ESPECIAL — CAPACITAÇÃO EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Com panificação artesanal, Instituto Auá forma cidadãos para profissões do ecomercado

Teve início no dia 4 de abril, 
a capacitação em panificação 
e confeitaria pela Prefeitura Municipal de Osasco e o Instituto Auá, envolvendo 120 alunos que aprenderam técnicas e conceitos para uma nova atuação 
no mercado, com desenvolvimento de habilidades individuais e saberes sobre alimentação saudável.

Ao longo de três meses, 
foram transmitidas técnicas profissionais de preparação 
dos produtos unidas à formação para o empreendedorismo socioambiental.

Os temas das aulas dividiram-se em dois módulos, 
que consistiram no ensino 
de “panificação e confeitaria básica” — com princípios 
de segurança alimentar, história da panificação, funções 
dos ingredientes e preparo 
dos produtos, até fluxograma 
da produção. Numa segunda etapa, o aprendizado sobre empreendedorismo, ensinando-se os participantes a colocarem a mão-na-massa e desenvolverem negócios sociais. Neste caso, foram abordados 
o conceito de ecomercado, pautado por relações justas e cuidado com 
o meio ambiente, além de técnicas de planejamento e gestão, inovação 
e cases de sucesso.

“Percebe-se que boa parte dos alunos já produzem, comercializam e estão estimulados para colocar a mão-na-massa, agora querem aprender ‘como fazer’, desenvolver técnicas que os permitam sua autonomia como empreendedores. Assim, transmitimos saberes para que consigam fazer em casa, de forma simples, produtos de qualidade”, explica Fernando Soares, um dos educadores do projeto pelo Instituto Auá.

Apesar da estrutura da cozinha do projeto, é importante que pães e bolos, por exemplo, sejam feitos manualmente, experimentando-se as receitas 
e desenvolvendo a capacidade de gerir os desafios diários de uma cozinha.

O curso inclui a preocupação com a origem dos ingredientes e com
a alimentação saudável, prevendo o uso de produtos das hortas do projeto de agricultura orgânica de Osasco, aproveitamento integral dos alimentos 
e preocupação com o destino dos resíduos secos e úmidos.

Segundo Fernando, é preciso entender o começo, meio e fim da cadeia 
dos alimentos, e saber de onde vem o que será servido. 
“Inclusive, lembrando que os resíduos orgânicos se transformam 
em adubo, por meio da compostagem”, comenta.

Foram contemplados ainda o desenvolvimento de novos produtos 
que tenham oportunidade para o ecomercado, habilitando os grupos 
para darem continuidade às atividades, no Centro Público de Osasco, 
e desenvolvendo autonomia para criar seus próprios negócios.

OS EDUCADORES

Fernando Pereira Souza ensina técnicas de panificação aos moradores de Osasco

Fernando Pereira de Souza — há 20 anos atua no setor alimentício, 
com início como padeiro e confeiteiro, seguido da especialização em Tecnologia de Alimentos pelo SENAI, que o levou a atuar anos 
com Gestão de Qualidade e Logística na área de alimentos. 
É consultor e professor, prestando serviço para diversas instituições 
onde aplica a ferramenta Sebraetec, apoiando o empreendedorismo 
e desenvolvimento de novos produtos. Conduz cursos de gastronomia 
em instituições como SENAC, Instituto Gastronômico das Américas (IGA) 
e Grupo Educacional HOTEC. Também é Chef de Cozinha, realizando 
o treinamento de colaboradores em padarias, confeitarias, restaurantes, cozinhas industriais e fábricas alimentícias. Conduziu toda a formação 
do curso do Instituto Auá em Osasco.

José Soares Marcondes trouxe sua experiência com novos negócios

José Soares Marcondes — tem ampla experiência em culinária, com início em atividades simples como auxiliar de comida caseira na casa Vovó Adelaide, em São Paulo, ou o acampamento 
da Juventude Estudantil Católica, além de ter cursado culinária 
em Lisboa e atuado na cozinha em vários Bistrôs em Paris. Realizou o curso de molhos e salgados na Escola Cordon Blue Parise e foi ajudante de cozinha do Restaurante La Bistingo, em Londres, nos anos 1990. Já no Brasil, foi proprietário de diversos restaurantes, no Rio de Janeiro, Minas Gerais, Embu das Artes e Embu Guaçu, em São Paulo. Atuou também como consultor do Sebrae em geleias e doces, e conduziu cursos 
de panificação no Senai/Senac e na Escola de Gastronomia da HOTEC. 
É sócio da Federacione Italiana de Cocing (FIC). Conduziu toda a formação do curso do Instituto Auá em Osasco.

