Comment Faire un Pain au Levain
Planification
Cela prends de temps de faire un pain au levain, donc vous avez deux options pour quand le démarrer soit :
- en le début de la matinée pour avoir un pain le soir
- vers midi pour avoir un pain le lendemain.
Cela ne prend pas beaucoup d’effort de faire le pain en lui-même, mais il y a beaucoup de temps de repos pour la pâte !
Les ingrédients principaux
Pour le pain:
- 700g de farine, de préférence de la farine à pain. Cela peut aussi être mélangé avec de la farine « tout usage » ou un farine complet.
- 130g de levain
- 1 cuillère à soupe de sel
Pour le levain:
- une tasse de farine
- une demi-tasse d’eau
Les mesures
Une exactitude des mesures des ingrédients est critique quand on fait le pain au levain — donc l’utilisation d’une balance au lieu des tasses nord-américaines est recommandée.
La méthode
1. On commence avec le levain
130g de Levain • 475g d’eau • une tasse de farine • une demi-tasse d’eau
Mélangez le levain avec l’eau dans un grand bol jusqu’à ce que le levain soit dissout.
Ajoutez la tasse de farine et la demi-tasse d’eau au reste du levain qui ne sera pas utilisé pour le pain. Ceci a pour but de remplacer le levain utilisé dans le pain.
2. Au tour de la farine
700g de farine
Ajoutez la farine dans le levain et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte rugueuse.
3. L’autolyse
Couvrez la pâte avec un linge de vaisselle puis laissez reposer entre 30min et 2 heures. Ceci est la période de « l’autolyse » qui aide à la formation du gluten.
4. On prend un bain
50g d’eau • 1 cuillère à soupe de sel
Mélangez le sel dans 50g d’eau. Ajoutez le mélange à la pâte et malaxez jusqu’à ce que le liquide soit incorporé. La pâte va être très lisse et liquide.
5. Le yoga du pain
Toutes les trente minutes, plus ou moins, il faut étirer la pâte puis la plier quatre fois, et tourner 90 degrés à chaque fois qu’on plie. On répète l’operation six fois, donc cela prend environ deux heures et demi. Au fur à mesure des plies, la pâte deviendra moins humide.
6. On forme nos pains
Un peu de farine
Saupoudrez légèrement la surface de cuisine avec de la farine, et prenez plus ou moins une moitié de la pâte. Le dessus de la pâte va être plus sec — mettez ceci sur la farine, puis tirez les cotés et pliez sur le dessous plus humide.
Répétez avec la deuxième moitié. Laissez reposer les deux pains sur le comptoir environ 30 minutes.
7. Dans les moules
2 bols de diamètre 20cm • 2 linges de vaisselle • de la farine
Mettez les linges dans les bols et les saupoudrez très généreusement avec de la farine afin que la pâte ne colle pas au linge.
Ajoutez un pain dans chaque bol en mettant le dessus du pain dans le fond du bol.
Couvrir chaque pain légèrement avec la reste de la linge.
8. Le bon repos
Selon le timing choisi :
- pour un pain le jour même, laissez reposer les pains entre trois et quatre heures, ou
- pour un pain cuit le lendemain, laissez reposer les pains dans le réfrigérateur environ 12 heures.
9. Préchauffez le four — il faut que ça soit chaud !
Préchauffez le four à 260℃.
Prenez deux cocottes style « le Creuset ».
Coupez deux morceaux de papier sulfurisé qui seront utilisés dans le fond des cocottes plus tard.
Mettez les deux cocottes à préchauffer dans le four.
10. Au four
Sortez les cocottes du four, mettez le papier sulfurisé, puis faire basculer le pain dans la cocotte afin que le dessus du pain touche le papier. Incisez le pain.
Mettez le couvercle sur la cocotte.
Enfournez les deux cocottes à 260℃ pendant 20 minutes.
11. Réduisez la température
Réduisez la température à 230℃ et fait cuire 10 minutes supplémentaires.
12. Enlevez les couvercles
Enlevez les couvercles et continuez à cuire à 230℃ pendant 15 minutes supplémentaires.
Sortez les pains du four et laissez refroidir hors de la cocotte.
Adapté d’un recette de Kitchn (en Anglais).
