Базовое рагу болоньезе

HEDONISM 101
Sep 5, 2018 · 4 min read

В одном интервью известный шеф-повар Константин Ивлев высказал забавное мнение по поводу любви россиян к итальянской кухне: «Итальянцы — такие же беспризорники, как и мы. Мы в лаптях, они в сандалиях. И еда поэтому очень параллельна: у нас строганина — у них карпаччо, у нас пельмени — у них равиоли, у нас макароны по-флотски — у них паста болоньезе».

Не бывал в Италии и не общался с итальянцами, поэтому оставлю цитату без комментариев. Зато с итальянской кухней общаюсь давно и плодотворно. Сегодня расскажу вам, как готовить одну из самых известных итальянских штук — рагу (или соус?) болоньезе.

Начнём с базового варианта, без заморочек. Нам понадобится:

• 800 грамм фарша (говядина, говядина+свинина, говядина+телятина, говядина+баранина, говядины всегда процентов 60–70 от общего объёма)

• 2 большие или 3 средние луковицы

• 1 большая или 2 небольшие морковки

• 3–4 палки сельдерея

• 4 зубчика чеснока

• 6 столовых ложки оливкового масла extra virgin

• 50 грамм сливочного масла

• 1 столовая ложка томатной пасты

• 2 банки консервированных томатов в собственном соку

• 3 чайных ложки сушёного орегано

• 2 чайных ложки сушёного базилика

• 1 чайная ложка сушёного шалфея

• 1 чайная ложка сушёного розмарина

• соль, чёрный перец, сахар

А вот что с этим всем надо делать:

1. Начнём с овощей. Их нужно либо порезать одинаковым мелким кубиком, либо поступить как современный человек и воспользоваться блендером. В этом рецепте это более чем уместно. Спасибо Джейми Оливеру за этот прекрасный лайфхацк. Порубите овощи на части, чтобы блендеру было проще их перемалывать. Установите мощность блендера на среднюю и удерживая «Пуск» короткими промежутками по 2 секунды превратите овощи в мелкие кубики. Засыпайте овощи партиями, а не все сразу. Лук, как самый влагосодержащий овощ, рубите последним.

2. Налейте в глубокую сковороду или кастрюлю 3 столовых ложки оливкового масла, нагрейте как следует (плита на средне-высокой мощности, 8/10) и добавьте фарш. Распределите фарш по всей площади посудины и не трогайте минуты 3. За это время должна образоваться корочка. После этого начинайте перемешивать фарш каждую минуту. Из него начнёт выделяться влага — это нормально, дайте ей выкипеть. Как только влага испарится, фарш снова начнёт жариться, а не тушиться. Доведите его до насыщенно-коричневого цвета и уберите со сковороды в отдельную посуду.

3. Теперь черёд обжарки овощей. Нагрев плиты должен быть чуть ниже, чем при обжарке фарша — на 7/10. На сковороду налейте 3 столовых ложки оливкового масла и перемешайте со сливочным маслом. Нагрейте, потом закидывайте лук, морковь и сельдерей. Обжаривайте минут 5–6 до прозрачности лука, затем закидывайте чеснок, порубленный в мелкий кубик. Если есть чеснокодавка — можете использовать её. Чеснок нужно добавлять не сразу, потому что он быстро сгорает, а сгоревший чеснок — это омерзительно, запомните. Нагрев плиты, кстати, можно ещё немного снизить, до 6/10. После добавления чеснока грейте овощи ещё минуты 3–4.

4. Время добавлять томатную пасту. Её нужно прогреть минуты 2–3 отдельно от овощей, чтобы избавиться от железистого привкуса, а потом вмешать. После этого вводите в сковороду специи. Перед этим их хорошо бы перемолоть в ступке, но если её нет — можно порубить ножом или перетереть между пальцев. Грейте специи, затем возвращайте в сковороду мясо. Последнее активное действие: вливайте томаты в собственном соку и воду, в пропорциях 2:1. Перемешайте, доведите до кипения, закройте крышкой и забывайте на плите от часа до бесконечности.

5. Спустя часа 2–3 (столько обычно тушу я) откройте крышку, перемешайте и продолжайте тушить уже с открытой крышкой, чтобы соус загустел. Когда его консистенция покажется вам приемлемой — добавьте соль, чёрный молотый перец и сахар по вкусу. Раньше солить не нужно, поскольку соус уваривается, вкусы концентрируются и легко пересолить. Сахар нужен обязательно, потому что томаты из банки и томатная паста всё-таки слегка кислые. Его понадобится немного, максимум 1 чайная ложка без горки.

Рагу болоньезе, как соус на основе томатов, традиционно сочетают с ребристыми видами пасты — например, пенне, ригатони или тортильони. Спагетти и болоньезе — американизированный и немного искажённый вид подачи. Со спагетти подают митболы и томатный соус — любимое блюдо итальянской мафии. Но, конечно же, здесь никаких строгих правил нет — используйте любую пасту, которая вам по душе. Второе применение болоньезе это всем известная лазанья — слоёный пирог с листами теста, соусом бешамель и сыром. Умеете готовить рагу болоньезе и бешамель — считайте, что вы умеете готовить лазанью.

Болоньезе отлично хранится в холодильнике не меньше недели. Только не нужно хранить его вместе с отваренной пастой, ей в холодильнике живётся скверно. Лучше варить свежую — это быстро и несложно, недавно я рассказывал, как это делать. Также можно разлить рагу по пластиковым пакетам, дать остыть и положить в морозилку, там оно спокойно пролежит до полугода.

Это первый рецепт на канале, и я был бы рад получить обратную связь. Что не понятно? На чём останавливаться более подробно?

Пишите в личку — @PashBespaloff.

Подписывайтесь на t.me/HEDONISM101, чтобы не пропускать новые посты.

HEDONISM 101

Written by

Канал о вкусной еде, алкоголе, коктейлях в домашних условиях. Сычуем и получаем от жизни удовольствие. Food, booze & rock n roll.

Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade