Carlos Hernández Coll: osadía culinaria que conquista paladares

El chef maracucho promueve los sabores zulianos con una propuesta simple e irreverente.

Lo primero que percibes de Carlos Hernández Coll es su buen humor. Aunque su imagen tiene un aire vikingo, el chef ejecutivo del Hotel Kristoff en Maracaibo (Venezuela) es -más bien- de contextura delgada y pequeña.

Su apariencia ruda se quiebra apenas sonríe.

Cuando le pides definir su cocina, frena con un rotundo: “todavía no”. Está en plena búsqueda, en medio del descubrimiento de su esencia gastronómica.

Y en esa línea propone un concepto al que bautizó como “Warisyorlava”.

El amor es todo

Hernández explica que la palabra “warisyorlava” viene de una adaptación “a lo maracucho” de la pregunta universal ¿Qué amas?, en inglés ¿What is your love?.

Es profundo lo que plantea. “Todos somos uno y uno es todo. Si falta el que lava el plato importa, porque todos somos importantes”. Su propuesta nace para recuperar la convivencia desde la cocina, el comer con el vecino y compartir con el vecino del vecino, y luego con la cuadra, y después con la ciudad. “La idea es recuperarnos” revela convencido.

La forma en que Carlos aplica esta filosofía es apelando a la memoria gustativa. En su caso, como maracucho, significa regresar a los sabores básicos como el plátano, el queso y la mandoca.


El origen

Después de Caracas, Maracaibo es la ciudad más importante del país y se caracteriza por el intenso regionalismo de sus habitantes.

Sobre la movida gastronómica de la región, el chef asegura que hay propuestas serias, así como un creciente interés en el café, cervezas artesanales, carnes y panes.

Como embajador de la mesa occidental, este joven cocinero formó parte de los convocados al encuentro “Guayana sabe bien” con una ponencia sobre la importancia de la mandoca en esta cocina regional.

La mandoca es una preparación típica del estado Zulia, que se elabora con una masa de maíz precocido, papelón, queso semiduro y puré de plátano maduro que se fríe en aceite.

Hernández insiste en que “para poder hacer una mayonesa de cenizas tienes que saber hacer la mandoca primero. Y para hacer una mandoca respetable hay que echarle pichón (expresión coloquial venezolana que significa esforzarse mucho)”.

Mandocas. Foto: Paseo de Gracia.

¿Cómo es una mandoca respetable? — Queda marroncita por fuera pero el queso blanco por dentro. Que sepa a plátano y a papelón es clave. No sirve cualquier queso, tiene que ser semiduro, con una nota un poco más salada de lo usual por el dulzor del papelón. También necesitas saber cuándo el plátano está en su punto perfecto y la cantidad de queso para que cuando se fría no se queme. No es soplar y hacer botellas.

La cocina de Carlos

Para responder la pregunta central y obligada, el “chez” regresa a sus inicios. “Yo comencé con mi base de cocina europea como todos, pero en los últimos ocho años he estado reaprendiendo a ser maracucho, a ser zuliano”.

Luego de estudiar cocina en el Instituto Culinario de Caracas con Sumito Estévez y Héctor Romero, hizo pasantías en Europa. “Regresé a Maracaibo a darme un coñazo en la cara” revela.

Sus expectativas estaban muy relacionadas con la cocina molecular. “Quería hacer vacíos y espuma, pero cada domingo me iba a comer un tumbarancho (arepa de maíz asada, rellena al gusto y luego rebosada)”.

Ese contraste de amar ser maracucho y al mismo tiempo apreciar la estética de la alta cocina fue lo que empujó a Carlos Hernández Coll a lograr la propuesta de sabores locales gourmet que lo ha hecho tan popular.


Rebelde con causa

Uno de los hashtag que más usa en redes sociales es #punkyou.

Como todo artista, Carlos busca inspiración y la encuentra en la música. Define su gusto rockero como“comegato”. Pero la etiqueta no tiene nada que ver con sus preferencias musicales ni con su look.

Su irreverencia gastronómica tiene una historia.

Foto: Javier Ferreiro

Las cocinas de los hoteles tienen mala fama, puntualiza. “Cuando me llamaron del hotel Kistroff, me consigo con una cocina — a cargo del chef sueco Stefan Ross — donde no se abren latas, donde se reían de los cocineros que usaban cubito, y donde era importantísimo el desayuno. Ni siquiera usaban salsa inglesa (un ingrediente presente en más de 70% de las recetas del libro rojo de Armando Scannone)”.

Describe la escena con emoción. Estaba ahí, descubriendo un lugar soñado en su ciudad. Parado en una oficina, con un vidrio que da hacia toda la cocina y con un chef muy reconocido ofreciéndole encargarse de todo.

Imita el acento extranjero para simular la conversación y se le eriza la piel al recordarlo.

¿En serio, en serio? — Sí, Carlos ¿Quieres encargarte de esto? — Nojoda, claro… ¿A quién hay que matar?.

Desde ese momento pasaron tres meses de formación y transición entre un encargado y otro. Durante esos 90 días, su incorporación se mantuvo en secreto debido a la demanda del puesto. “Había una cola de gente detrás de ese cargo yo era el primero en la lista ¿Te imaginas eso?”.

Una vez que entró, se imaginó que llegarían todas las restricciones. “Seguro que me van a decir ahora que no puedo hacer esto o aquello… pero no. Fue más como: esto es tuyo y ve a ver qué coño vas a hacer con esto”. Pues, literalmente, hace lo que le da la gana.

Con tanta libertad, Carlos encontró un foco y se arriesgó: buscar preparaciones sencillas, en máximo 5 pasos, pocos ingredientes y sabores contundentes.

“Un plato de nuestra cocina se elabora en 2 minutos y medio, lo que dura una canción de punk, al grano, sin paja, a la bola”.

Para muestra, el plato que sirvió durante una cena temática en Ciudad Guayana (sur de Venezuela), un escabeche de pescado fresco. Tenía aguacate, pimentón y pescado con unos crocantes y algo de picante al servir.

Ahora se convirtió en #ultrapunk confiesa con sonrisa pícara. La osadía traspasó la cocina y llegó al servicio. Los mesoneros engavetaron el enrevesado lenguaje culinario y presentan la carta de forma directa: el escabeche, el chuletón.

“La confianza en lo que hacemos rompió el protocolo, y nos hace rebeldes”.

Y es eso precisamente lo que ha hecho que la cocina de Sukala en el Kristoff sea valorada no solo por los huéspedes del hotel, sino incluso por los comensales de la ciudad.

Sin trucos

Sobre esa relación entre cocineros y sus habitué auspiciada por las redes sociales, el chef tiene una experiencia.

“Javier Ferrero (fotográfo gastronómico) y yo comenzamos un ensayo para ver como lográbamos las fotos del menú, y que cuando el comensal lo pidiera tuviera un plato idéntico al de la foto”.

Ese ejercicio lo empujó a cuidar mucho más el producto, a asegurarse que la técnica estuviera bien aplicada, y que la presentación fuera consistente sin necesidad de ponerle químicos ni conservantes.

El resultado: la gente llega pidiendo, no lo que ve en el menú, sino lo que ven en sus teléfonos y en las redes. Lo mejor: es que lo consiguen.¡Bravo!

Foto: Linny Suárez

Carlos Hernández en breve

Lo más raro que tienes en la nevera: Berenjena fermentada.

Comida favorita de la infancia: Muchacho (corte de carne) frío.

Un tip de cocina: No sumar, evitar excesos.

Un plato venezolano que la gente arruina: La hallaca.

Qué garantiza un like tuyo en Instagram: El mensaje.

La herramienta de cocina indispensable en una isla desierta: Un cuchillo.

La palabra de la cocina venezolana que todos deben conocer: Sofrito.

A qué sabe Maracaibo: Queso palmita, chivo en coco, mandoca, yoyos.

Si fueras a colonizar otro planeta, que cultivarías: Plátano.

Aceite de oliva, manteca de cerdo o mantequilla: Manteca de cerdo.

A qué sabe Venezuela: Ají dulce, a papelón y a plátano.

Postre preferido: helado de coco.

La proteína más versátil en tu cocina: El cochino (cerdo)

Qué diría Freud sobre ti: Que soy un obsesivo, compulsivo y comegato.


*** Esta entrevista se realizó en 2016. Carlos Hernández Coll actualmente es el chef ejecutivo del Hotel InterContinental y regenta 14 cocinas distribuidas en dos hoteles. Acaba de recibir el máximo reconocimiento de la Academia Gastronómica de Venezuela, el premio Tenedor de Oro 2018. Es el primer zuliano en recibirlo.

Su cuenta en instagram es @carloshernandezcoll.