Do açude para a alimentação escolar: Unijuí desenvolve novos produtos à base de peixe

Projeto desenvolvido pelos cursos de Nutrição e de Engenharia Química da Universidade visa produzir empanados e biscoitos com baixo teor de sódio, com e sem glúten, ideal para o cardápio de escolas.

Os alunos das escolas de Ajuricaba, no noroeste do Estado, estão ansiosos para receber um novo ingrediente na alimentação escolar: a carne de peixe. Esse é o resultado esperado pelo projeto de pesquisa de Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentícios à Base de Carne de Peixe, da Unijuí. Nele, dois produtos estão em processo de criação: empanados e biscoitos com baixo teor de sódio, com e sem glúten.

O projeto está sendo desenvolvido pelos cursos de Nutrição e de Engenharia Química da Unijuí, em parceria com a Prefeitura Municipal de Ajuricaba, Emater, Sebrae, Cooperativa dos Piscicultores de Ajuricaba e de Nova Ramada (Cooprana).

O desenvolvimento dos produtos é realizado em laboratórios dentro do Campus da Universidade, em Ijuí. Os produtores cedem o pescado, que é trazido, de Ajuricaba, ainda fresco dentro das normas de boas práticas para pescados. Nos Laboratórios é realizado o preparo do peixe para a criação dos novos alimentos.

A bolsista do projeto e estudante do curso de Nutrição, Liane Fonseca, comenta sobre o processo que acontece nos laboratórios. “Nós buscamos o peixe diretamente de Ajuricaba, em caixas térmicas com gelo, e no laboratório realizamos a filetagem. E a partir da carne do peixe triturada desenvolvemos o empanado e o biscoito’’.

A carcaça, vísceras e pele do peixe tornam-se materiais de análise do Projeto, com outros fins. Um exemplo é a utilização da carcaça para o desenvolvimento do Hidrolisado Protéico de Peixe (HPP). A professora do Curso de Nutrição e coordenadora do projeto, Eilamaria Libardoni Vieira, fala dos resultados que esses estudos irão produzir: “após essas pesquisas, outros trabalhos serão realizados, podendo o hidrolisado proteico ser utilizado na alimentação humana e/ou animal’’.

Segundo a professora Fernanda Pereira do curso de Engenharia Química, a carcaça do pescado contém um alto teor de proteína. Uma forma de aproveitar os resíduos do pescado é “retirar” as proteínas existentes na carcaça. O hidrolisado proteico é uma solução aquosa contendo as proteínas que foram retiradas da carcaça do peixe. Posteriormente, este líquido poder ser seco e utilizado para alimentação.

A bolsista do projeto e estudante de Engenharia Química Fabiana Pieniz Didonet , realiza as análises dos produtos. ‘’Depois de prontos os empanados e biscoitos, nós realizamos a análise fisioquímica deles. Além de realizar a análise do peixe in natura’’ salienta. As análises são de proteína, gordura, cinzas e umidade.

Depois de elaborada a receita dos empanados e biscoitos, foram realizados testes de análise sensorial. Os próprios alunos das escolas de Ajuricaba que futuramente serão beneficiadas, já tiveram a oportunidade de provar os produtos e avaliarem a qualidade sensorial. O próximo passo é melhorar a receita em busca do resultado ideal.

O professor do Curso de Nutrição e um dos Coordenadores do Projeto, Raul Vicenzi, comemora os resultados obtidos nos testes “A princípio a gente já tem um empanado com uma formulação pronta, que indicou um índice de aceitabilidade bastante alta com as crianças’’.

Treinamento de produtores

Quando o Projeto alcançar os resultados desejados, os produtores da COOPRANA passarão por um curso de produção dos alimentos. Assim estarão aptos a produzirem, junto à UNIPEIXE, em Ajuricaba e venderem os produtos para a Prefeitura de Ajuricaba, para que possam ser utilizados nas escolas municipais na alimentação das crianças.

Em parceria com a Emater, serão realizados cursos para 30 agricultores familiares sobre a elaboração dos empanados e biscoitos, com e sem glúten, que serão realizados nas comunidades, e até mesmo nos laboratórios de Nutrição da Unijuí. Uma vez dominada as técnicas de produção, os pescadores poderão produzir e poderão vender os novos produtos à base de peixe para a comunidade, agregando valor na comercialização.

Já o Sebrae e a Agência de Inovação Tecnológica da Unijuí (AGIT) vão desenvolver um plano de negócios para repassar a tecnologia de produção para os produtores integrantes de cooperativas da região, visando a posterior comercialização dos produtos.

O piscicultor de Ajuricaba, Sidnei João Montagner, que fornece o peixe para análise, está otimista com os futuros resultados do projeto: ‘’Eu espero que desenvolvamos um ótimo produto e que este seja saboroso. Bom para o processo de industrialização, comercialização e para o consumo em geral, principalmente para as crianças’’ comenta o produtor.

Os benefícios da carne de peixe na alimentação das Crianças

Desde 2010 existe um Projeto de Lei (LEI Nº 13.466, DE 09 DE JUNHO DE 2010.) no Estado do Rio Grande do Sul que assegura a inclusão de carne de peixe no cardápio da merenda escolar da Rede Pública Estadual de Ensino. E isso não é por acaso. Os benefícios da carne de peixe para a saúde são incontestáveis.

Segundo a professora, Eilamaria, a lista de benefícios do peixe é enorme ‘’É uma carne de alta digestibilidade ( de fácil digestão), com ácidos graxos essenciais para o desenvolvimento cognitivo e importante para a prevenção de doenças cardiovasculares’’ salienta.