Del Gluten y otros demonios

El glúten es una proteína principalmente encontrada en granos como el trigo, aunque también está en el centeno, avena y en la cebada (sí, con lo que hacen esa cerveza en la que piensas todo el tiempo).

Los granos están formados por tres capas, en español se les conoce como pericarpio, endosperma y germen. El pericarpio es la capa externa, o sea la “cascarita”, el endoesperma la “carnita del grano” y el germen sería como “la semillita” adentro del grano. En inglés se llaman “bran, endosperm & germ” respectivamente. ¿Te sonó familiar eso del “bran”? ¿bran-flakes, cracker-bran, bran-oats, bran-you-name-it? Definitivamente, es con lo que hacen todos esos cereales. Pero “pericarpio-flakes” no suena nada bien, mercadológicamente.

No estaba muy inspirado, perdón…

Los granos no tienen brazos ni piernas ni dientes para defenderse de los predadores, entonces utilizan una artimaña más compleja, usan una defensa mecánica-química. La cáscara o “bran” tiene vitaminas, minerales y proteínas pero también antinutrientes para evitar la predación del grano, o sea, evitar ser comido. El endoesperma es básicamente almidón con algo de proteínas y finalmente el germen es “el pipí” del grano, o sea su aparato reproductivo.

Bueno, ¿Y eso qué?. El gluten está lleno de un aminoácido que se llama “prolina”. Estas prolinas son prácticamente imposibles de digerir ¿por qué? ¡Porque tu cuerpo no está hecho para digerirlas! ¿Has tratado de triturar una regla de metal en un triturapapeles? No lo intentes… sólo imagínalo. El resultado de esta tremenda misión-imposible para tu estomago es verse inundado de prolina lo que provoca irritación de tus intestinos, inflamación sistémica (o sea de todo tu sistema digestivo) y una situación favorable para desarrollar una enfermedad autoinmune (es esa en la cual tu cuerpo se ataca a él mismo).

Bueno, para no extendernos mucho, en resumen: Los granos además de impedir la correcta absorción de nuestros nutrientes (con su guerra química), contienen gluten que es una proteína imposible de digerir que irrita todo nuestro interior (en el sentido más literal) y que nos pone en desventaja para defendernos de enfermedades además de inflamarnos y hacernos ver más “llenitos” de lo normal.

Tal vez la próxima vez que alguien te diga que te ve “gordito”, puedes decir “no, lo que pasa es que comí mucho gluten, lo leí en PaleoSensei” ¡Bääm!