Geleceğin mutfağına kim yön verecek?

By gidahatti.com,

Anadolu topraklarının bereketinden olsa gerek. Hakkını veremesek de yerel lezzetlerimiz bizi bırakmıyor. Önümüzdeki yıllarda da bırakmayacak ve dünyaya açılacak.

Önümüzdeki iki haftada gastronomi alanında önemli iki zirveyi yaşayacağız. Bunlardan biri Gastromasa yarın başlıyor. Bir hafta sonra da Sirha İstanbul gerçekleşecek. Her ikisi de gastronomideki en önemli buluşmalardır.

Çoğu kere, yöneticiler yerel tatlardan söz eder, restoran ve ürün sahipleri hizmetleriyle övünür ama bu iki platform, tat ve lezzetlerimizin dünyaya açılmasını ifade eder.

Unutmayalım ki gelecekte dünya mutfağına yön verecek olan ilk 10 ülkeden biriyiz. Eğer bu gerçeği 20 yıl önce fark edebilseydik, ilk beş ülkeden biri olabilirdik.

Dünya mutfağını yönlendiren ülkeler arasında, mutfağı iddialı olmayan ABD, Almanya ve İngiltere de olduğunu unutmayalım.

Uluslararası Gastromasa Konferansı, 500’e yakın profesyonel, 45 kurumu ve dünyaca ünlü gastronomi profesyonellerini İstanbul’da ağırlayacak.

26 Kasım’da başlayacak olan Sirha İstanbul’da ise HORECA sektörünün bütün ihtiyaçlarına cevap vermeyi hedefleyen yaratıcı ve yenilikçi bir üslup sergilenecek. Türkiye’den ve dünyadan bir kısmı ülkemizde ilk defa yer alacak 300’den fazla katılımcı olacak ve 12 binden fazla profesyonel ziyaretçinin gelmesi bekleniyor.

Ticari yönünün yanı sıra kültürel aktivite ve yarışmalarla dolu dünyanın önde gelen şef ve sektör çalışanlarının katkı verdiği bir etkinlik olduğunu söyleyebilirim.

Geçen yılın Sirha etkinliğinden notlarımı sizinle paylaşmak istiyorum. Global bir çıkışın yanı sıra yerel lezzetler konusunda pek çok şey de öğrenme fırsatı buldum.

Daha önce adını duyduğum ama ilk kez tadabildiğim Siyez bulgurunu anlatmak istiyorum.

Önce farklı bir yönünden bakmak istiyorum:

Unutmayalım, 2030 yılına kadar dünyanın farklı yerlerinde kullanılan 6 bin dil veye lehçe kaybolacak.

Ana dilini konuşamamak veya lehçesiyle alay edilmesi kadar ağır bir durum olabilir mi?

Doğduğun topraklarda kullanılan kelimelerin kaybolması kadar, o topraklarda yetişen özgün ürünlerin kaybolması da acı vermeli herkese…

Siyez de bunlardan biri. Buğdayın atası olarak kabul edilen bir cins ve sadece Kastamonu civarında yetişiyor. İşte bu buğdaydan yapılan bulgura İtalya ve Amerika’dan büyük talep var. Ama sadece 50–60 ton hasat ediliyor.

Kars’ın Kavlıca bulguru da böyledir. Hititler’den beri üretilen ve buğdayın atası diyebileceğimiz genlere sahiptir.

Ne acıdır ki Siyez buğdayı artık daha çok Brezilya’da yetişiyor.

Konumuz sadece bulgur değil.

Her yıl sonbaharda İstanbul’da Sirha Fuarı yapılıyor. Sirha iki açıdan önemli. Her ülkeye Türk mutfağını taşıyacak aşçılarımız burada seçilip dünya finaline gidiyorlar.

Asıl önemlisi de Kars Kavlıca bulgurundan Kopanisli peynire, Pervari balından Trilye zeytinine kadar biyoçeşitliliğimizi sergileyen bir zenginliği sunmasıdır.

Metro Toptancı Market’in fuar süresince bu yerel tatların ‘Anadolu’nun Lezzet Envanteri’ vitrininde yer alması tat uzmanları ve profesyonellerle bir araya gelmesi büyük şans. Gurmeler, şef aşçılar, iddialı restoranlar, oteller bu lezzetleri mutlaka tanımalı.

Buyurun size bir demet lezzet kendi hoş adlarıyla: Divle Obruk Peyniri, İsli Çerkez Peyniri, Kargı Tulumu, Sürk Peyniri, Hurma Zeytin, Antakya Halhalı Zeytin, Cunda Dönderme, Gömbe Tarhanası, Çanakkale Domatesi (kuru), Tirebolu Çayı, Afyon Kaymağı ve daha onlarcası…

Anadolu lezzetleri kaybolursa, damak tadımız da daralır. Esnaf lokantaları kapanmamalı, yöresel yemeklerimiz dünyaya açılma yolları aramalı.

Kaçımız bilir Fransız mutfağının vazgeçilmezlerinden olan Eşalot soğanının bizim Şalot soğanı ile aynı olduğunu?

Metro ve Mutfak Dostları Derneği gibi herbirimize sorumluluk düşüyor.

Yerel yöneticiler Endemik bitkilerle birlikte yerel bütün lezzetlerin coğrafi işaretlerini almalı.

Bitki, ürün ve yemeklerin fikri mülkiyet hakları konusunda yasal süreçleri tamamlamalıdır…

Metro Toptancı Market, coğrafi işaretler konusunda yerel yönetimlere destek veriyor. Binlerce ürüne tek yapı yetişemez ki…

Bir restoranı vazgeçilmez kılan, farkındalık oluşturan ustaları kadar kullandığı ürünlerdir. Özgün ürünlere talebin katlanacağını düşünüyorum.

Ancak çoğu yerel lezzetin üretim süreci maliyetleri kurtarmıyor, küresel alıcılar kendi üretim standartlarını zorunlu kılıyor.

Leblebinin üretim süreci 41 gün, Çerkez peyniri ocağın kenarında hafif ateşte 14 gün süren bir emekle ortaya çıkıyor. Hele Kopanisli peynire 4 kişi 1,5 ay vaktini, ustalığını vermeli. Kim uğraşır, hangi gıda kodeksi bunu onaylar?

Manisa’da Ege’de 400 üzüm çeşidi varmış. Hangisi sofranıza ulaşıyor?

Kemalpaşa’da numune bahçesinde 200 çeşit zeytin var. Edremit’te Zeytincilik Araştırma

Enstitüsü’nde 90 çeşit zeytin bulmak mümkün.

Foça Karası üzümünü görmeye geçen yıl 40 otobüs Fransız gelmiş. Ben ilk defa duydum.

Hala Diyarbakır karpuzu diye satılan karpuzun tohumunun değiştiğini biliyor muyuz?

Cevizinden incirine, helvasından fasulyesine kadar binlerce ürün ve lezzet bizim sahip çıkmamızı bekliyor.

Geleceğin mutfak endüstrisinde rol almamız, yerel lezzetlere sahip olmakla mümkündür…

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.