Carré d’agneau en clapassade

“Le bide de la clapassade” ne va pas m’empêcher de publier ma propre recette !

Le “bide de la clapassade”, c’est l’histoire du concours de cuisine lancé par la ville de Montpellier pour inventer un plat traditionnel (joli paradoxe !), et qui se termine … en eau de boudin ! Eh oui, bien que capitale régionale, Montpellier n’a pas de plat emblématique ! Il y a bien les grisettes (bonbon à la réglisse) mais ça ne vaut pas la daube ou l’aligot. Et dire que Sète a sa tielle et Pézenas son petit pâté ! Et rien pour Montpellier la surdouée ! Il y a de quoi en faire un fromage, nom d’un cassoulet !

Pour résumer cette macaronade, disons que des soupçons de magouille aux petits oignons pèsent sur le concours en question, que la recette finalement choisie serait un plagiat du caribou au sirop d’érable (ça n’est pas une blague !) et qu’a peine sortie, elle est déjà périmée, tel un jambon-beurre oublié le 15 août au soleil de la place de la Comédie. Cependant, soyons beau joueur et félicitons tout de même l’étudiant canadien lauréat, entrainé malgré lui dans cette bouillabaisse.

Lisez l’histoire complète en suivant le lien suivant, c’est assez poilant ! Même la Chambre régionale des comptes raconte l’aventure de la clapassade , une note salée de 90 000 euros … pour des clopinettes !

Tout cette histoire à manger debout, ne va toutefois pas m’empêcher de publier ma propre recette, authentique création culinaire inspirée du “mole” mexicain et du petit pâté de Pézenas, et de m’autoproclamer inventeur de la véritable clapassade.

Préparation : 30 minutes ; Cuisson : 50 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
• 1 carré d’agneau (12 côtes)
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
• ½ oignon doux
• 2 cuillers à soupe de Mauri (1 autre vin doux naturel régional peut convenir)
Pour les légumes :
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
• ½ cuiller à café de gros sel
• 1 jus de citron
• 2 tomates ou l’équivalent en conserve (tomates concassées)
• ½ pomme bio avec la peau (ou fruit de saison croquant : poire, pêche, abricot)
• Légumes de saison : La combinaison « gagnante » pour le mois de septembre est : 1 cœur d’artichaut, 1 petit bulbe de fenouil, ½ poivron (rouge de préférence). La combinaison « gagnante » pour le mois de juin est : 24 pointes d’asperges (vertes de préférence), ½ poivron (rouge de préférence), 1 bulbe de fenouil.
Les autres légumes possibles, en fonction des saisons sont : courgette, céleri rave, chou, chou-fleur, petit pois, pois mange-tout, haricot vert,
betterave, brocoli, carotte, épinard, panais, maïs, radis.
Pour la sauce :
• ½ pélardon (crémeux de préférence)
• ½ rouleau de réglisse (bonbon de marque régionale bien connue)
• 2 cuillers à café de cacao en poudre non sucré
• 12 olives noires dénoyautées
• 1 tomate ou l’équivalent en conserve (tomates concassées)
• 1 cuiller à soupe de poudre d’amandes
• 1 cuiller à soupe de raisins secs
• 1 gousse d’ail
• 2 pincées de noix de muscade en poudre
• 2 pincées de poivre
• Herbes de Provence. En fonction des disponibilités, au moins trois herbes parmi basilic, thym, romarin, sauge, serpolet, hysope, romarin, sarriette, marjolaine (Option : on peut aussi substituer par un mélange de fines herbes : persil, estragon, cerfeuil et ciboulette)
Préparation :
• Couper les 2 tomates, la ½ pomme, le fenouil, le cœur d’artichaut et le ½ poivron en dés.
Les mélanger dans dans un récipient avec 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, une ½ cuiller à café de gros sel, le jus de citron et les herbes de Provence. Laisser mariner.
• Dans une poêle, faire fondre le ½ oignon émincé dans 1 cuiller à soupe d’huile d’olive. Dans cette préparation, faire dorer le carré d’agneau sur toutes ses faces, le réserver.
• Préchauffer le four à 210° (thermostat 7)
• Préparation de la sauce : déglacer la poêle au Mauri et passer au mixer avec le ½ pélardon, le ½ rouleau de réglisse préalablement coupé en petits morceaux, le cacao, les olives, la tomate, les amandes, les raisins secs, la gousse d’ail et les pincées de muscade et de poivre.
• Égoutter les légumes et réserver le jus.
• Verser les légumes en dés dans un tian (ou à défaut dans tout autre plat allant au four).
• Recouvrir avec la sauce sans mélanger.
• Enfourner 15 minutes puis poser sur cette préparation le carré d’agneau.
• Enfourner de nouveau 30 minutes. Le carré d’agneau doit rester rosé (sauf si on le préfère plus cuit !) et il n’y a presque plus de jus au fond du plat. Deux fois en cours de cuisson, arroser la viande avec du jus de la marinade de légumes.
Bon appétit !

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