Чили кон карне

Если аутентичная Италия в Москве уже давно не редкость, то аутентичную Мексику, какой её показывают, например, в Munchies, мне встречать почти не доводилось. И пусть сегодняшнее блюдо это тоже не традиционная Мексика, а кухня текс-мекс (кухня юго-запада США) — оно обладает характерными чертами именно мексиканской кухни.

Чили кон карне — дословно с испанского «чили с мясом». Это одно из моих самых любимых блюд эвер по нескольким причинам. Оно просто готовится и долго хранится — можно приготовить сразу много и не переживать, что придётся выбрасывать. Его можно употреблять в разных формах — в чистом виде со сметаной, сыром или кусочками авокадо, с рисом в качестве гарнира или в виде буррито (то есть, завёрнутым в лепёшку-тортилью). А ещё я обожаю острую пищу.

Каноничного рецепта у чили не существует, как и у любого блюда типа «гуляш». Опишу рецепт, к которому я пришёл спустя несколько лет экспериментов.

Нам понадобится:

• 800 грамм говяжьего фарша

• 2 большие луковицы

• 4–5 зубчиков чеснока

• 5–6 свежих перцев чили

• 2 400-граммовых банки консервированной фасоли (я беру красную, без соусов, можете брать любую по вкусу)

• 1 400-граммовая банка консервированной кукурузы

• 2 400-граммовых банки консервированных томатов в собственном соку

• 1 чайная ложка томатной пасты

• 1–2 столовых ложки орегано

• 1 чайная ложка порошка чили

• 1 чайная ложка паприки

• 1 чайная ложка копчёной паприки (опционально)

• 1 чайная ложка зёрен кориандра

• 1 чайная ложка семян зиры

• 4 столовых ложки оливкового масла

• 1 говяжий бульонный кубик (опционально)

• соль, перец и сахар по вкусу

• свежие листья кинзы (по вкусу, перед подачей)

1. Начинаем с фарша. Налейте в глубокую сковороду, казан или вок 2 столовых ложки оливкового масла, включите плиту на 8/10 и как только масло разогрелось — закидывайте весь фарш. Первые минуты 3 не трогайте его, пусть образуется корочка. Потом перемешивайте каждую минуту. Из мяса будет выделяться жидкость — выпаривайте её и ждите, когда шипение на сковороде из доброго шуршащего станет злобно-шипящим. Это значит, что мясо снова начало жариться. И это хорошо. Доведите его до насыщенно-коричневого цвета и переложите в миску.

2. Нарежьте лук мелким кубиком. Не умеете правильно резать лук? Посмотрите видео от Гордона Рамзи — это очень просто. 2 столовые ложки оливкового масла на ту же сковороду, прогреваем на плите (7/10) минуту-две, закидывайте лук и жарьте минут 6–7. Пришло время заняться перцами чили.

3. Из перцев надо вытащить семечки и белые перепонки — они самые острые и при этом безвкусные. Сначала постучите перцами по столу, чтобы семечки внутри стручков отвалились от перепонок. Потом отрежьте у перцев жопки и покрутите каждый перец в ладонях срезом вниз. Желательно это делать над мусоркой, конечно. Затем разрезайте перец пополам вдоль по всей длине, берите чайную ложку и выскребайте перепонки. Ура, у вас осталась чистая красная мякоть. Порубите перцы в мелкий кубик и закиньте к луку, он на тот момент должен жариться уже минут 10. И в это время его неплохо бы помешивать, кстати.

4. Как вы могли запомнить из рецепта болоньезе — чеснок надо закидывать не сразу, а то сгорит. Пока перцы жарятся вместе с луком (это где-то минут 5), порубите чеснок или воспользуйтесь чеснокодавкой. И в сковороду его. Ещё минуты 3 — время добавлять томатную пасту. Прогрейте её отдельно на сковороде минуту-две и смешайте с овощами.

5. Орегано, зёрна кориандра и зиру перетрите в ступке. Нет ступки — ищите скалку. Положите специи между двумя небольшими листами бумаги и аккуратно постучите по ним скалкой. В крайнем случае перетрите специи между пальцев, хотя с зёрнами кориандра такой фокус не пройдёт — придётся воспользоваться ножом. Измельчённые специи закидывайте в сковороду, посыпьте паприкой и порошком чили. Перемешайте и прогрейте около минуты. Верните в сковороду фарш, влейте туда же обе банки консервированных томатов и одну банку воды. Снова перемешайте, закройте крышкой, доведите до кипения, убавьте огонь примерно на 3/10 и забудьте о своём чили на час.

6. Возвращаемся к плите. Открывайте крышку (аккуратно, пар может обжечь вас) и тушите дальше с открытой крышкой минут 15–20, чтобы выпарилась лишняя влага. За это время вскройте банки с фасолью и кукурузой и слейте из них жидкость, пусть ждут. Спустя 20 минут посолите и поперчите своё чили по вкусу. Количество соли — максимум половина чайной ложки без горки, сыпьте аккуратно. Я вместо соли использую половину бульонного кубика со вкусом «говядины» — по мне, он добавляет блюду что-то правильное. Сахар тоже может понадобиться, если на вкус вам кажется, что получилось кисловато. Одной чайной ложки без горки будет достаточно, начинайте с половины и пробуйте.

7. Последний этап. Добавляйте в сковороду фасоль и кукурузу, перемешивайте и пробуйте. Если не хватает соли, сахара или остроты — самое время это исправить. Я в конце обычно добавляю ещё одну чайную ложку орегано для запаха.

Как обычно, пара дополнений:

• Регулируйте остроту блюда на свой вкус. Описанный рецепт является настолько острым, чтобы его мог есть любой, даже моя девушка, которая совсем не любит острое. Себе же в тарелку я дополнительно добавляю острейшего соуса Luisiana на основе перцев сорта хабанеро. Если в вашем доме острое любят все — можете навалить и в процессе приготовления, просто увеличьте в 2–3 раза количество порошкового чили и не вынимайте из перцев семечки и перепонки.

• Часто в чили кон карне ещё добавляют сладкий (он же болгарский) перец. Я не вижу в этом смысла — он довольно дорогой, но на фоне мощнейших специй теряется.

• Подаётся это блюдо, конечно же, с кинзой — главной травой мексиканской кухни. Петрушкой её заменять не надо, не любите кинзу — просто обойдитесь без неё. Хотя в таком случае вы многое теряете.

• Для придания блюду интересного вкусового оттенка на последнем шаге можно добавить пару долек натёртого горького шоколада или чайную ложку какао-порошка. Нет, это не мой изврат, а традиционный ингредиент.

• Ну и раз уж начали про традиционные ингредиенты — перед подачей на блюдо можно выжать дольку лайма.

Подписывайтесь на t.me/HEDONISM101, чтобы не пропускать новые посты.