводство вин привело к резкому падению цен, кроме того, британские торговцы жаловались на качество.
И потому производители портвейна обратились к португальскому премьер-министру маркизу Себастьену Жозе де Помбалу, который в 1756 году, впервые в мире, на 99 лет раньше французов, он ввел понятие, аналогичное А.О.С. (региона контролируемого наименования по происхождению). Была проведена граница региона по производству портвейна в долине реки Дору. Виноградники вне зоны Дору, использовавшиеся для производства портвейна, в конце концов были уничтожены. Маркиз ввел ограничения на производство портвейна и ряд мер по регулированию его продаж, направленных на создание монополии, а для надзора за всем этим создал Всеобщую сельскохозяйственную компанию вин верхней Дору (порт. Companhia Geral da Agricultura das Vinhos do Alto Douro). Позже она стала также именоваться «Старинная королевская компания» (порт. Real Companhia Velha). Компания до сих пор работает под брендом «Royal Oporto».
Грамота утверждала, что созданная из ведущих фермеров Верхней Дору и добропорядочных людей города Порту, компания выполняла задачу «постоянного поддержания культивирования виноградников, сохраняя производство вин в их естественной чистоте, в интересах сельского хозяйства, торговли и общественного здоровья». Напомню, речь идет о 18 (!) веке.
В следующий раз мы с вами поговорим о технологии изготовления портвейна и его классификации.
