Что такое кейтеринг, или как сделать ресторан где угодно?

Не важно, как и почему (это отдельная история), но уже продолжительное время моя жизнь неразрывно связана с едой. И ее продажей. Нет, я не кассир в продуктовом магазине, я не официант в ресторане. И даже не крупный оптовик на овощебазе. Все, что я делаю, называется словом “кейтеринг”. Я люблю вкусную и красивую еду: есть ее и готовить, кормить своих друзей и находить в городе новые рестораны. И, наверное, заниматься любимым делом, да еще и зарабатывать на этом деньги в ТАКОЙ сфере, возможно сейчас только в Москве.

За свою жизнь я успела пожить в 3-х городах, поэтому круг друзей со статусом «мы раньше дружили, а потом я переехала, и мы изредка поддерживаем контакт» очень много в телефонной книге ☺. И после парочки неловких молчаний в ответ на мою фразу «Я занимаюсь кейтерингом» я теперь просто говорю, что занимаюсь организацией мероприятий.

Тоже правда. Но мне бы хотелось рассказать о кейтеринге поподробнее, потому что это дело, которое я люблю. Друзьям станет понятнее, партнерам и коллегам — возможно, будет интересно посмотреть на это с моей колокольни.

Итак, Москва. Огромный мегаполис. Столица финансов, бизнеса, моды и искусства. Все центральые офисы находятся здесь, все представительства и посольства, все флагманские бутики, официальные дилеры и представительства. Каждый день в Москве кто-нибудь отмечает юбилей компании, открытие нового офиса, открытие магазина. Каждый день в Москву съезжаются на выставки, конференции, форумы и спортивные соревнования профессионалы со всей страны.

Все это — отличные поводы, чтобы организовать мероприятие. А, как известно, после каждого мероприятия принято вспоминать, кто что надел и чем в этот вечер кормили. И если вы планируете организовать свое мероприятие в стандартном и не очень для этого месте, в дело вступаю я. Ресторан можно сделать в любом месте. Только спросите меня, как.

Работа менеджера проектов в кейтеринге частично напоминает работу специалиста широкого профиля. Или человека-оркестра. Что самое главное в разработке нового проекта? Меню — скажет кто-то и будет по-своему прав. Площадка — скажу я. Если вы намереваетесь воспользоваться услугами кейтеринговой компании, вероятность того, что площадка, на которой вы планируете организовывать свое мероприятие, под это вообще не приспособлена, практически стопроцентна. А если вы намереваетесь воспользоваться услугами хорошей кейтеринговой компании, мы должны найти себе место и устроить из любого склада мишленовский ресторан. Мы не просто доставляет помятые ланчбоксы с холодными тарталетками, мы привозим с собой кухню, поваров и готовим все на месте. Без шуток, мы с коллегами любим обсуждать самые необычные места, где мы умудрились организовать питание высокого класса: на складе завода, на самом заводе, в недостроенном небоскребе, в недостроенном офисе, на стройке, в торговом центре и даже на острове в Тверской области. Уже после написания этой статьи моя коллега накормила министра транспорта и одну дорожную компанию в импровизированном ресторане в шатрах на 35-ом километре МКАДа — отмечали открытие нового участка дороги.

Расставить мебель, накрыть ее скатертями и выложить канапе можно в любом месте, с этим сложности нет. Сложность — это сделать кухню там, где не было и подобия ресторана. Иногда заказчик говорит — зачем вам кухня? Привезите нам еду в ланчбокасах, не надо ничего готовить. Возможно, некоторые компании так и поступают. Но я хочу рассказать, как работает команда, делающая ставку именно на выездное РЕСТОРАННОЕ обслуживание.

В день мероприятия, примерно за 5–6 часов до всего действа банкетный менеджер и его команда из поваров, официантов, грузчиков и подсобных рабочих высаживается на площадке вместе с грузовиком оборудования. Они привезли мебель, текстиль, посуду, стекло под напитки в кассетах, емкости с продуктами, мармиты и конвектоматы для доготовки горячих блюд, а также декор, инструменты для готовки, форму для персонала. Далее стены и пол предполагаемой кухни заклеиваются одноразовой пленкой, ведь после мероприятия это место снова станет, например, служебным коридором торгового центра, кухней для персонала или переговорной комнатой офиса.
Иногда на площадке вообще нет отдельного помещения, и тогда в ход приходится пускать ширмы, пресс-воллы, шторы и т.д. по списку.

Пока повара организуют себе рабочее место (расставляют столы, вешают на стену меню и время подачи блюд, достают продукты), официанты и грузчики начинают оформление зоны для гостей. Расставляются столы для фуршетных линий и напитков, покрываются текстилем столы и стулья. Скатерти и чехлы отглаживаются отпаривателем, чтобы все в этот вечер выглядело идеально. Официанты расставляют линии для закусок, сервируют столы, натирают стекло и приборы. Делать это на кухне кейтеринга нелогично, ведь во время транспортировки все может помяться, испортиться, промокнуть и чего еще пострашнее.

В это время повар в униформе, перчатках и колпаке колдует на кухне, чтобы воплотить в жизнь заранее разработанное меню.
За час до старта все готово к празднику: напитки охлаждены, мебель расставлена, текстиль отглажен, официанты переодеты в форму, закуски накрыты пленкой и ждут своего выхода навстречу гостям.

Если мероприятие планируется для 50 гостей, все происходит спокойно, уверенной слаженно. Если это банкет для 5000 гостей — на кухне все пребывают в состоянии легкого мандража. Ведь подача еды — это целое представление, старта которого персонал подобно актерам театра ждет как премьеры спектакля. Позади 6–10 часовая работа сотни официантов, супервайзеров и менеджера проекта. Впереди — встреча гостей и четкая работа банкетного менеджера по контролю чистоты и своевременной подачи блюд и напитков.

В этом бизнесе очень важен фактор событийности. У нас нет возможности 2 раза произвести первое впечатление. Поэтому все должно быть идеально от начала и до конца, от приветственного коктейля и чистых приборов до улыбок официантов и подачи сорбета.

Как вы уже поняли, от места, где мы планируем проводить мероприятие, зависит во многом и то меню, которое мы можем предложить гостям. Именно поэтому я так подробно расспрашиваю заказчика о том, что это за место, есть ли там электричество, какова высота транспорта, на котором можно заезжать сервисной службе. Когда начало и конец мероприятия? Сколько оно будет длиться? Какова программа мероприятия? Какой формат? Кто будет гостями? Где они проводили предыдущее мероприятие? Сколько у нас места для подсобного помещения, есть ли кухня? Если площадка еще не выбрана, какую они хотели бы видеть для этого ивента? Лофт, особняк или открытая площадка с катком?

Но составление меню — это уже другая история, которая заслуживает отдельной статьи.

*Все фото предоставлены компанией Diamond Catering (dcatering.ru)