Пивология. Кислое и дикое

HEDONISM 101
Sep 3, 2018 · 4 min read

Вас стало гораздо больше за последние пару дней, это очень круто! Надеюсь, ваши выходные были такими же приятными, как и мои. Однако ж, отдохнули и хватит. Последний выпуск «Пивологии» on the air. На десерт расскажу вам про всякие вариации кислого пива и то самое пиво спонтанного брожения, которое не вошло в таблицу. Разбираться с этими сортами было сложнее всего — они, пожалуй, самые редкие из всей подборки. Надеюсь, что я справился.

Ламбик / Гёз / Фаро

Ламбик — прародитель всего «дикого» пива. Как я уже рассказывал, это пиво производится на диких дрожжах. Они живут на ягодах, на фруктах, да повсюду. Но «правильные» бактерии, с которыми получается именно ламбик, живут только в Бельгии, в долине реки Сенна. Чтобы пиво начало бродить, достаточно выставить его на ночь под открытое небо. Вместе с дрожжами в сусло попадают и другие бактерии, которые создают действительно уникальный букет вкуса, которого не найти в других сортах.

Кислотный аромат уксусного характера доминирует в ламбиках и их производных. В процессе выдержки к нему добавляются травяные и земляные оттенки, сено, дубовый и/или цитрусовый аромат. Вкус — кислый, с заметным солодом, пшеницей и характеристиками так называемого «скотного двора» (нечто пахучее, терпкое, кисло-пряное). Фруктовые вкусы более простые в молодом ламбике и тем сложнее, чем пиво более выдержанное. Можно услышать яблоки, груши, цитрусы, ревень или мёд. Хмелевая горечь почти отсутствует, как и вкус хмеля. Послевкусие сухое, освежающее, как бы покалывающее. В чистом виде почти не встречаются за пределами Бельгии.

Гёз — это купаж молодых и выдержанных ламбиков. Так как молодые ламбики ещё не до конца ферментированы, при их смешивании с выдержанными пиво подвергается вторичному брожению. Описание ламбиков в полной мере верно и для гёзов, с поправкой на более сложную гармонию вкусов и ароматов у последних.

Фаро — это тоже купаж нескольких ламбиков, но менее крепкий, более газированный и значительно более сладкий благодаря добавлению карамелизованного сахара.

Примеры гёзов: Boon Gueuze, Belle-Vue Gueuze

Примеры фаро: Lindemans Faro, Timmermans Faro Lambicus

Фруктовый ламбик

Для тех, кому классические ламбики казались слишком кислыми, бельгийцы придумали смешивать их с фруктовыми и ягодными соками и оставлять бродить вместе. Каждое сочетание имеет своё название: вишнёвый — крик, малиновый — фрамбуаз, черносмородиновый — кассис, и так далее. Опять-таки, всё сказанное об обычных ламбиках подходит и к фруктовым. Но в этот раз и запах, и аромат зависят от использованных ягод или фруктов. Получается приятный алколимонад с кислинкой и характером.

Ещё раз обращаю внимание: пиво, смешанное с вишнёвым соком — это не крик. Сусло и вишня должны бродить вместе.

Примеры: Lindemans Kriek, Lindemans Framboise, Belle-Vue Kriek Classique

Фламандский красный эль

Ещё один стиль бельгийского пива. Имеет богатый фруктово-кислый, пряный вкус и аромат чёрной вишни, малины, апельсинов, сливы и красной смородины с нотками ванили и/или шоколада. Цвет от глубокого красного до красновато-коричневого. Хмелевой горечи почти нет. Главная фишка — в процессе брожения участвуют несколько особых видов бактерий, которые придают этому элю сухость и танинность красного вина.

