Не лише вино до сирів. Чи можна запивати їжу, і чим

Daria Ozerna
Aug 9, 2017 · 9 min read

Ви теж чули, що не можна запивати їжу, бо рідина “розбавляє шлунковий сік, і їжа недоперетравлюється”?.. Логічно ж. Гадаю, що дехто може виконувати цей садистський припис і навіть звикнути до нього. А я от не можу поїсти, і не випити чаю (а за пару годин — кави), ще й бачу, як люди мучаться, вичікуючи заповітні півгодини після їжі і відмовляючи собі і оточуючим весело споживати напої під час дружньої вечері. Тому зараз — про те, чи можна запивати їжу, і що станеться в різних випадках. Кажу одразу: любителям однозначних універсальних рішень і прихильникам тотальних заборон чи вседозволеності краще не читати. Наприкінці будуть висновки, але прочитати всю нотатку варто хоча б для того, щоб збагнути, звідки ті висновки, і підготуватись до візиту до гастроентеролога, якщо таке вам треба.

Як ми перетравлюємо їжу. Наше травлення починається вже коли ми бачимо їжу і відчуваємо її запах, і тоді сигнали від мозку роблять тюнінг ферментів підшлункової, рефлекторно запускають слинні залози і шлункову секрецію. Саме тому нам важко перетравлювати незвичну іжу, до речі. Вуглеводи починають перетравлюватись, ще коли ми жуємо, і від зволоження (гідратації) хліба чи пюре слиною залежить ефективність їх подальшого розщеплення до глюкози. Цей процес продовжує тривати в шлунку в глибині харчового комка. Далі в шлунку виділяється шлунковий сік із дуже кислою реакцією; його виділяється 300–600 мл, і pH може бути 1 чи менше (теоретично, навіть менше нуля може бути). Шлунковий сік містить соляну кислоту і ферменти, та починає перетравлювати білки (фермент пепсин) і робити з молока творог (те саме ви можете бачити, якщо додати до молока лимонного соку).

як і де ми перетравлюємо їжу

Як то ми виділяємо соляну кислоту?.. Спершу виділяються іони хлору Cl-, а потім протонні помпи викачують в протоки іони водню Н+ , поки не буде досягнута потрібна кислотність. Слідом за ними в порожнину шлунку іде вода. Ця теза важлива для розуміння ролі рідини в шлунку, і зневоднення після значного виділення шлункового соку. Шлунок при цьому захищає слиз (так, той самий, якого так дарма бояться вегани і сироїди), і слизу тим більше, що гострішу їжу ми їмо.

Як в нас утворюється в шлунку соляна кислота

Вважається, що їжа в шлунку перемішується за рахунок скорочень м’язів шлунку і пересувається поступово зверху вних (шлунок дещо загнутий). Якщо ми з’їли білки чи жири, то гормон гастрин зумовлює затримку їжі в шлунку до кращого її перетравлення (тут є про інші пептиди, що регулюють травлення, але ми говоримо про інше наразі). Якщо ми їли щось небілкове, то такій їжі в шлунку робити нічого, і вона іде далі, лишаючи нас з відчуттям, що щось порожньо та легко під діафрагмою. (Принагідно кажу, що білків в спагетті чи чорному хлібі десь стільки ж, скільки в ковбасі (бо в ковбасно-сарделькових виробах є ще рідина, жири і невідомо що) — 10–12%.) Їжа має лишатися в шлунку, поки не перетравиться, і визначають це два сфінктери (клапани) на вході та на виході зі шлунку.

Як же ж працює нижній сфінктер, що поєднує шлунок із 12-палою кишкою? Спершу питання на логіку: нам кажуть, що рідини розводять шлунковий сік, але водночас рекомендують їсти суп. Ви не бачите невідповідності?.. Невже суп не “розбавить” шлунковий сік?.. Якщо шлунок збирається довго і ретельно перетравлювати в кислоті котлети, то що, ми 5 годин не отримуємо воду, яка ніяк не потрапить через закритий сфінктер в кишечник? І що, ті 600 мл рідини, що пішли на утворення шлункового соку, хіба не викличуть в нас певну дегідратацію?. . Виявляється, нижній сфінктер постійно трохи привідкривається, навіть якщо гастрин затримує в шлунку стейк до перетравлення, і випускає потроху ту рідину, що є в шлунку. Евакуація зі шлунку не відбувається в один момент, якщо ми той сфінктер чимось не відкрили, про що — пізніше. То ж, любі мої, суп нам нічого в шлунку не розбавить: його рідинна складова або стане компонентом шлункового соку, або прямісінько піде тоненькою цівочкою через нижній сфінктер в 12-палу кишку, і буде перетравлюватись там, і налаштовувати на потрібну хвилю печінку, підшлункову та жовчний міхур. І дасть нам певне відчуття ситості, до речі. Як не розбавить тепла рідина, що піде в 12-палу кишку, і почне всмоктуватись.

Отже: що буде, якщо запивати їжу різними напоями?

  1. Тепла вода. Це щось таке, що лежить дуже далеко від наших гастрономічних традицій, тим не менше, саме тепла вода легко і невимушено потрапить в кишечник, всмокчеться, і компенсує нам ті самі 300–600 мл води, використаних на слину і шлунковий сік, і не змусить мучитися спрагою, роздратованістю, сонливістю і отупінням після їжі в результаті зневоднення. Вода робить сухі продукти вологими (див. табличку із показниками гідратованості різних наїдків), і тому робить їх більш доступними для ферментів. Теплу воду, наприклад, наполегливо рекомендує Fumiko Takasu (Face Yoga Method CEO) — жінка, що знається на домашніх, простих та ефективних лайфхаках з краси, і має нахабство замовляти в ресторанах теплу воду замість теплого саке.
  1. Холодна вода. Її радять пити окремо від всього. Холодна вода затримується в шлунку, поки не нагріється. Всі наші ферменти працюють в затишному діапазоні 37–38 градусів, і холодна вода їх дещо призупинить. Потім холодна вода, звісно, стає теплою, і тоді викликає сильне і тривале відкриття нижнього сфінктеру. Тому водою, крижаною, як те серце, не варто таки запивати обід. Проте, холодну воду фахівці з аюрведи радять пити просто так заради схуднення, адже ми дещо витратимо енергію на її підігрів.
  2. Мінеральна вода (кімнатної температури), навіть з газом. В досліді люди, що запивали їжу мінеральною водою із високим вмістом бікарбонатів (кислою реакцією) спостерігалось покращення травлення, менше вздуття і легші відчуття в животі. Газована вода, пишуть, може нас врятувати від переїдання. Показано, що якщо їжа була бідною на воду, то в кишечнику ніякі рідини не всмоктувались, навпаки, виділялися в кишечник (так діють сили осмосу). Коли ж їжу гарно запивали, то вода і “все хороше-дороге, що в ній було” всмоктувалися з кишечника в кров. На наших теренах, де воду з-під крану не можна пити, негазована вода середньої мінералізації, кімнатної температури чи підігріта, здається непоганою опцією.
  3. Кава. На українських традиційних весіллях, які є уособленням переїдання, на завершення подають не дуже традиційну на наших теренах, але таку дієву для полегшення стану шлунка, копнякову каву. Чорна кава має кислу реакцію, містить багато ефірних олій і кислот, і діє на нижній сфінктер шлунку як закляття “Сім-Сім, відкрийся” на печеру. Їжа — перетравлена — не перетравлена, іде далі, і ми відчуваємо полегшення під діафрагмою. Крім того, кава викликає шлункову секрецію, виділення гастрину, але їжа-то вже пішла звідти. Тому не варто пити чорну каву на тщесерце. З точку зору відправлення гостей домів, їх протверезішання і полегшення їх стану це все дуже розумно. Але якщо ти маєш на меті гарно перетравити жаданий обід, то відклади задоволення кавою на потім. Так, кава — не діжестів, це радше анти-травний агент, який, крім того, викликає збільшення втрати води нирками і призводить до ще більшого зневоднення. Каву, лікери і сигари в пристойних домах 100+ років тому подавали значно пізніше обіду. Будьте, як Ротшильди.
  4. Чай. Показано, що в разі споживання їжі, багатої на жири, чорний і зелений чай попереджали зростання рівня жирів і холестеролу в крові та печінці, і сприяли виведенню спожитих жирів неперетравленими. Тобто, до нашого традиційного жарту про сало і мацу додайте ще образ піали з зеленим чаєм, і буде щастя. Ті ж самі катехіни чаю зв’язують деякі іони, і запобігають всмоктуванню негемовго заліза. (Ви ж знаєте, що є гемове залізо, коли іон Fe2+ входить в органічний комплекс, що його тримає в своїх лабетах, і негемове залізо, як в оспіваних вегетаріанських джерелах заліза.) Так от, якщо ви — вегетаріанці, то не запивайте їжу чаєм. Поки не показаний вплив катехінів чаю на перетравлення білків. Екстракти зеленого чаю в експерименті трохи пригнічували дію амілаз, і тим самим перешкоджали травленню крохмалю і підйому рівня цукру в крові. Це особисто мені дещо проливає світло на те, чому китайці при їхній кухні досить худі. Крім того, зелений чай пригнічував поганих стрептококів у ротовій порожнині, оберігаючи від карієсу, і сприяв щасливому життю нормофлори кишечника.

