Не лише вино до сирів. Чи можна запивати їжу, і чим

Ви теж чули, що не можна запивати їжу, бо рідина “розбавляє шлунковий сік, і їжа недоперетравлюється”?.. Логічно ж. Гадаю, що дехто може виконувати цей садистський припис і навіть звикнути до нього. А я от не можу поїсти, і не випити чаю (а за пару годин — кави), ще й бачу, як люди мучаться, вичікуючи заповітні півгодини після їжі і відмовляючи собі і оточуючим весело споживати напої під час дружньої вечері. Тому зараз — про те, чи можна запивати їжу, і що станеться в різних випадках. Кажу одразу: любителям однозначних універсальних рішень і прихильникам тотальних заборон чи вседозволеності краще не читати. Наприкінці будуть висновки, але прочитати всю нотатку варто хоча б для того, щоб збагнути, звідки ті висновки, і підготуватись до візиту до гастроентеролога, якщо таке вам треба.
Як ми перетравлюємо їжу. Наше травлення починається вже коли ми бачимо їжу і відчуваємо її запах, і тоді сигнали від мозку роблять тюнінг ферментів підшлункової, рефлекторно запускають слинні залози і шлункову секрецію. Саме тому нам важко перетравлювати незвичну іжу, до речі. Вуглеводи починають перетравлюватись, ще коли ми жуємо, і від зволоження (гідратації) хліба чи пюре слиною залежить ефективність їх подальшого розщеплення до глюкози. Цей процес продовжує тривати в шлунку в глибині харчового комка. Далі в шлунку виділяється шлунковий сік із дуже кислою реакцією; його виділяється 300–600 мл, і pH може бути 1 чи менше (теоретично, навіть менше нуля може бути). Шлунковий сік містить соляну кислоту і ферменти, та починає перетравлювати білки (фермент пепсин) і робити з молока творог (те саме ви можете бачити, якщо додати до молока лимонного соку).

Як то ми виділяємо соляну кислоту?.. Спершу виділяються іони хлору Cl-, а потім протонні помпи викачують в протоки іони водню Н+ , поки не буде досягнута потрібна кислотність. Слідом за ними в порожнину шлунку іде вода. Ця теза важлива для розуміння ролі рідини в шлунку, і зневоднення після значного виділення шлункового соку. Шлунок при цьому захищає слиз (так, той самий, якого так дарма бояться вегани і сироїди), і слизу тим більше, що гострішу їжу ми їмо.

Вважається, що їжа в шлунку перемішується за рахунок скорочень м’язів шлунку і пересувається поступово зверху вних (шлунок дещо загнутий). Якщо ми з’їли білки чи жири, то гормон гастрин зумовлює затримку їжі в шлунку до кращого її перетравлення (тут є про інші пептиди, що регулюють травлення, але ми говоримо про інше наразі). Якщо ми їли щось небілкове, то такій їжі в шлунку робити нічого, і вона іде далі, лишаючи нас з відчуттям, що щось порожньо та легко під діафрагмою. (Принагідно кажу, що білків в спагетті чи чорному хлібі десь стільки ж, скільки в ковбасі (бо в ковбасно-сарделькових виробах є ще рідина, жири і невідомо що) — 10–12%.) Їжа має лишатися в шлунку, поки не перетравиться, і визначають це два сфінктери (клапани) на вході та на виході зі шлунку.
Як же ж працює нижній сфінктер, що поєднує шлунок із 12-палою кишкою? Спершу питання на логіку: нам кажуть, що рідини розводять шлунковий сік, але водночас рекомендують їсти суп. Ви не бачите невідповідності?.. Невже суп не “розбавить” шлунковий сік?.. Якщо шлунок збирається довго і ретельно перетравлювати в кислоті котлети, то що, ми 5 годин не отримуємо воду, яка ніяк не потрапить через закритий сфінктер в кишечник? І що, ті 600 мл рідини, що пішли на утворення шлункового соку, хіба не викличуть в нас певну дегідратацію?. . Виявляється, нижній сфінктер постійно трохи привідкривається, навіть якщо гастрин затримує в шлунку стейк до перетравлення, і випускає потроху ту рідину, що є в шлунку. Евакуація зі шлунку не відбувається в один момент, якщо ми той сфінктер чимось не відкрили, про що — пізніше. То ж, любі мої, суп нам нічого в шлунку не розбавить: його рідинна складова або стане компонентом шлункового соку, або прямісінько піде тоненькою цівочкою через нижній сфінктер в 12-палу кишку, і буде перетравлюватись там, і налаштовувати на потрібну хвилю печінку, підшлункову та жовчний міхур. І дасть нам певне відчуття ситості, до речі. Як не розбавить тепла рідина, що піде в 12-палу кишку, і почне всмоктуватись.
Отже: що буде, якщо запивати їжу різними напоями?
- Тепла вода. Це щось таке, що лежить дуже далеко від наших гастрономічних традицій, тим не менше, саме тепла вода легко і невимушено потрапить в кишечник, всмокчеться, і компенсує нам ті самі 300–600 мл води, використаних на слину і шлунковий сік, і не змусить мучитися спрагою, роздратованістю, сонливістю і отупінням після їжі в результаті зневоднення. Вода робить сухі продукти вологими (див. табличку із показниками гідратованості різних наїдків), і тому робить їх більш доступними для ферментів. Теплу воду, наприклад, наполегливо рекомендує Fumiko Takasu (Face Yoga Method CEO) — жінка, що знається на домашніх, простих та ефективних лайфхаках з краси, і має нахабство замовляти в ресторанах теплу воду замість теплого саке.