Curso de Panificação e Confeitaria revelou talentos para o empreendedorismo em Osasco

Encerrou-se em junho a capacitação em Panificação e Confeitaria na cidade de Osasco, conduzida pelo Instituto Auá em parceria com a Secretaria 
do Desenvolvimento, Trabalho e Inclusão — SDTI, que visou a formação 
dos participantes para um novo mercado de trabalho, pautado 
na sustentabilidade e na inclusão social. O “ecomercado” de trabalho valoriza o perfil empreendedor, com foco no próprio negócio, além 
da ênfase nas práticas de alimentação saudável e no consumo sustentável.

Além dos temas técnicos, 
como funções dos ingredientes 
e preparo dos produtos, 
o módulo dedicado exclusivamente ao aprendizado sobre empreendedorismo, 
com conteúdo sobre ecomercado, planejamento e gestão, inovação e cases de sucesso, mostrou-se diferenciado. O objetivo 
foi sempre sua autonomia e 
o estímulo a fazerem sozinhos 
o que aprenderam.

“Eles saem com o pensamento de serem empreendedores, pois ganharam autoconfiança e apoio para montar seu negócio e seguir em frente. Muitos alunos já atuavam com alimentação, mas esbarravam na falta de saberes sobre venda e como colocar o produto no mercado, o que foi passado ao longo do curso”, destaca Suzete Campos, estagiária de gastronomia da SDTI no projeto.

Já é possível notar desdobramentos concretos do curso, com alunos 
tendo criado pães e outros produtos para venda em eventos na cidade, 
além de demonstrarem habilidade para a panificação, conforme um único ingrediente pode se traduzir em inúmeras receitas diferentes e em grande quantidade de produtos novos.

Para Maurício Santos, gestor do projeto pelo Instituto Auá, há muitos profissionais que pretendem dar continuidade ao aprendizado e espera-se que encontrem oportunidades em espaços de economia solidária existentes no município, como as feiras e o café do Espaço Criar, onde podem fornecer seus produtos que incluem a preocupação com a alimentação saudável 
e a origem dos ingredientes.

RECEITAS INÉDITAS : Brigadeiro de Banana — Brigadeiro de cenoura — Bolo da Índia — Muffin de Nutella e Avelã.

Formatura da capacitação em panificação e confeitaria marca impulso a novos negócios

Aconteceu em 27 de junho, 
a formatura dos 120 alunos 
que se capacitaram em Panificação e Confeitaria 
com educadores 
do Instituto Auá de Empreendedorismo Socioambiental em parceria 
com a SDTI de Osasco. 
O momento marcou sua capacidade para atuar num projeto profissional próprio, empreendedor e autônomo, incluindo a preparação 
de produtos inéditos 
para o ecomercado.

“A economia solidária mostra que é possível comprar e produzir em rede, possibilitando a realização em conjunto, onde cada aluno é o porto seguro do outro”, enfatizou o coordenador do Programa Osasco Solidária-SDTI Osasco, Celso Pedro.

Para Gabriel Menezes, presidente do Instituto Auá, quando cada empreendedor “anda com sua própria perna” é possível uma melhor distribuição de renda, e Osasco possui um grande potencial de estimular 
a cadeia de produtos com espécies nativas da região, como o Cambuci 
ou o Araçá, já que “quando faço algo diferente do comum, a chance 
de sucesso é maior”.

DESDOBRAMENTOS

· O curso formou 120 cidadãos de Osasco mas teve mais de 60 pessoas 
na fila de espera para novas formações.

· Foram desenvolvidas inúmeras receitas próprias, como o Muffin 
de Nutella com Avelã
ou o Pão de Mel Artesanal, incluindo vendas 
em espaços públicos como a Viradinha Cultural.

· Cerca de 40 alunos manifestaram interesse em receber a assessoria 
da incubadora da SDTI pelos próximos 2 anos, comprometendo-se em 
atuar com empreendimento próprio na área.

APOSTILA EXCLUSIVA SOBRE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

São mais de 50 receitas, acompanhadas da teoria sobre como trabalhar 
pães e doces, além de um panorama histórico sobre a panificação 
e o cenário atual do mercado no Brasil e no mundo. 
O material foi um lançamento do Instituto Auá e da SDTI.

SAIU NA MÍDIA

Jornal Visão Oeste, sites locais, site do Instituto Auá e da SDTI