Mantequilla vs Margarina
Por: Alejandra Gutiérrez

Existen básicamente dos tipos de grasa dependiendo de su origen: las grasas animales como la mantequilla o la manteca de cerdo y las grasas vegetales como el aceite de oliva o de canola.
La mantequilla se obtiene de la grasa de la leche y contiene un mínimo de grasa del 80%. La margarina es una grasa vegetal modificada y también contiene un mínimo de grasa del 80%. La diferencia está en que esta última puede tener más agua que la mantequilla.
La elaboración de la mantequilla es tan simple como agitar y batir leche hasta que sus componentes no grasos se separen. La margarina, como mencionamos anteriormente, surgió para ofrecer una alternativa más económica a la mantequilla y se produce mediante un procedimiento denominado “hidrogenación” que consiste en volver sólidas las grasas líquidas de origen vegetal como el aceite de maíz o girasol, hasta formar un producto untable parecido a la mantequilla.
Actualmente existe una discusión sobre si es más saludable consumir mantequilla o margarina. Todo comenzó en la década de los 70 y 80 cuando se comprobó que las grasas saturadas, presentes especialmente en la mantequilla, incrementaban el colesterol en sangre. Fue ahí cuando se recomendó sustituir la mantequilla por la margarina y evitar el riesgo cardiovascular asociado a la ingesta de grasa saturada.
Unos años después, diversos estudios constataron que el proceso de hidrogenación con el que se formaba la margarina generaba ácidos grasos trans, más perjudiciales que la grasa saturada. Se llegó a la conclusión de que el consumo elevado de grasas trans, además de elevar el colesterol LDL (el llamado “colesterol malo”), también disminuye el HDL (“colesterol bueno”), eleva la presión arterial y favorece el desarrollo de diversos tipos de cáncer.
Sin embargo, la industria alimentaria tuvo que actuar al respecto. Empezó a aplicar nuevas tecnologías en el proceso de elaboración de la margarina para evitar la formación de ácidos grasos trans.
Veamos la comparativa:
En 1 cucharadita (4 gramos):
Mantequilla: 31 calorías, 3.5 gr de grasa total, 2.2 gramos de grasa saturada, 0.86 gramos de grasa monoinsaturada, 0.1 gramos de grasa poliinsaturada y 0.4 mg de colesterol
Margarina: 39 calorías, 4.3 gramos de grasa total, 1.7 gramos de grasa saturada, 1.9 gramos de grasa monoinsaturada, 0.5 gramos de grasa poliinsaturada y 2.3 mg de colesterol
Aun cuando la mantequilla tiene menos grasa y menos calorías por porción, es cierto que contiene más grasa saturada y colesterol que la margarina. Lo que no se menciona es la cantidad de grasas trans que contiene la margarina, por lo que se recomienda más la mantequilla. Si decides comprar margarina es importante que la etiqueta del producto diga abiertamente que está libre de ácidos grasos trans que tanto dañan nuestra salud.
Conociendo lo anterior, la decisión está en tus manos. Usa la menor cantidad de mantequilla o margarina posible en tus preparaciones y mejor utiliza aceite de canola para cocinar o de oliva para aderezar.