- Холодна вода. Її радять пити окремо від всього. Холодна вода затримується в шлунку, поки не нагріється. Всі наші ферменти працюють в затишному діапазоні 37–38 градусів, і холодна вода їх дещо призупинить. Потім холодна вода, звісно, стає теплою, і тоді викликає сильне і тривале відкриття нижнього сфінктеру. Тому водою, крижаною, як те серце, не варто таки запивати обід. Проте, холодну воду фахівці з аюрведи радять пити просто так заради схуднення, адже ми дещо витратимо енергію на її підігрів.
- Мінеральна вода (кімнатної температури), навіть з газом. В досліді люди, що запивали їжу мінеральною водою із високим вмістом бікарбонатів (кислою реакцією) спостерігалось покращення травлення, менше вздуття і легші відчуття в животі. Газована вода, пишуть, може нас врятувати від переїдання. Показано, що якщо їжа була бідною на воду, то в кишечнику ніякі рідини не всмоктувались, навпаки, виділялися в кишечник (так діють сили осмосу). Коли ж їжу гарно запивали, то вода і “все хороше-дороге, що в ній було” всмоктувалися з кишечника в кров. На наших теренах, де воду з-під крану не можна пити, негазована вода середньої мінералізації, кімнатної температури чи підігріта, здається непоганою опцією.
- Кава. На українських традиційних весіллях, які є уособленням переїдання, на завершення подають не дуже традиційну на наших теренах, але таку дієву для полегшення стану шлунка, копнякову каву. Чорна кава має кислу реакцію, містить багато ефірних олій і кислот, і діє на нижній сфінктер шлунку як закляття “Сім-Сім, відкрийся” на печеру. Їжа — перетравлена — не перетравлена, іде далі, і ми відчуваємо полегшення під діафрагмою. Крім того, кава викликає шлункову секрецію, виділення гастрину, але їжа-то вже пішла звідти. Тому не варто пити чорну каву на тщесерце. З точку зору відправлення гостей домів, їх протверезішання і полегшення їх стану це все дуже розумно. Але якщо ти маєш на меті гарно перетравити жаданий обід, то відклади задоволення кавою на потім. Так, кава — не діжестів, це радше анти-травний агент, який, крім того, викликає збільшення втрати води нирками і призводить до ще більшого зневоднення. Каву, лікери і сигари в пристойних домах 100+ років тому подавали значно пізніше обіду. Будьте, як Ротшильди.
- Чай. Показано, що в разі споживання їжі, багатої на жири, чорний і зелений чай попереджали зростання рівня жирів і холестеролу в крові та печінці, і сприяли виведенню спожитих жирів неперетравленими. Тобто, до нашого традиційного жарту про сало і мацу додайте ще образ піали з зеленим чаєм, і буде щастя. Ті ж самі катехіни чаю зв’язують деякі іони, і запобігають всмоктуванню негемовго заліза. (Ви ж знаєте, що є гемове залізо, коли іон Fe2+ входить в органічний комплекс, що його тримає в своїх лабетах, і негемове залізо, як в оспіваних вегетаріанських джерелах заліза.) Так от, якщо ви — вегетаріанці, то не запивайте їжу чаєм. Поки не показаний вплив катехінів чаю на перетравлення білків. Екстракти зеленого чаю в експерименті трохи пригнічували дію амілаз, і тим самим перешкоджали травленню крохмалю і підйому рівня цукру в крові. Це особисто мені дещо проливає світло на те, чому китайці при їхній кухні досить худі. Крім того, зелений чай пригнічував поганих стрептококів у ротовій порожнині, оберігаючи від карієсу, і сприяв щасливому життю нормофлори кишечника.

6. Алкоголь. Спирт зі спожитих напоїв чудово проникає крізь всі cлизові оболонки в кров, і сприяє зменшенню кількості слизу в шлунку, а отже, робить його більш вразливим. Алкоголь також сприяє і шлунковій секреції. Через ці два чинники, нам не радять вживати спиртні напої окремо від споживання їжі. Також алкоголь розслабленню шлунка — в нас можу минути нервовий спазм від коньячка, але при цьому їжа менше перемішується, і гірше перетравлюється, і затримується в шлунку. З іншого боку, одночасне споживання і алкоголю, і їжі призводить до надлишку калорій, тому деякі дієтологи радять лише пити, якщо ви прийшли на вечірку, при чому пити щось слабкоалкогольне і в малій кількості. А в одному досліді, мета якого було підібрати оптимальний напій для споживання фондю (що вже смішно), ще й аж на 20 добровольцях (знову смішно), показано, що всі вина чи шнапси зменшували апетит — було б добре, звісно. Чи от пиво. Воно, крім того, що є холодною рідиною, і тому може трохи призупинити всі процеси в шлунку, воно є стимулятором шлункової секреції, має слабко-кислу реакцію в силу газованості, і є сильним стимулятором жовчовиділення.
7. Солодкі напої і соки. Солодкі напої із цукром табуйовані всіма дієтологами. Не можна різко підвищувати рівень глюкози в крові, як то вони роблять, сприяючи при цьому втратам води і потраплянням до нас зайвих калорій. З іншого боку, соки мають кислу реакцію, і можуть стати в нагоді людям із заниженою кислотністю, але краще, звісно, тоді вже лимонад. А спожити чай з цукром після обіду, і швидко трошки собі підняти рівень глюкози, поки їжа перетравиться і повільно не підніме нам глюкозу настільки, щоб ми припинили жерти, це непогана альтернатива цілому десерту.
Висновки:
- Я не знайшла в науковій літературі і в блогах зі здорового способу життя підтвердження того факту, що споживання їжі і напоїв “розводить шлунковий сік і затримає травлення”. Схоже, що це — міф, що базується на позірній логічності.
- Рідини поступово полишають шлунок, всмоктуються в кишечнику, і впливають на секрецію підшлункової. Виділення підшлункового соку і жовчі буде повноцінним лише тоді, коли зі шлунку евакуюється весь його вміст.
- Споживання їжі разом із нехолодною водою, в тому числі газованою, сприяє виділенню шлункового соку та гарній гідратації їжі, а тому покращує її перетравлення і попереджає зневоднення організму. Холодну воду краще пити окремо від усього.
- Не варто запивати кавою їжу, особливо ту, що багата на білок — він має перетравлюватись в шлунку спершу. Кава після значного обіду може призвести до передчасної евакуації зі шлунку, недоперетравлення, а також до зневоднення.
- Чорний чай гарно пасує після жирних страв, і запобігає перетравленню жирів і їх надмірному споживанню. Такий же ефект мають і зелений чай та улун, але в меншій ступені. Зелений чай може завадити сильному підвищенню рівня цукру в крові, адже може призупиняти дію амілаз. Зелений чай має слабку кислотність, тому не шкодить травленню, і має низку позитивних ефектів завдяки своєму вмісту актиоксидантів. Чай запобігає всмоктуванню негемового заліза, тому вегетаріанцям краще чаєм їжу не запивати.
- Міцний алкоголь нічого не може “розбавити” через зазначені вище причини, а також тому, що він в шлунку і всмоктується. Він може сприяти релаксації шлунку, і виділенню шлункового соку, зате затримує там їжу і зменшує захист слизової оболонки, й може призводити до зневоднення. Тобто алкоголь це весело, але неоднозначно. Пиво в шлунку не затримується, і викликає жовчовиділення. Єдина порада, що здається не занудною і корисною, це пити воду, якщо п’єте за вечерею вино що щось міцніше.
- Солодкі напої типу коли чи штучних соків це зло. Але випити щось з однією ложечкою цукру це краще, ніж з’їсти цілий десерт, в якому тих ложечок аж десять. Agility в прийнятті рішень — ось наш орієнтир.
- Як ви бачите, тотально заборонити пити і їсти одночасно — значно простіше, ніж розписувати всі ці нюанси. Але вода нам потрібна для гарного травлення, не-переїдання, правильного водного режиму, і відсутності сонливості, отупіння і втоми після обіду. Якщо у вас проблеми з травленням, спирайтесь на власні відчуття + поради гарного гастроентеролога. Гарного — того, що вдається до поясненнь і не накладає на все вето. Вам має стати комфортно від порад лікарів чи, даруйте на слові, блоґерів. В іншому випадку — ті поради не для вас.
Лишайтесь з нами.
