El curanto de Chiloé

A principios de este año, durante las vacaciones, tuvimos la oportunidad de presenciar la elaboración de un curanto al hoyo en la isla de Chiloé.

El curanto es una técnica de cocina muy común, sobre todo en el sur de Chile, pero no exclusivo de la patagonia argentina y chilena. Hoy es considerada una comida de celebración y encuentro, pero también posee una fuerte herencia simbólica/ritual. Requiere de muchas horas de preparación y son varias las personas que intervienen en el proceso. Combina los sabores del mar y de la tierra, permitiendo, a la vez, que cada alimento conserve su sabor y textura.

La voz más antigua es curantu. Deriva del mapuche CURA “piedra” y ANTU “sol, calor”. Aunque, el segundo componente podría ser un colectivo CURA:-NTU “pedregal”. Para los mapuches también es cahuiñ (“cerco de la luna y el sol”), porque convoca, reúne en torno a un círculo.

Se cree que llegó de Polinesia y fue adoptado por los pueblos que ya habitaban las costas chilotas, mucho antes del ingreso de los mapuches a Chiloé. En otros lugares, esta técnica de cocción se la conoce como: el imu hawaiano, el umu de Samoa e Isla de Pascua, la ahima‘a de Tahiti,el hangi Maori y el mumu de Papúa,Nueva Guinea. La versión inca es la pachamanarca (del quechua “olla de la tierra”) del Perú, Ecuador y norte de Argentina. La calapurca es del norte de Chile. En Bolivia es la wathiya o wajaña y en Brasil y Paraguay tienen el paparuto.

Hoy el curanto se hace para consumirlo inmediatamente, habitualmente en la temporada de verano, y no para preservar los alimentos ahumados por largas temporadas como se hacía antiguamente.

A grandes rasgos los componentes del curanto son la piedras, el fuego y los alimentos. El curanto realizado al hoyo, comienza con la excavación de un pozo donde se dispondrán las piedras, sobre la leña y a medida que se consume la madera, van cayendo al fondo del fogón enrojecidas por el calor. Luego, en un trabajo con celeridad y coordinado, se irán disponiendo en capas los alimentos a cocinar: mariscos (cholgas, choritos, tacas, etc) y demás pesca del día; carnes (preferentemente ahumadas); legumbres envainadas (por ejemplo habas), papas, masas (como milcaos, chapaleles y mella que estarán dispuestas sobre pangues, las hojas de la nalca). Se lo suele acompañar con pebre, una mezcla de cilantro, tomate, jugo de limón, ajo aceite,sal y ají.

El tiempo de cocción es la clave del curanto, ya que solo se destapa para consumirlo. De acuerdo a las dimensiones y la expertise de quienes lo elaboran , la cocción puede variar entre 45 minutos y una hora y media. Cuando el curanto está sudando es hora de destaparlo y al igual que al comienzo, pero en reversa, se van quitando las capas en una nube de vapor y de expectación, sobre todo si los comensales van a comerlo in situ (que doy fe que es la mejor opción).

Tomé gran parte de esta información del libro “Chiloé Contado desde la Cocina” cuyos autores son Renato Cárdenas Álvarez y Lorna Muñoz Arias. Lo editó FUCOA (Fundación Comunicación, Capacitaciones y Cultura del Agro) y fue financiado por ODEPA (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias del Ministerio de Agricultura de Chile) en 2015.

La producción y edición del video es de: Juan Simo.

Octubre 2016