El “mapa de la lengua” NO existe
Aunque fue demostrado que el “mapa de la lengua” es erróneo por primera vez en 1974, aún continuamos viendo publicaciones que afirman que los gustos se perciben en áreas fijas o determinadas de la lengua.
De hecho si lo googleamos, vamos a encontrar una enorme cantidad de gráficos o imágenes, con hermosas y creativas “interpretaciones artísticas” sobre el tema, pero sin rigor científico.
¿Cómo surgió el erróneo mapa de la lengua?
En 1901, el científico alemán David Hänig llevó a cabo una investigación que pretendía medir los umbrales de percepción del gusto, para lo cual se basó en las percepciones subjetivas de los voluntarios que participaron. De acuerdo a los resultados, encontró que ciertas zonas de la lengua (punta y bordes) eran más sensibles a los estímulos. Al momento de presentar los hallazgos, eligió hacerlo mediante un gráfico, que si bien representaba el cambio relativo en la sensibilidad para cada gusto de un punto a otro de la lengua, generó confusión y su interpretación fue que distintas partes de la lengua identifican distintos gustos.
Años más tarde, el 1940, Edwin G. Boring, un profesor de Psicología de Harvard, retoma la idea propuesta por Hänig, pero le asigna valores numéricos a la respuesta de los voluntarios y lo deja así reflejado en su libro “Sensación y Percepción en la Historia de la Psicología Experimental”. Tuvieron que pasar 34 años hasta que alguien demostró que ésto era erróneo.
En 1974, la investigadora Virginia Collings, de la Universidad de Pittsburg, publicó su trabajo “Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate”. Allí se puede observar que son mínimas las diferencias en las concentraciones de ciertos receptores del gusto en las distintas áreas de la lengua, por lo cual el efecto general es imperceptible. Además, pudo evidenciar que existen receptores del gusto en el paladar y la epiglotis. Estudios posteriores muestran que también hay receptores gustativos en mejillas, amígdalas, úvula y hasta en el estómago para el caso del gusto umami.
¿Cómo es nuestro sentido del gusto? ¿Es lo mismo gusto y sabor?
La boca es sede de sensaciones gustativas a través del sentido del gusto (más precisamente de las papilas gustativas) y de sensaciones somatosensoriales a través de la mucosa de la boca, la epidermis bucal, los dientes y los músculos maxilares. También a través de la boca acceden los aromas a la mucosa olfativa, por vía retronasal.
Cuando cotidianamente hablamos del gusto de una comida, en realidad nos estamos refiriendo al sabor o “flavor” (en ingles), ya que el sentido del gusto solo se encarga de detectar en nuestra boca cinco tipos de moléculas que identifican los gustos básicos aceptados hasta el momento: dulce, ácido, salado, amargo y umami.
Entonces el sabor, es la suma del gusto, más el aroma (olor que viaja de la boca a la nariz por vía retronasal), más las sensaciones somatosensoriales, también conocidas como sensaciones trigeminales. Estas últimas pueden ser táctiles, térmicas y químicas y aportan información sobre la consistencia, la temperatura, a sensación de sequedad o astringencia, si duele (picante, pungente), si refresca, si tiene un dejo metálico, etc.
Las papilas gustativas son el verdadero órgano del gusto. Las moléculas sápidas (que tienen gusto) son capaces de estimular los receptores ubicados dentro de las papilas gustativas.
Una vez recibido el estímulo, este se transmite al cerebro, que interpreta las señales recibidas como los gustos básicos.
Las papilas gustativas se encuentran distribuidas en la lengua, el paladar, las mejillas, las amígdalas, la úvula o campanilla y la región superior de la garganta.
Cada papila gustativa puede contener todas o algunas células especializadas en la percepción de gustos básicos y esto justamente es lo que confirma que “el mapa de la lengua” es un mito, hay que dejar de usarlo.