Примеры: Duchesse de Bourgogne, Rodenbach Fruitage, Bruery Terreux Oude Tarte

Фламандский коричневый эль

Отличается от своего брата, фламандского красного эля, меньшей кислотностью и более выраженным солодом во вкусе. Цвет от светло-коричневого до каштанового. Обладает комплексным ароматом с ярким солодовым профилем, тонами шоколада, цитрусов, карамели и ирисок. Во вкусе ноты сухофруктов, сливы, чёрной вишни, инжира, пряностей. Присутствует винная (не уксусная) кислинка, послевкусие кисло-сладкое. Если фламандский красный эль напоминает красное сухое вино, то коричневый по ощущению ближе к хересам.

Примеры: Bourgogne des Flandres, Petrus Oud Bruin, Liefmans Goudenband

Берлинер вайссе

Среди кисляков встречаются и немцы, например, вот этот парень. Берлинер вайссе это некрепкая пшеничка с терпким и кисловатым вкусом. Как и полагается пшеничкам, вкусовые тона этого пива во многом хлебные, а конкретно вспоминаются крекеры и печенье. Еле слышны цитрусы и немного тропических фруктов — они здесь не должны выпирать, основную роль играет солод. Газированность повышенная, хмелевая горечь отсутствует. Послевкусие сладковатое, сухое, освежающее. В Германии это пиво часто пьют, добавляя шнапс или сиропы вроде малинового, чтобы купировать кислотность.

Примеры: Berliner Kindl Weisse, Stone Berliner Weisse, Mikkeller Hallo Ich Bin Berliner Weisse

Гозе

И снова немец. Гозе, как и берлинер вайссе, пшеничный, слегка терпкий и освежающий. Его фирменная сухость получается от добавления соли и кориандра. Солёное пиво — звучит странно, не правда ли? Другая яркая черта — молочная сладость (в меньшей степени) и кислотность (в большей степени) во вкусе, полученная благодаря участию в брожении лактобактерий. Можно почувствовать банан, зелёное яблоко и курагу. Характерны высокая газированность, фруктовая, часто лимонная ароматика, почти полное отсутствие хмеля в ароматах и вкусах. Этот стиль — один из тех, что обрели второе дыхание с расцветом крафтовых пивоварен. В последние годы с гозе много экспериментируют: добавляют фрукты, травы, томаты и перцы чили.

Примеры: Jopen Coastal Gose, Anderson Valley The Kimmie, The Yink, And The Holy Gose Ale, Salden’s Tomato Gose

Дикий эль (Сауэр эль)

Кислое пиво в духе так называемой «новой школы». Самый «модный» крафтовый стиль последних лет. Ограничений во вкусоароматической гамме здесь нет, есть лишь основа — полное или частичное сбраживание дикими дрожжевыми культурами и бактериями. Смешивание разных варок между собой, настаивание в бочках из-под вина, несколько этапов брожения с разными культурами, настаивание с нетипичными для пива ингредиентами — в бутылке дикого эля вас может ожидать что угодно, с поправкой на то, что это в любом случае будет кисляк.

Полагаю, в дальнейшем этот стиль обретёт свои собственные традиции и разделится на несколько разных. Сейчас же пивовары делают настолько разные дикие эли, что общий знаменатель между ними поставить невозможно. Зажигают в этом стиле преимущественно американцы, но их пиво, к сожалению, редко доезжает до нас.

Примеры: Salden’s Wild Ale, Wittekerke Wild, Buxton Superluminal

Фух, мы закончили! Да, я упомянул не всё: за бортом остались сэзон, бьер-де-гард, мартовское пиво, осенние и зимние сезонные сорта, экзотика вроде грюйта (травяное пиво, сваренное без хмеля) и наверняка что-то ещё. Они редкие, чаще всего производятся не на экспорт. Если вы живёте не в странах Старого Света, откуда родом эти сорта, вам вряд ли доведётся их попробовать. Я и сам их не пробовал. Если однажды столкнусь с чем-то интересным и неизведанным — обязательно вам расскажу.

Подписывайтесь на t.me/HEDONISM101, чтобы не пропускать новые посты.

HEDONISM 101

Written by

Канал о вкусной еде, алкоголе, коктейлях в домашних условиях. Сычуем и получаем от жизни удовольствие. Food, booze & rock n roll.

Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade