El proceso del vino

Abrimos la botella, vertemos el vino en la copa, aspiramos sus aromas, observamos su color y probamos un sorbo. Ese gesto, que parece tan sencillo y natural, es posible y resulta satisfactorio gracias a un arduo trabajo previo en el que influyen factores muy diversos. Los bodegueros dicen que un vino es un ser vivo y para conseguir que crezca sano y fuerte es necesario un proceso complejo en el que se mezclan tradiciones milenarias con avances modernos y tecnologías punteras. Paso a paso, gesto a gesto, el zumo de uva se convierte en un vino tinto, blanco o rosado, joven o envejecido, hasta llegar a esa copa que nos llevamos a los labios de forma despreocupada.

Vendimia y extracción del mosto

El primer paso de la elaboración del vino es la vendimia, es decir, la recolección de la uva. Debe realizarse en su momento justo de maduración, entre finales de verano y principios de otoño, y seleccionar frutos sanos y de calidad. Se trata de un momento muy importante, porque de la uva depende en gran parte el éxito del vino, de ahí que la variedad, calidad y edad de la cepa, los cuidados que se le han dispensado, el clima de la temporada o la lluvia sean factores que influirán en el producto final y, en casos excepcionalmente buenos, permitirán una añada excelente.

Tras la recolección las uvas se trasladan rápidamente y con mucho cuidado a la bodega, para evitar que se estropeen o que el calor haga que empiecen a fermentar antes de prensarlas. Ya en la bodega, se eliminan los raspones, es decir, los pequeños tallos del racimo de las uvas, y se extrae el mosto prensándolas suavemente.

Fermentación

A continuación el mosto se vierte en grandes tinas de acero inoxidable, cemento o madera. Si se va a elaborar vino tinto, el mosto se pasa a las tinas con el grano completo, incluida la piel (hollejo) y las pepitas, ya que el hollejo será el responsable de darle el color rojizo al vino. Si se trata de uvas blancas, solo se pasa a la tina el mosto, desechando los elementos sólidos. Y, en el caso de que se hayan prensado uvas tintas pero para elaborar vino rosado, el mosto se deja reposar unas 12 o 16 horas con el hollejo para que le dé color y luego se pasa limpio a las tinas.

En ese momento empieza la fermentación, por la que los azúcares del mosto actuarán con las levaduras y se convertirán en alcohol. Se trata de un proceso complejo en el que hay que controlar constantemente la temperatura, el grado alcohólico o la evolución de las levaduras.

Trasiego y crianza

Tras la fermentación los vinos se trasiegan a depósitos limpios, de modo que quedan filtrados de todos sus materiales sólidos. En ese momento se realiza la mezcla de vinos diferentes, lo que se conoce como coupage.

Si el vino es joven, ya puede pasar a botella. Si se quiere elaborar un crianza o reserva, el vino se almacena durante varios meses en barricas de roble, donde la madera le dotará de nuevos sabores y matices. Otro complejo proceso en el que hay que controlar muchísimos factores. Después, pasará a botella también, donde termina su crianza. Y de ahí, a nuestra copa.

Luis Fernando Heras Portillo
www.luisfernandoherasportillo.com

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