Nadia OF: alquimia al alcance del paladar

Nadia O Fournier es oriunda de San Sebastián, farmacéutica de profesión y chef de vocación. Se dedica a diario a crear platos que potencien el sabor de los alimentos y sean presentados con gracia y elegancia

La actividad gastronómica posee una gran virtud: se realiza a partir de un equilibrio único entre las emociones y el quehacer manual. Es una actividad que necesita del espíritu y también del talento manual del chef. Las inspiraciones y los momentos epifánicos en los cuales se descubre una combinación perfecta de sabores, tienen una aplicación concreta: la creación de un plato y la consecuente sensación de placer.

Nos reunimos con Nadia OF en su restaurant en el centro para hablar sobre sus orígenes y el componente emocional de su cocina.

¿De dónde proviene tu pasión por la cocina?

Nadia OF: Yo creo que siempre un cocinero es una naturaleza curiosa. Yo creo que soy muy curiosa y a eso se fueron integrando otras vivencias, lo que uno ve en su casa por ejemplo. Era a mi padre a quien le gustaba la cocinar pero él y yo no hemos cocinado nunca juntos; yo solía mirarlo. Lo primero que cociné fue a los seis años: una salsa de tomates pero ni siquiera con tomates naturales (risas).

¿Cuál es tu Profesión?

NOF: Yo soy Farmacéutica, tengo una base física, química y bromatológica. Yo creo que la carrera de Farmacia es un gran cajón de sastre: te dan la llavecita y luego tú ves hacia dónde vas. Ahí está la base, pero yo empecé muchísimo antes a leer recetas de cocina, era mi lectura predilecta desde los 8 años. Era lo que más me entretenía. Yo creo que la cocina es la alquimia al alcance de la mano. Con una cocina en casa y los ingredientes que uno habitualmente tiene puede hacer un montón de cosas.

¿Qué lugar juegan tus orígenes en tu trabajo como chef?

NOF: Creo que la cocina en Nadia OF es una cocina muy cambiante. Muchas veces uno tiene un sueño que le recuerda a algo que comió en España y quizás piensas “Ah, creo que tenía habas” y entonces las incorporas. Creo que los orígenes tiene mucho que ver pero eso no significa cerrarse a las nuevas experiencias. Trato de sacar inspiración de lo que voy experimentando en el día a día también.

¿Qué amás de la Argentina y qué extrañas de España?

NOF: De España, como país en el que me nací y crié –uno es de dónde ha terminado la secundaria, siempre lo he dicho-, queda esa sensación de que me gusta siempre volver. Se extrañan los afectos y, en la parte gastronómica, al jamón ibérico. Luego, de Argentina hay muchas cosas que me encantan. El haber tenido la posibilidad de emprender esto lejos de casa es una de ellas. Estando lejos uno está menos condicionado. Yo no tengo ninguna duda de que este reto en España jamás lo hubiera tomado.

¿Cómo definís la comida gourmet?

NOF: Menuda palabra. Yo creo que hoy puede haber adquirido matices negativos. Se me ocurren otros adjetivos que puede definirla mejor: es una cocina de ingrediente fresco y muy cuidada en cada uno de sus elementos. Creo que una cocina gourmet es sorpresa.

¿Cómo caracterizás tu estilo culinario en tres palabras?

NOF: Texturas, minimalismo (tratar de reducir al mínimo la diversidad de ingredientes en un plato para potenciar el elemento principal) y cocina de producto o temporada.

Ya hace mucho tiempo que la cocina se define como un arte. ¿Qué creés que le da ese valor a tu cocina?

NOF: No sé si catalogarlo como “arte”. Hay quienes hacen gastronomía y empezaron a hacerla de tal forma que sí generaron esa idea. No creo que todos los que cocinamos hagamos arte pero sí estoy segura de que cumplimos con una función antropológica vital. Creo que hay veces que está demasiado adornado todo y eso sube mucho las expectativas para sorprender al público. Para cocinar mejor hay que estar relajado.

Si tus platos fueran una obra de arte; una pintura, una canción, ¿qué serían?

NOF: Tú sabés, por ejemplo, en el Impresionismo, si miras un cuadro muy de cerca no percibes nada y lo ves mejor cuando te alejas. Con mi cocina pasa lo mismo: si tú pruebas cada una de las partes del plato están bien pero tienes que englobarlas para verlas mejor.

¿Cómo te sentís en el nuevo espacio de Nadia OF en el centro? ¿Qué desafíos esperas enfrentar?

NOF: Estoy intentando hacer de esto mi casa. Todos los cambios llevan un proceso de rodaje, de adaptación. El reto es hacer uso de una infraestructura de cocina mayor que nos permite desarrollar más platos. El lugar es fantástico, por la ubicación y por el edificio en sí mismo, por lo que queremos tener una mayor llegada a un público más amplio.

¿Qué es lo que hace crecer a tu cocina?

NOF: Yo necesito estar relajada para cocinar mejor. En los momentos caóticos, no me sale nada. Los cambios de estación son muy inspiradores para mí. Yo todos los días, a cada hora, tengo contacto con cosas que generan impacto en mi gastronomía. Las inspiraciones vienen de muchos lugares: desde Internet hasta hablar con gente en la verdulería.

El gastrónomo francés Brillant-Savarin decía que “El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella”. Nadia OF descubre nuevos platos todas las semanas al ofrecer a sus invitados un menú de seis pasos repleto de texturas y sorpresas. La sensación, de todos modos, es similar a la descubrir una estrella: sabemos que estamos en presencia de algo magnánimo aunque lo veamos de lejos porque su atractivo principal es brillar. La cocina de Nadia OF brilla, hay que ir con todos los sentidos atentos para ver más allá de las pinceladas particulares.

Artículo por Sofía Martinelli
Fotos de Axel Rezinovsky

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