6. Алкоголь. Спирт зі спожитих напоїв чудово проникає крізь всі cлизові оболонки в кров, і сприяє зменшенню кількості слизу в шлунку, а отже, робить його більш вразливим. Алкоголь також сприяє і шлунковій секреції. Через ці два чинники, нам не радять вживати спиртні напої окремо від споживання їжі. Також алкоголь розслабленню шлунка — в нас можу минути нервовий спазм від коньячка, але при цьому їжа менше перемішується, і гірше перетравлюється, і затримується в шлунку. З іншого боку, одночасне споживання і алкоголю, і їжі призводить до надлишку калорій, тому деякі дієтологи радять лише пити, якщо ви прийшли на вечірку, при чому пити щось слабкоалкогольне і в малій кількості. А в одному досліді, мета якого було підібрати оптимальний напій для споживання фондю (що вже смішно), ще й аж на 20 добровольцях (знову смішно), показано, що всі вина чи шнапси зменшували апетит — було б добре, звісно. Чи от пиво. Воно, крім того, що є холодною рідиною, і тому може трохи призупинити всі процеси в шлунку, воно є стимулятором шлункової секреції, має слабко-кислу реакцію в силу газованості, і є сильним стимулятором жовчовиділення.

7. Солодкі напої і соки. Солодкі напої із цукром табуйовані всіма дієтологами. Не можна різко підвищувати рівень глюкози в крові, як то вони роблять, сприяючи при цьому втратам води і потраплянням до нас зайвих калорій. З іншого боку, соки мають кислу реакцію, і можуть стати в нагоді людям із заниженою кислотністю, але краще, звісно, тоді вже лимонад. А спожити чай з цукром після обіду, і швидко трошки собі підняти рівень глюкози, поки їжа перетравиться і повільно не підніме нам глюкозу настільки, щоб ми припинили жерти, це непогана альтернатива цілому десерту.

Висновки:

  1. Я не знайшла в науковій літературі і в блогах зі здорового способу життя підтвердження того факту, що споживання їжі і напоїв “розводить шлунковий сік і затримає травлення”. Схоже, що це — міф, що базується на позірній логічності.
  2. Рідини поступово полишають шлунок, всмоктуються в кишечнику, і впливають на секрецію підшлункової. Виділення підшлункового соку і жовчі буде повноцінним лише тоді, коли зі шлунку евакуюється весь його вміст.
  3. Споживання їжі разом із нехолодною водою, в тому числі газованою, сприяє виділенню шлункового соку та гарній гідратації їжі, а тому покращує її перетравлення і попереджає зневоднення організму. Холодну воду краще пити окремо від усього.
  4. Не варто запивати кавою їжу, особливо ту, що багата на білок — він має перетравлюватись в шлунку спершу. Кава після значного обіду може призвести до передчасної евакуації зі шлунку, недоперетравлення, а також до зневоднення.
  5. Чорний чай гарно пасує після жирних страв, і запобігає перетравленню жирів і їх надмірному споживанню. Такий же ефект мають і зелений чай та улун, але в меншій ступені. Зелений чай може завадити сильному підвищенню рівня цукру в крові, адже може призупиняти дію амілаз. Зелений чай має слабку кислотність, тому не шкодить травленню, і має низку позитивних ефектів завдяки своєму вмісту актиоксидантів. Чай запобігає всмоктуванню негемового заліза, тому вегетаріанцям краще чаєм їжу не запивати.
  6. Міцний алкоголь нічого не може “розбавити” через зазначені вище причини, а також тому, що він в шлунку і всмоктується. Він може сприяти релаксації шлунку, і виділенню шлункового соку, зате затримує там їжу і зменшує захист слизової оболонки, й може призводити до зневоднення. Тобто алкоголь це весело, але неоднозначно. Пиво в шлунку не затримується, і викликає жовчовиділення. Єдина порада, що здається не занудною і корисною, це пити воду, якщо п’єте за вечерею вино що щось міцніше.
  7. Солодкі напої типу коли чи штучних соків це зло. Але випити щось з однією ложечкою цукру це краще, ніж з’їсти цілий десерт, в якому тих ложечок аж десять. Agility в прийнятті рішень — ось наш орієнтир.
  8. Як ви бачите, тотально заборонити пити і їсти одночасно — значно простіше, ніж розписувати всі ці нюанси. Але вода нам потрібна для гарного травлення, не-переїдання, правильного водного режиму, і відсутності сонливості, отупіння і втоми після обіду. Якщо у вас проблеми з травленням, спирайтесь на власні відчуття + поради гарного гастроентеролога. Гарного — того, що вдається до поясненнь і не накладає на все вето. Вам має стати комфортно від порад лікарів чи, даруйте на слові, блоґерів. В іншому випадку — ті поради не для вас.

Лишайтесь з нами.

Daria Ozerna

Written by

Making jokes about biology and life, everyday observations, memories and imaginary situations

Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade