Базовое рагу болоньезе
В одном интервью известный шеф-повар Константин Ивлев высказал забавное мнение по поводу любви россиян к итальянской кухне: «Итальянцы — такие же беспризорники, как и мы. Мы в лаптях, они в сандалиях. И еда поэтому очень параллельна: у нас строганина — у них карпаччо, у нас пельмени — у них равиоли, у нас макароны по-флотски — у них паста болоньезе».
Не бывал в Италии и не общался с итальянцами, поэтому оставлю цитату без комментариев. Зато с итальянской кухней общаюсь давно и плодотворно. Сегодня расскажу вам, как готовить одну из самых известных итальянских штук — рагу (или соус?) болоньезе.
Начнём с базового варианта, без заморочек. Нам понадобится:
• 800 грамм фарша (говядина, говядина+свинина, говядина+телятина, говядина+баранина, говядины всегда процентов 60–70 от общего объёма)
• 2 большие или 3 средние луковицы
• 1 большая или 2 небольшие морковки
• 3–4 палки сельдерея
• 4 зубчика чеснока
• 6 столовых ложки оливкового масла extra virgin
• 50 грамм сливочного масла
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 2 банки консервированных томатов в собственном соку
• 3 чайных ложки сушёного орегано
• 2 чайных ложки сушёного базилика
• 1 чайная ложка сушёного шалфея
• 1 чайная ложка сушёного розмарина
• соль, чёрный перец, сахар
А вот что с этим всем надо делать:
1. Начнём с овощей. Их нужно либо порезать одинаковым мелким кубиком, либо поступить как современный человек и воспользоваться блендером. В этом рецепте это более чем уместно. Спасибо Джейми Оливеру за этот прекрасный лайфхацк. Порубите овощи на части, чтобы блендеру было проще их перемалывать. Установите мощность блендера на среднюю и удерживая «Пуск» короткими промежутками по 2 секунды превратите овощи в мелкие кубики. Засыпайте овощи партиями, а не все сразу. Лук, как самый влагосодержащий овощ, рубите последним.
2. Налейте в глубокую сковороду или кастрюлю 3 столовых ложки оливкового масла, нагрейте как следует (плита на средне-высокой мощности, 8/10) и добавьте фарш. Распределите фарш по всей площади посудины и не трогайте минуты 3. За это время должна образоваться корочка. После этого начинайте перемешивать фарш каждую минуту. Из него начнёт выделяться влага — это нормально, дайте ей выкипеть. Как только влага испарится, фарш снова начнёт жариться, а не тушиться. Доведите его до насыщенно-коричневого цвета и уберите со сковороды в отдельную посуду.
3. Теперь черёд обжарки овощей. Нагрев плиты должен быть чуть ниже, чем при обжарке фарша — на 7/10. На сковороду налейте 3 столовых ложки оливкового масла и перемешайте со сливочным маслом. Нагрейте, потом закидывайте лук, морковь и сельдерей. Обжаривайте минут 5–6 до прозрачности лука, затем закидывайте чеснок, порубленный в мелкий кубик. Если есть чеснокодавка — можете использовать её. Чеснок нужно добавлять не сразу, потому что он быстро сгорает, а сгоревший чеснок — это омерзительно, запомните. Нагрев плиты, кстати, можно ещё немного снизить, до 6/10. После добавления чеснока грейте овощи ещё минуты 3–4.
4. Время добавлять томатную пасту. Её нужно прогреть минуты 2–3 отдельно от овощей, чтобы избавиться от железистого привкуса, а потом вмешать. После этого вводите в сковороду специи. Перед этим их хорошо бы перемолоть в ступке, но если её нет — можно порубить ножом или перетереть между пальцев. Грейте специи, затем возвращайте в сковороду мясо. Последнее активное действие: вливайте томаты в собственном соку и воду, в пропорциях 2:1. Перемешайте, доведите до кипения, закройте крышкой и забывайте на плите от часа до бесконечности.
5. Спустя часа 2–3 (столько обычно тушу я) откройте крышку, перемешайте и продолжайте тушить уже с открытой крышкой, чтобы соус загустел. Когда его консистенция покажется вам приемлемой — добавьте соль, чёрный молотый перец и сахар по вкусу. Раньше солить не нужно, поскольку соус уваривается, вкусы концентрируются и легко пересолить. Сахар нужен обязательно, потому что томаты из банки и томатная паста всё-таки слегка кислые. Его понадобится немного, максимум 1 чайная ложка без горки.
Рагу болоньезе, как соус на основе томатов, традиционно сочетают с ребристыми видами пасты — например, пенне, ригатони или тортильони. Спагетти и болоньезе — американизированный и немного искажённый вид подачи. Со спагетти подают митболы и томатный соус — любимое блюдо итальянской мафии. Но, конечно же, здесь никаких строгих правил нет — используйте любую пасту, которая вам по душе. Второе применение болоньезе это всем известная лазанья — слоёный пирог с листами теста, соусом бешамель и сыром. Умеете готовить рагу болоньезе и бешамель — считайте, что вы умеете готовить лазанью.
Болоньезе отлично хранится в холодильнике не меньше недели. Только не нужно хранить его вместе с отваренной пастой, ей в холодильнике живётся скверно. Лучше варить свежую — это быстро и несложно, недавно я рассказывал, как это делать. Также можно разлить рагу по пластиковым пакетам, дать остыть и положить в морозилку, там оно спокойно пролежит до полугода.
Это первый рецепт на канале, и я был бы рад получить обратную связь. Что не понятно? На чём останавливаться более подробно?
Пишите в личку — @PashBespaloff.
Подписывайтесь на t.me/HEDONISM101, чтобы не пропускать новые посты.
